酿造亳州……

酒城的丰富多彩，来自亳州酒企的共同演绎。

文｜好酒地理局

“对酒当歌，人生几何。譬如朝露，去日苦多。”

今年的国庆档，由易中天担任编剧的《三国的星空》第一部，刷新了大众对曹操的固有印象。

在大部分影视作品中，曹操常被塑造为“挟天子以令诸侯”的一代枭雄，杀伐果断，狠辣多疑。

但正如易中天所言：“曹操可能是历史上性格最复杂、形象最多样的人。”《三国的星空》所展现的，是他有情有义、慷慨仁侠的一面——在时代暗夜中，曹操怀着一腔孤勇，决心挽救大汉于水火，期间饱尝孤独与无望，赤诚地同汉献帝交心，最终以少胜多，在官渡之战中战胜袁绍。

再读《短歌行》，更能感触短短的诗句背后，凝练了怎样的阅历与感喟。

曹操的故乡，在今安徽亳州。那里坐拥沃野良田、枕涡河而兴，既为“药都”，也是“酒城”。

制图@好酒地理局

在很大程度上，“酒城”的种子，也是曹操埋下的。当年，他将故乡美酒进献给汉献帝，并总结出一套“九酝酒法”。时至今日，亳州酒企仍将“九酝酒法”奉为技艺之源。

如今，古井贡酒作为徽酒龙头，将亳州的“酒城”之名播散到全国各地。但走进亳州，你会发现，酒城的丰富多彩，来自亳州酒企的共同演绎。

两年前，我们曾以古井贡酒的视角打开亳州，可见《这里是bó州》（点击阅读原文）。这一次，我们将通过金不换酒业，再次感受“华夏酒城”的风骨。

“黄淮古窖”开窖时

如果此时你能来到金不换酒业，走进徽派建筑的白墙黛瓦间，你会嗅到桂花与酒糟气味的神妙融合——那是黄淮地区开窖时节特有的气息。

就在国庆前夕，金不换酒业举办了以“金秋开酿·亳酒飘香”为主题的黄淮古窖节。

如今，金不换酒业已经成为“中国黄淮明清古窖第一窖”，代表亳州酿酒的至高水准。

所谓“黄淮古窖”，源自酒厂承袭自明清时期的一批古窖池。

金不换酒业的历史，可追溯到明宣德元年（1426年），由曹操后裔曹家福所创的“永昌酒号”。彼时的亳州已因涡河漕运成为商贸重镇，酒坊依河而建，既得优质水源，又易于酒品外销。

崇祯十六年（1643年），《天工开物》作者宋应星出任南直隶凤阳府亳州知州，在这里任职近两年。期间，他察看永昌酒号，对制曲和酿造工艺进行了深入探究，挥毫留下：“三水交汇孕育古泉涌甘露，两岸抱滩沃壤老窖酿琼浆。”

到了清光绪年间，涡河码头运粮船只往来繁忙，当时的亳州同知胡翠儒因势利导，于光绪三十一年（公元1905年），在永昌酒号院内扩建窖池，创办天吉长酒坊。因此，今天的金不换酒业以“晚清第一窖”自居。

据说胡翠儒当时购进云南三七，秋季用当年新粮采曲；初冬，红高粱、菊花心曲、云南三七入窖，酝酿九九八十一天起窖。分层蒸烧，摘头去尾，取极品酒为：云三七—金不换。仅药铺名店方可买到。

2012年，金不换酒业的明清古窖池，被列入安徽省重点文物保护单位，成为活态的文化遗产。

金不换酒业的现代产业之路，始于1948年亳县解放后。在永昌酒号、天吉长酒坊的基础上，人民政府设立地方国营亳县酒厂。

经过系统的工艺总结，在“老五甑”技艺的加持下，昔日的著名酒坊，以现代企业的方式，继续飘香于涡河之畔。1987年，酒业一代宗师周恒刚先生曾来厂考察指导，挥毫写下：“涡水清莹龙起舞，魏王酒冽凤来仪。”

而今天的安徽金不换白酒集团，来自于1999年的改制。

得益于明、清以及新中国成立初期的老窖池，金不换酒业构建起独特的“三窖五香”工艺体系：三种不同年代的窖池，共同孕育出金不换酒“五香馥郁”的独特风格——鼻闻浓香、沾唇米香、入口麦香、细品芝麻香、回味酱香。

其核心技艺“金不换酒传统酿造技艺”和“菊花心曲制作技艺”均被纳入“安徽省非物质文化遗产名录”。

基于独特的酿造生态和工艺体系，金不换酒业成功申请了具有地域特色的“华夏亳香型”白酒。本届古窖节上，华夏亳香型研究院正式揭牌。

活动期间，金不换酒业还推出了战略新品“金不换5000”。

金不换酒业集团总裁支涛用“珍、真、臻”三个关键词解读了这款新品：“珍”在100%明代窖池酿造，含1378种微生物，其中52种为全球首次发现的新菌种；“真”在采用5种有机纯粮酿造，且每滴酒都不少于20年窖龄；“臻”在融合了两大非遗技艺，形成了独特的“五香馥郁”特点。

▎支涛

一些白酒老饕将金不换酒视作性价比之王。其入口柔和、风味独特，但价格十分亲民，正如亳州这座城市于朴实中酝酿多彩风姿。

▎邵栋梁

“金不换酒业不仅是安徽白酒行业的标杆企业，更是徽酒文化传承与创新的重要推动者。”在安徽省食品行业协会常务副会长兼秘书长邵栋梁看来，正是亳州这座酒城，酿出了古老而又创新的金不换好酒。

河流的故事

“酒城”的故事，首先是河流的故事。

涡河自中原而来，跨豫皖二省，于广阔平原上静静流淌。

出鹿邑，入亳州，至此，涡河与小洪河汇流后继续向东，紧接着又接收了自北而来的亳宋河（陈治沟），由此折转东南，几乎滋养了整个亳州。

▎亳州作为被涡河、洪河、亳宋河三水滋养的“华夏酒城”，坐拥三河一湖两湿地，可谓天选酿酒佳境。图源@视觉中国

金不换厂区所在，刚好是亳宋河汇入涡河的夹角，是真正意义上的河流臂弯。

三水交汇，不光意味着充足的水源，以及冲积而来的肥沃土壤，还形成了独特的湿地生态系统。小洪河汇入涡河的夹角处，形成了郑店子湿地公园；著名的凌西湖湿地，则沿亳宋河狭长分布。

因此，丰盈的水汽常年笼罩着金不换厂区，为微生物群落提供了舒适的生存环境。

得益于河流的哺育，亳州北关一带稠密的人口、繁荣的经济，都为酿酒业的持续繁荣提供了基础。

明清时期，亳州城的繁荣，便于涡河沿岸萌发。

当时，涡河是连接黄河与淮河的黄金水道。亳州北关因紧邻涡河码头，成了南来北往货物的“中转站”。中原的药材、皖北的粮食汇聚于此，再通过涡河水运销往江南；而江南的丝绸、食盐又沿河北上，在北关卸货分销。

▎俯瞰亳州，涡河绕城而过，与亳州紧紧相拥，哺育着古城千里沃土。 图源@视觉中国

得天独厚的区位优势，让北关迅速聚集了晋陕、江浙、安徽本地的商人，其中尤以药商最为密集——他们在此建会馆、设货栈、开店铺，让北关成了全国药材交易的“晴雨表”，有了“亳州北关，日进斗金”的说法。

清初顺治十三年（公元1656年），由山西、陕西两省的药材商人集资兴建的山陕会馆，在涡河臂弯处雕梁画栋。

这便是今天的亳州古建筑群——花戏楼。其与金不换酒业隔涡河相望，二者步行距离不过1公里，但因处在河流交汇处，需要跨过两座桥。

▎花戏楼，原名大关帝庙，亦称山陕会馆。由于戏楼的砖雕、木雕、彩绘多以地方戏曲折子戏为主要内容，所以俗称花戏楼，现为全国重点文物保护单位和国家AAAA级旅游景区。图源@视觉中国

以花戏楼为核心，老碑街、里仁街、爬子巷、南京巷、八步六条街等数十条街巷在涡河右岸各自伸展，几乎每条都有明确的职能“分工”：

爬子巷是药材筛选加工的“工坊街”，当年药工们手持“药爬子”分拣药材的沙沙声不绝于耳；南京巷是“金融街”，明清时期的钱庄、票号扎堆，南京巷钱庄至今仍保留着当年的账房、金库，见证着“银钱流转”的繁华；八步六条街则是“便民街”，帽铺街卖鞋帽、白布大街售布匹、德镇街做百货，短短几步路就能逛遍不同商铺，尽显“寸土寸金”的商业智慧……

这种“专业分工+密集布局”的模式，让北关成了一座“没有围墙的大市场”，也奠定了亳州“药都”的商业根基。

经济发展扩大了酒的需求。因此，酒城与药都作为亳州城的一体两面，实际上一脉相承。历史上，胡翠儒在“天吉长酒坊”创新性地将云南三七融入酿酒工艺，创制“云三七—金不换”酒。这一创举，巧妙地将亳州“药都”的特质融入酒中。

▎所谓酒为百药之长，不是一句虚言，而是中国古代的医家们上千年摸索总结出来的经验。图为位于亳州的中药文化传承馆。摄影@好酒地理局

除了商业繁荣，北关还藏着亳州人的“精神家园”。

不光是晋陕药商在此修建会馆，本地商人也在街巷中修建庙宇、戏台。如今，北关仍保留着道德中宫、华祖庵等文化遗迹，与花戏楼、古街巷共同构成“儒、道、医”交融的文化景观——在这里，既能看到药商的商业智慧，也能触摸到亳州的文化根脉。

今天，飘香于此的金不换酒业，提出“华夏亳香型”这一饱含地域色彩的香型。其代表的不光是一种风味，还蕴含了一座城市的地理格局和文化积淀。

一座丰富而广博的“华夏酒城”

亳州地区处于黄淮海平原南端，是在古老的华北地台的基础上，由河流冲积而形成的平原，接受连续而广泛的沉积，沉积物达600米以上。

因此，这里既是“水城”，也是粮仓。“有血有肉”，也就为“酒城”提供了最基本的物质基础。

从昔日的减店集，到今天的古井镇，亳州的酿酒产业氛围一直十分浓厚。

如前文所述，亳州可考的酿酒史，可追溯至东汉时期。

建安元年（196年），曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”进献给汉献帝，并上表说明制法。

▎曹操进献的九酝春酒不仅总结了古亳州的酿酒技术，还引出了中国白酒进贡的最早文字记载。

他在《上九酝酒法奏》中详细记载：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斛米止”。

“九酝酒法”是对当时亳州造酒技术的总结。曹操不仅总结了酿造工艺，还提出了改进办法，认为“若以九酝，苦难饮。增为十酿，差甘易饮，不病”。这一记载反映了当时对发酵参数的精准控制，也体现了亳州酿酒技艺的悠久传统。

曹操进献的“九酝春酒”采用“三日一酝”的连续投料法，分九次投入九斛米，利用根霉糖化提升酒质。这种技法堪称近代霉菌深层培养法的雏形，也是亳州酿酒技艺早在东汉时期就已达相当高度的明证。

在亳州市博物馆，可以欣赏到当地出土的各类酒器，这是漫长时光里酒风兴盛的例证。

▎亳州博物馆的酒具藏品——带把黑陶杯。摄影@好酒地理局

而根据史料记载，宋代，亳州酒课（税）已经达到10万贯以上，元代亳州酒税全国第四，明万历年间就有40多家槽坊，从酒税数目之大，可见产量之巨，也足见历史上亳州酿酒业之兴盛。

当然，考证古井贡酒、高炉家、金不换等酒厂的发展前身，也可窥见明清、民国时期，酿酒业的繁荣场景。

近年来，亳州市大力打造“华夏酒城”。

“酒是中华农耕文明的厚重典藏，也是亳州文化的基因符号。”安徽省亳州市委书记秦凤玉在9月19日举行的2025古井贡酒·年份原浆秋季开酿仪式致辞中表示，亳州市正加快实施“白酒+”战略，大力发展白酒及保健酒产业，全力打造集名酒名镇、酿酒基地、文化传承、康养旅游为一体的华夏酒城。

▎作为与贵州遵义、四川宜宾、四川泸州、山西吕梁、江苏宿迁齐名的“世界级烈酒产区”，亳州白酒以其独特的口感、深厚的文化底蕴和蓬勃的产业活力，在华夏大地的白酒版图中散发着独特的魅力，在白酒行业中占据着重要地位。

据透露，亳州市现有以古井集团为龙头的白酒企业166家，年产基酒22万吨，占安徽省一半以上。

根据亳州市谯城区人民政府官网发布的《谯城区“华夏酒城”主产区建设三年实施规划（2023-2025年）》，谯城区以推动产业基础高级化、产业链现代化为导向，聚焦聚势“白酒+全产业链”，上下游产业同步发展，规范提升中小酒企及配套产业，持续深化产城一体、酒旅融合，增强产业核心竞争力，形成“品牌强、品质优、品种多”的白酒产业集聚发展战略体系……

这里既矗立着古井贡酒这样的行业巨擘，也深藏着金不换酒业这般的古窖传承者，还散落着无数坚守匠心的中小酒企。它们规模有别、路径各异，却如同交响乐团中的不同声部，以龙头引领、中坚支撑、小微添彩的生态格局，共同编织出“酒都”亳州兼具高度、厚度与温度的丰富内涵。

▎路文强

亳州市工信局党组书记、局长路文强表示，金不换白酒集团作为亳州市白酒行业的重要一员，黄淮古窖节的举办不仅是企业文化的展示，更是“亳州传承千年酿酒文明、彰显产区独特魅力”的重要窗口。

当下，白酒行业正进入一个新周期，在支涛看来，新周期也意味着新风口，是要有“独特定位、以圈层经营为主、高质价比的区域小而美品牌”，金不换正是在这个变革的时代下，用高端口粮酒来对接消费者新周期下的新需求，用金不换独有的明、清、建国三代窖池，打造出三窖五香的独特口感，为华夏酒城亳州新添一瓶“华夏亳香型”。……