2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-张婷教授：多元改造策略下蛋源生物活性肽结构修饰与应用展望

报告内容

多元改造策略下蛋源生物活性肽结构修饰与应用展望

蛋源生物活性肽呈味特征及作用机理不明晰、加工过程中不稳定，是制约蛋源生物活性肽在复杂食品体系中的应用场景的关键问题。蛋源生物活性肽的结构是决定其呈味特性和加工特性的关键因素。因此，采用酶法修饰、磷酸化修饰等手段对蛋源生物活性肽进行结构改造有望提升生物活性肽的呈味特性及加工稳定性。本研究基于多元改造策略，应用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）以及磷酸化反应对蛋源生物活性肽进行结构修饰，以获得能够改善风味特性、提升加工特性的蛋源生物活性修饰肽。通过技术手段对修饰肽的序列信息和结构特征进行探究，明确多元改造策略下修饰肽的形成机制；通过电子舌、电子鼻等技术手段对修饰肽的呈味特性进行探究，评估其在不同食品体系中的呈味能力；结合加工特性及稳定性实验，综合评估修饰肽在应用场景下的应用潜力。

专家介绍

张 婷 教授

吉林大学食品科学与工程学院 副院长

张婷，食品科学与工程学院教授、博士生导师。国家级青年人才，中国蛋品加工业十大杰出青年英才，吉林大学“唐敖庆”卓越教授B岗。担任亚洲蛋品协会专家委员会副主任委员、中国食品科学技术学会青年工作委员会委员及医学食品分会委员、中国畜产品加工研究会常务理事、吉林省食品学会常务理事兼青年工作委员会副主任、吉林省药学会保健食品专业委员会副主任委员。担任《Food Science of Animal Products》《肉类工业》编委、《食品工业科技》新锐编委、《食品研究与开发》青年编委。研究方向：蛋品精深加工与副产物综合利用、食源性生物活性肽创新开发。主持省部级以上纵向项目10余项，其中国家重点研发计划课题1 项，国家自然科学基金面上项目2 项，青年基金1 项。以第一或通信作者发表SCI论文51 篇，其中中科院一区39 篇，包括封面论文2 篇，ESI高被引论文3 篇。申请国家发明专利11 件，获授权4 件，获吉林省科学技术进步奖二等奖1 项（第一完成人）。

实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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