北齐贵族的舌尖盛宴（下）

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

2000年的一个冬日，山西太原王家峰村的万亩梨园深处，一座尘封千年的北齐大墓重见天日。墓主人徐显秀，这位曾追随北齐神武帝高欢征战沙场的武安王，用满室彩绘壁画为自己构建了一个永恒的“地下剧场”。其中，北壁的《宴饮图》尤为惊艳：身着华服的墓主夫妇围坐榻前，乐伎奏响异域胡乐，侍女捧杯侍立，案上珍馐琳琅满目。这幅凝固的盛宴，不仅展现了北齐贵族的奢华生活，更成为解码北朝饮食文化的“密钥”。

酒饮密码：文化交融酒业盛

《宴饮图》中有一处细节耐人寻味：墓主人帐前两侧各有一名侍女手捧金色托盘，盘中漆杯罗列，两人恭恭敬敬侍于徐显秀夫妇身边。巧合的是，该墓出土过一件釉陶盘，扁圆金黄、釉色莹润，与壁画中的金色托盘十分吻合。

托盘之上，那些漆杯中又藏着什么宴饮密码？有人认为里边是酒，毕竟筵席之上离不开酒，而且北齐鲜卑化与西胡化风气极盛，北齐贵族们的鎏金酒壶中流淌着的都是草原豪情；也有人认为里边是茶，北魏汉化改革以后，南朝的茶香已氤氲在洛阳城上空，并逐渐向邺城、长安等地蔓延；还有人认为是酪浆，奶制品一直在北朝饮品中占主流。无论是酒、茶还是酪浆，背后都蕴含着南北饮食文化的深度交融。

北朝酿酒业的崛起，离不开对前代技术的继承与创新。北魏贾思勰在《齐民要术》中系统总结了北方酿酒工艺，将制曲、用水、发酵等环节细化为可操作的规范。书中记载的“河东神曲”以桑叶、苍耳、茱萸等入曲，在显著提升酒香与稳定性的同时，又起到了保健作用，成为后世北方酒曲制作的范本。

以桑落酒等为代表的北朝名酒，其酿造技术日臻成熟。桑落酒因“每至桑落时取水酿酒”而得名，其酿造需“采挹河流，酝成芳酎”。郦道元《水经注》称其“香醑清白，兰熏麝越”，当时“河东多佳酿，胡商竞相市”。醇厚特质使桑落酒成为贵族宴饮的珍品。河东人刘白堕以“暴酒于日中，经旬不坏”的技艺而闻名，其酿造的白堕酒味道浓郁、后劲十足，受到当时士人的追捧。据《洛阳伽蓝记》载：“河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月，时暑赫晞，以罂贮酒，暴于日中，经一旬，其酒不动，饮之香美，醉而经月不醒。”后以“白堕”作为酒的代称。宋叶梦得《避暑录话》称白堕酒“当时谓之‘鹤觞’，谓其可千里遗人，如鹤一飞千里”。相传北魏青州刺史毛鸿宾带着白堕酒去藩地，路上遇到强盗抢劫。孰料这些强盗在饮了白堕酒之后，全都醉得不省人事，最后被官府擒获。于是，当时人们戏称：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”这些名酒的出现，反映了北朝酿酒业向着更高品质发展。

北朝酒文化呈现东西、南北交融的特征。丝绸之路将中原与中西亚地区的酒文化紧密联系在一起，酒器与酒液的流动成为文明对话的缩影。如1970年山西大同出土、现藏于山西博物院的北魏鎏金童子葡萄纹银高足杯，是波斯萨珊王朝时期的酒器。此杯装饰阿堪突斯叶纹、联珠纹等具有萨珊风格的纹饰，其题材为童子采摘葡萄，杯身上的内容与古希腊、古罗马的酒神节不无关联。这是因为随着波斯帝国的扩张，原本盛行于南欧一带的酒神节文化也随之传入西亚，形成了具有波斯风格的酒神崇拜。而这种文化又随着酒器通过丝绸之路传入北魏。再如北齐韩祖念墓出土的琉璃高足杯，其外壁有着典型的萨珊琉璃杯的蜂窝状磨光装饰，考古人员推测这个琉璃杯同样来自遥远的波斯萨珊王朝。此外，在其他北朝贵族墓葬中，也发现了银质耳杯、鎏金银高足杯、人物卷草纹鎏金刻花银碗、波斯刻花银杯等器物，多来自大夏国、波斯萨珊王朝，这些文物既是北朝贵族奢华生活的写照，也映射出当时繁荣的东西方文化交流景象。

还有一些出土的酒器虽然带有卷草纹、狮形纹等异域纹饰，但却融入了中原文化元素；有的酒器内部錾刻的瑞兽形象虽脱胎于波斯翼狮题材，却以中原辟邪瑞兽形象赋予新的含义，这些都是宫廷作坊对异域器物做的本土化改造，反映出中原文化对异域文化的兼收并蓄、融会贯通。

葡萄酒是东西方文化交流的重要见证。魏晋南北朝时期，伴随着丝路驼铃，远道而来的西域使团、商队带来被中原人视为珍物的葡萄酒。据《魏书》记载，北魏太武帝拓跋焘曾以葡萄酒宴请群臣。公元545年，南梁诗人庾信出使东魏，这是他第一次游历北方。当筵席上品尝到果香馥郁的葡萄美酒时，从未接触过这种饮品的庾信极为赞叹，写下了“蒲桃一杯千日醉”的诗句。北朝时期虽引入葡萄酒，但多作为宴饮贡品，普通民众难以尝到。直至唐代引入马乳葡萄与酿酒法，中原才实现了葡萄酒的规模化生产。

与此同时，南方的酃酒也传入北方，《齐民要术》还把酃酒作为可操作酿酒法予以推广，并与北方的黍米酒相结合。当时洛阳、邺城、晋阳等城市聚集大批酿酒工匠，形成规模化产业；酒肆遍布街巷，满足各方人士的饮酒需求。

北朝人的饮酒活动很富有情趣，从庭院到园林，从城市到郊野，嗜酒者都能够铺席畅饮、呼朋引伴。鲜卑等北方民族的尚酒传统深刻地影响着北朝社会。徐显秀同僚、北齐名将高季式属于猛张飞式人物，酒量过人、豪饮无度，曾经以“车轮括颈强灌”的方式与北齐太尉司马子如之子司马消难拼酒，彰显豪迈之气。这种“一饮而尽”的痛饮法，与南朝“曲水流觞”的雅致形成鲜明对比，反映出北朝饮酒风气粗犷的特点。

茗饮密码：乱世硝烟茶香浓

公元4—6世纪，是铁蹄与硝烟交织的乱世，南北文化正经历着剧烈碰撞与交融。在这一历史进程中，一种源自巴蜀的饮品逐渐引起北朝贵族的关注，成为体现南北文化交融的特殊载体，这便是茶。

得益于气候和土壤条件，秦岭—淮河以南的酸性土壤地区成为茶叶的主要产地，北朝统治者需要通过与南方的贸易来获取茶叶。茶叶传入北方民族地区的时间较晚，在北朝前期，鲜卑贵族们仍以奶制品——酪浆为主要饮品。酪浆一说是马、牛、羊的奶，一说是将奶油搅打，取出油脂后剩下的液体，有时还要经过发酵，带有酸味。

据《洛阳伽蓝记》等史料记载，北魏皇帝宴请大臣时，饮品分为酪浆和茗饮两种，鲜卑人喜爱饮酪浆，而茗饮则用于招待南朝人。当时的茗饮是将茶叶单独煮饮，或将其与葱、姜、橘皮等共同煮成浆饮用，与现代沏茶明显不同。

南齐名士王肃因父兄被杀而投奔北魏，同时将饮茶习俗带入洛阳。初来之时，王肃吃不惯羊肉，“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”，且一饮一斗。一位叫刘缟的官员十分羡慕他饮茶时的儒雅风度，便也学着取水烹煮，结果却受到一些鲜卑宗室的讥讽。几年光阴过去，王肃已经适应北朝的饮食习惯，食羊肉与饮酪浆不在话下。在一次宫廷宴会上，魏孝文帝问王肃：“茗饮何如酪浆？”王肃回答：“唯茗不中与酪作奴。”同席的彭城王元勰接过话茬，笑称让王肃次日来家里饮“酪奴”，自此之后，茶便多了个“酪奴”的别称。

不过即便如此，茗饮仍然成为朝贵宴会的必备饮品。梁武帝之侄萧正德曾暗投过北魏。一天，北魏皇族元义设席摆宴，也邀萧正德为宾。席上，元义特为萧正德备了茗饮，上茶前却先问他茶量如何。当时鲜卑人对茶文化不甚了解，以为饮茶就像喝酒一样按量来算，结果闹出了笑话。这说明当时南北方人对饮茶存在着理解上的差异。

随着时代的发展与文化的融合，以及受迁居北方的南朝人影响，饮茶风俗在北方逐渐有了一定程度的传播。到了北朝后期，受南北人员往来频繁的影响，越来越多的北朝贵族开始喜欢上品茶，并将其视为风雅之事。尽管当时尚武之风盛行，但世家大族仍热衷于品评香茗，或许徐显秀便位列其中。这一时期的茶器组合已包含鍑、铛、碗、罐等器具。如北齐的白釉莲花瓣纹罐就是用来盛装茶叶的器具。北朝时，瓷器还是一种新兴的产品，主要供社会上层人士使用，属于高档消费品。尤其是处于创烧阶段的白釉瓷，在造型和纹饰上虽模仿汉代铜器或陶器，但作为早期白瓷，其本身已具有极高的工艺价值，弥足珍贵。

餐桌密码：“共享餐台”已出现

《宴饮图》还有一处细节值得关注。在墓主人徐显秀夫妇端坐的榻侧，是乐队、随行侍从等人。其中，马后随从中有一人头裹紫色折上巾，身着紫色窄袖右衽长袍，腰系红带，脚蹬黑色靿靴，双手隐于袖中，左肩扛一马扎。准确地说，这里的马扎其实是胡床。

胡床是东汉后期从西域传入中原地区的家具。“胡床”一词最早见于《续汉书》，汉灵帝“好胡服、胡帐、胡床、胡坐……京都贵戚皆竞为之”。胡三省为《资治通鉴》作注时介绍了它的造型：“以木交午为足，足前后皆施横木，平其底，使错之地而安；足之上端，其前后亦施横木而平其上，横木列窍以穿绳条，使之可坐。足交午处复为圆穿，贯之以铁，敛之可挟，放之可坐。”很明显，胡床就是便携式折叠坐具。

在胡床传入中原前，人们因跪坐习惯，使用低矮家具。比如榻，可卧可坐。汉代《释名》曰：“长狭而卑者曰榻，言其鹌榻然近地也。”榻较低矮，贴近地面。再如席，用草或苇子编织而成，供人坐卧。“席地而坐”“出席”等词语就是在那时形成的。更为重要的是，当时有着严格的等级分明的食礼制度。这些条件促成了分餐制的形成。

胡床的传入不但改变了进餐空间，也让传统食礼制度发生了变化。随着胡床的普及，垂足而坐的坐姿逐渐传入中原，高型床榻和几案开始被广泛接受。这种变革直接推动了高型家具的发展，为合食制的形成奠定了基础。

北魏孝武帝元修让舍人温子升起草敕文致高欢，温子升“逡巡未敢作”，于是元修“据胡床，拔剑作色”。所谓“据胡床”，也作“踞胡床”，就是垂脚坐在胡床上。在甘肃敦煌莫高窟第420窟的《商人遇盗》壁画中，可以清晰地看到一名身披铠甲、手握长刀的武将正“据胡床”。胡床斜向支叉的床足和上撑的床面、武将垂小腿两脚着地的坐法，都画得惟妙惟肖。当时胡床使用极为普遍，而又垂脚坐，这就改变了传统的跪坐礼俗，是中原生活习俗的一个较大变化。

通过考古发现还可以看出，北朝时期高出地面的榻普遍流行，并与帐顶、围屏等组合，形成相对封闭的私人空间。徐显秀夫妇所坐之榻就是典型的例子。从壁画中能够发现，这类坐榻呈现明显增高趋势。而夫妇二人之间摆置的堆积如山的食物与十几个高足漆盘，正说明分餐制在向合食制过渡。家具高度的变化推动了饮食礼仪从“各食其案”转向“共享餐台”。

汉末至唐代的400多年间，是中国古代起居方式与食礼制度发生深刻变革的时期。这一变革不仅表现为坐姿从席地跪坐转向垂足而坐，更映射出多民族交融背景下社会生活方式的转型。考古发现与文献记载的相互印证揭示，坐姿演变、家具革新与食礼制度变迁紧密相连，共同勾勒出中华文明演进的关键脉络。

（王宁）