食品饮料生产车间环境中的主要霉菌、酵母菌污染怎么预防消毒措施

摘要：雨季湿度大的环境下，食品厂的生产车间湿度的大幅增加，为霉菌等微生物的滋生提供了温床，导致车间内霉菌滋生率显著上升，直接影响到了食品的质量与安全，成品不良率的波动，很大程度上取决于微生物的原始控制水平。因此，如何有效控制车间微生物，特别是霉菌酵母菌的预防与消除，成为食品厂亟待解决的关键问题，奥克泰士专业解决常规消毒方式所无法彻底解决的微生物问题。

一、雨季降温，湿度环境下对食品车间霉菌快速滋生影响

（一）湿度与冷凝水的双重威胁

当车间相对湿度超过65%时，霉菌孢子活性显著增强。在25℃环境下，曲霉菌属孢子仅需4小时即可完成萌发。更严峻的是，冷凝水在设备表面、管道接口处形成持续水膜，为霉菌提供了理想的繁殖场所。某蛋白粉生产企业曾因冷凝水积聚，导致3条生产线在72小时内霉菌计数超标300倍。

（二）湿度增加，霉菌生长加速

雨季时，空气湿度显著增大，加之车间内可能存在的冷凝水问题，为霉菌的生长提供了理想的环境条件。霉菌不仅能在潮湿的表面迅速繁殖，还能通过空气传播，污染整个生产环境。

（三）传播途径多样，防控难度大

霉菌的传播途径多样，包括空气、水、设备表面、管道系统乃至人员流动等。其菌丝和孢子形态使得它们极易在空气中悬浮并扩散，难以通过常规手段彻底清除。

（四）低营养需求，高营养环境更易泛滥

霉菌对营养的需求极低，即使在营养贫乏的环境中也能生存。而在食品生产车间这样富含有机物的环境中，霉菌更是如鱼得水，极易造成大面积污染。

二、食品生产中霉菌污染对产品外观影响辨别

霉斑：产品表面的

霉菌在食品饮料与乳制品表面生长时，常常会形成霉斑。这些霉斑形态各异，颜色多样，可能是绿色、黑色、白色等。例如在面包、蛋糕等烘焙食品表面，青霉菌属的霉菌生长后会形成绿色或蓝色的霉斑；而在奶酪表面，曲霉菌属霉菌可能产生黑色或棕色的霉斑。霉斑的出现，直接破坏了产品的外观完整性。

絮状物：饮品中的 “异样沉淀”

在饮料和乳制品中，霉菌污染可能导致絮状物的产生。以果汁饮料为例，如果生产过程中受到霉菌污染，霉菌在饮料中生长繁殖，其菌丝体相互交织，就会形成肉眼可见的絮状物。同样，在液态乳制品中，如牛奶、酸奶等，一旦有霉菌侵入，也可能出现絮状沉淀。这些絮状物不仅影响产品的外观，还暗示着产品内部质量的恶化，消费者一旦发现，对品牌的信任度将大幅下降。

变质、胀包与胀瓶：产品变质的 “危险信号”

1. 变质：霉菌在食品饮料与乳制品中生长时，会分解其中的营养成分，导致产品变质。例如，在果酱、果脯等含糖量较高的食品中，霉菌利用糖分作为营养源，进行生长代谢，改变产品的风味、质地和口感，使其失去原有的品质。原本香甜可口的果酱可能会变得酸涩，质地也会变得稀软，这就是霉菌导致产品变质的典型表现。
2. 胀包与胀瓶：某些霉菌在生长过程中会产生气体，如二氧化碳。在密封包装的食品饮料与乳制品中，气体的积聚导致包装内部压力增大，从而出现胀包或胀瓶现象。比如，在一些发酵型的饮料或酸奶产品中，如果受到霉菌污染，霉菌在适宜条件下发酵产气，就会使包装膨胀变形。胀包、胀瓶的产品不仅存在质量问题，还可能因为包装破裂而导致微生物进一步污染，严重影响食品安全。

三、食品车间环境中的主要霉菌、酵母菌类型分析：

1. 青霉菌属：这是一类常见的霉菌，在车间环境中广泛存在。青霉菌属的霉菌通常呈现绿色或蓝色，它们能产生多种酶类，分解食品中的有机物，导致食品变质。在水果、蔬菜加工车间，如果卫生条件控制不当，青霉菌属霉菌很容易在原料或设备表面滋生。
2. 曲霉菌属：曲霉菌属霉菌具有较强的适应性，能在不同的环境条件下生长。它们有的会产生毒素，如黄曲霉毒素，对人体健康危害极大。在冲调谷物加工车间，储存的谷物如果受潮，曲霉菌属霉菌就可能大量繁殖，污染原料，进而影响最终产品质量。
3. 链格孢属：链格孢属霉菌常见于植物性食品原料中，如水果、蔬菜等。它们会引起食品的腐败变质，导致食品表面出现黑斑、腐烂等现象。在果汁生产车间，如果水果原料受到链格孢属霉菌污染，未经过严格筛选和处理，就可能将霉菌带入最终产品。
4. 毛霉菌属：毛霉菌属霉菌在潮湿的环境中生长迅速，其菌丝体呈白色，质地疏松。在豆腐乳、豆豉等发酵豆制品生产过程中，如果车间卫生管理不善，毛霉菌属霉菌可能会混入发酵体系，影响产品的正常发酵过程，导致产品质量不稳定。
5. 木霉菌属：木霉菌属霉菌通常生长在木材、土壤等环境中，但也可能通过空气传播进入食品生产车间。在一些使用木质包装材料或接触土壤原料的食品生产中，存在木霉菌属霉菌污染的风险，可能影响产品的外观和质量。
6. 假丝酵母菌属与红酵母属：这两类酵母菌在车间环境中也较为常见。假丝酵母菌属中的一些菌种可能会引起食品的发酵异常，影响产品的风味和质地；红酵母属酵母菌则可能使食品表面产生红色或粉红色的色斑，影响产品外观。
7. 枝孢属、篮状菌属、镰刀菌属与亚隔孢壳属：这些霉菌在食品生产车间环境中虽然相对较少，但同样不容忽视。它们可能在特定条件下滋生，对食品质量产生影响。例如，镰刀菌属霉菌能产生毒素，污染粮食作物，进而影响以这些粮食为原料的食品饮料与乳制品的安全。

其他食品生产环节的霉菌检出情况：

生产用水(纯水、工艺用水）中也有霉菌的检出。

生产用水，包括纯水和工艺用水，是食品饮料与乳制品生产过程中不可或缺的要素。然而，若生产用水受到霉菌污染，后果不堪设想。在水处理系统中，如果过滤、消毒等环节出现问题，霉菌就可能在水中滋生繁殖。这些被霉菌污染的水一旦用于食品饮料与乳制品的生产，如作为饮料的配料用水、设备清洗用水或乳制品加工过程中的工艺用水，霉菌会随着水的使用扩散到产品中，导致产品出现霉菌污染问题。

例如，在矿泉水，瓶装水生产中，如果灌装前的工艺管道，用水等含有霉菌，那么生产出的瓶装水就可能出现霉味、絮状物等质量问题。而且，霉菌在水中的生长可能导致生物膜的形成，进一步堵塞灌装管道，影响生产设备的正常运行。

发酵乳：环境中的霉菌污染是关键因素。

发酵乳作为乳制品中的重要品类，其生产过程对环境要求极高。在发酵乳生产车间，空气中的霉菌孢子、设备表面的霉菌以及操作人员携带的霉菌等，都可能在发酵过程中污染产品。由于发酵乳的营养成分丰富，pH 值适宜，为霉菌的生长提供了良好的条件。一旦霉菌污染发酵乳，不仅会影响其口感、风味，还可能导致产品变质，缩短保质期。

某低温发酵乳因储存不当导致霉菌超标，被要求召回。

某品牌低温酸奶因包装材料原因导致霉菌污染，导致被监管部门处罚。

四、食品企业生产车间环境的霉菌污染关键问题剖析

（一）霉菌及霉菌孢子生长繁殖的影响因素

1. 湿度因素：湿度是霉菌生长的关键影响因素之一。当食品生产车间湿度加大时，就如同为霉菌搭建了一个理想的 “温床”。霉菌在相对湿度较高的环境中，其孢子更容易萌发，菌丝体也能更快速地生长繁殖。例如，当车间湿度长期维持在 70% 以上时，霉菌滋生的速度会明显加快，这对食品生产环境构成了严重威胁，可采取除湿设备进行辅助。
2. 水分媒介：霉菌生长繁殖必须保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分又称为水分活性（水活度），水活度越接近于1，微生物越易生长繁殖。当水活度降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当水活度在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制。
3. 微生物原始控制水平：成品不良率与微生物原始控制水平紧密相关。如果在生产的初始阶段，如原料采购、预处理等环节，未能有效控制微生物数量，大量携带霉菌孢子的原料进入生产流程，后续即便采取再多的消毒措施，也难以彻底消除霉菌污染的隐患。例如，一些谷物、食品原料在田间生长、收割及储存过程中，可能已经受到霉菌污染，若在进入车间前未进行严格筛选和处理，这些霉菌孢子就会在车间适宜的环境中迅速生长。

• 传播途径：霉菌的传播途径广泛，主要有空气传播、接触传播和水源传播这三种方式。
• 温度
  ：温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
• 营养物质
  ：食品车间中残留的原料、食品碎屑等都是霉菌生长的良好营养物质。例如，蛋白粉车间中，蛋白粉营养丰富，残留的蛋白粉极易滋生霉菌。
• 氧气
  ：霉菌是好氧微生物，需要充足的氧气进行呼吸作用。

（二）霉菌污染的主要环节重点排查

1. 车间环境表面：车间的地面、墙壁、天花板等表面，若清洁不到位，残留的食品残渣、灰尘等物质会为霉菌提供丰富的营养源。同时，墙角、缝隙等卫生死角，容易积聚水分和污垢，成为霉菌滋生的 “避风港”。
2. 空气与新风系统：空气中的霉菌孢子可以随着气流在车间内广泛传播。新风系统若未经过有效的过滤和消毒处理，会将外界环境中的霉菌孢子引入车间。而且，车间内空气流通不畅，也会导致霉菌孢子在局部区域积聚，增加污染风险。
3. 设备表面：食品生产设备表面，如加工机器、输送带、储存罐等，在生产过程中会接触大量的食品原料和半成品。如果设备清洁消毒不彻底，残留的物料会附着在设备表面，为霉菌生长提供养分。特别是设备的一些难以清洁的部位，如输送带的边缘、储存罐的角落等，更容易滋生霉菌。
4. 灌装管道系统：食品生产中的管道系统用于输送原料、半成品和成品等。管道内部的潮湿环境以及残留的物料，为霉菌生长创造了有利条件。而且，管道的复杂结构使得清洗消毒难度较大，容易形成消毒盲区，导致霉菌在管道内大量繁殖。一旦管道内的霉菌随着物料进入产品，将严重影响产品质量。
5. 水系统：水是食品生产不可或缺的元素，但同时也是霉菌传播的重要媒介。无论是生产用水、清洁用水还是冷却用水，如果水系统受到霉菌污染，霉菌会随着水流扩散到各个生产环节。例如，水塔、水箱、水管等部位若滋生霉菌，其产生的孢子会在水中悬浮，进而污染食品原料、设备以及生产环境。

五、基于 GB14881 - 2025 的食品车间环境的微生物-霉菌等防控措施（从日常到定期）

车间环境控制

清洁与消毒

1. ：依据 GB14881 - 2025，应建立严格的车间清洁制度。每天生产结束后，对车间地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除食品残渣、灰尘等污垢。日常使用紫外，臭氧，二氧化氯等做维护，控制基本菌落总数，微生物，沉降菌等，定期使用有效的消毒剂进行消毒，可选择高效的消毒剂，按照规定的浓度和作用时间进行操作。例如，奥克泰士复合型消毒溶液，对车间表面，空气等进行擦拭或喷洒消毒。同时，要特别关注墙角、缝隙等卫生死角，可使用刷子等工具进行深度清洁，确保无霉菌滋生的隐患。
2. 湿度与温度控制：车间应配备湿度和温度监测设备，实时监控环境参数。根据食品生产的要求，将车间湿度控制在 50% - 60%，温度控制在 18 - 26℃ 。通过安装除湿机、空调等设备，对湿度和温度进行调节。例如，在湿度较高的季节，可增加除湿机的运行时间，降低车间湿度，抑制霉菌生长。

环境微生物监控

1. 监控范围：食品生产过程的微生物监控涵盖多个方面，其中环境微生物监控尤为重要。包括食品接触表面，如设备、工具等直接与食品接触的部位；与食品或食品接触表面邻近的接触表面，如设备周边的工作台；生产区域内的环境，包括地面、墙壁、空气等；以及生产区域内非食品的接触面，如垃圾桶、货架等。
2. 监控微生物种类：监控的微生物种类包括菌落总数、霉菌、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物。在必要时，还需监控致病性微生物以及霉菌。通过对这些微生物的监测，及时了解车间环境的卫生状况，以便采取相应的措施。
3. 监测方法：对于环境表面的微生物监测，可采用涂抹法或接触皿法，对车间不同部位进行采样，然后进行培养计数。空气微生物监测则通过空气沉降菌和浮游菌检测来实现。空气沉降菌采用沉降法，将培养皿暴露在车间空气中一定时间后进行培养计数；浮游菌使用浮游菌采样器进行采样检测。一般每周至少进行一次环境微生物监测，确保车间环境处于可控状态。

过程产品微生物监控

过程产品的微生物监控同样关键，主要监测菌落总数、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌、霉菌和 / 或酵母等指示性微生物。在特定情况下，如生产高风险食品时，还需监控致病性微生物。通过对过程产品的微生物监测，及时发现生产过程中的微生物污染问题，调整生产工艺或加强消毒措施，保证最终产品的质量安全。

六、案例：不同食品车间的霉菌防控实战

冲调谷物、固体饮料类食品车间霉菌控制：

在冲调谷物、固体饮料类食品生产车间，环境空气和生产管道的霉菌控制一直是难点。工艺特性易有粉尘，谷物存留，霉菌易快速生长，以往使用的紫外线、臭氧、含氯消毒方式，都无法彻底杀灭霉菌及其孢子。

引入奥克泰士消毒方案。奥克泰士作为一款高效消毒剂，针对霉菌制定针对性消毒方案。能高效杀灭霉菌及其孢子，有效解决了车间霉菌污染问题。例如，在车间空气消毒方面，完全水溶性药剂，可以被雾化为 5-50μm 等级雾状，实现对空气的完全覆盖，进行无盲区，三维立体化消毒灭菌，极大地降低空气中霉菌的数量。

乳制品车间霉菌酵母菌污染解决措施：

乳制品车间的霉菌污染一直是行业难题。传统常用的过氧乙酸消毒方式，虽然有一定的杀菌效果，但因其刺激气味、残留以及腐蚀性等问题，无法满足乳企对消毒产品的高要求。乳企更倾向于生态无残留的消毒产品，而奥克泰士德国进口消毒剂能满足这些需求。无色无味、生态安全，对不锈钢等设备材料基本无腐蚀，在有效杀灭霉菌的同时，不会对乳制品的品质造成任何负面影响。通过使用奥克泰士乳制品车间的霉菌污染得到显著改善。

七：奥克泰士-食药企业微生物控制专家

卓越性能-德国进口，欧盟生态认证

1. 高抗微生物杀灭能力：奥克泰士具有强大的杀菌谱，能高效杀灭芽孢、霉菌（孢子）等各类高抗性微生物，杀灭率 > 99.999%。
2. 持久稳定：其效力不受温度、光照、PH 值等外部因素影响，无论在何种环境条件下，都能确保消毒成功。这使得奥克泰士在食品车间复杂多变的环境中，始终保持稳定的杀菌效果。
3. 食品级生态型：奥克泰士无色无味，没有毒性和诱变效应，属于食品级生态型消毒剂。它不会对食品（饮料、饮水）成品造成残留或负面影响，符合食品生产工艺的严格要求。
4. 低腐蚀性：对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障了设备和材料的寿命，降低了食品厂的设备维护成本。腐蚀性验证，对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料寿命。
5. 深度清理生物膜：杀灭水体浮游微生物，典型代表铜绿假单胞菌、Bcc、罗尔斯通氏菌。同时有残留性验证，消毒完毕后不会存在药剂存留。
6. 多用途应用：空气消毒、环境表面，设备表面、水处理设备、水系统、涉水工艺设备等，

专业体系化服务-微生物-消毒杀菌

济南辰宇环保不仅提供奥克泰士这款优质的消毒剂，还为食品、制药等工厂提供微生物、消毒杀菌技术咨询服务。针对食品厂各类疑难微生物问题，技术团队会深入分析，制定个性化的解决方案，助力食品厂彻底解决霉菌芽孢等微生物污染难题。