中国好像什么东西都可以拿来酱

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汪曾祺在《咸菜与文化》中曾说：“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。”诚然，中国酱菜的历史源远流长，最早的文字记载可见于《周礼·天官膳夫》:“凡王之馈……用百有二十瓮。”远在两千多年前，智慧的祖先就发现了时间的风味密码，创造出各有特色的酱制食材。

一方水土养一方人，亦诞生出不同的酱菜风味。在辛集，各式酱菜与调料自成江湖，在四季流转中成为人们餐桌上的钟爱：清新咸香的西瓜豆豉、爽口解腻的老猫肉、浓郁的黑酱、古法酿制的熏醋……让日复一日的三餐融入不一样的味觉记忆。

西瓜和豆豉的组合，对于南方人而言，几乎很难想象。可在辛集，它是陪伴了一代代人的美味酱菜。尤其在物资匮乏的年代，夏天的蔬果难以长久储存，人们便摸索出用西瓜制作豆豉酱的方法，成就了一道西瓜豆豉的美味。

东汉时期的《四民月令》记载：“以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜。”一年之中，只能在三伏天制作西瓜豆豉，精选瓜大瓤甜的西瓜，与发酵好的黄豆混合，按比例加入姜、盐等调味品，装入瓮中密封。

与平时油亮发黑的豆豉不同，西瓜豆豉色泽为淡黄色，用作调味品，可使菜肴增鲜生香，成为辛集人灶台上的主角之一。它常和豆腐、青椒、瓜等同烹，也可直接与肉红烧，使肉质咸鲜嫩滑，唇齿留香。

1929年，辛集老字号三庆居生产的西瓜豆豉、牛肉辣椒酱等产品在巴拿马食品博览会上斩获银奖。从清朝开始，三庆居的一代代酿造者们辛苦钻研豆豉的酿造技艺，坚持古法工序，历经百年的岁月变迁，时间没能消退西瓜豆豉的口感。

老猫肉也是辛集的特色腌菜。老猫肉，其实和猫并无关系，这是一种由白萝卜腌制而成的菜干。白萝卜经过盐巴老汤的腌制，半年后捞出，在太阳下晾晒成干，便得到了开胃脆爽的老猫肉。在物资匮乏的年代，很多家庭都买不起肉，老猫肉的劲道与耐嚼，为人们的餐桌增添了更多菜色。尤其是在蔬菜短缺的冬天，老猫肉是人们舌尖上的慰藉。

现今，老猫肉仍是许多辛集人钟爱的小菜。食用时用热水泡开，滴上陈醋与香油，就着热腾腾的白馒头和玉米面粥，别提有多香了。此外，老猫肉炒鸡蛋也是一绝，老猫肉的咸香与蛋香碰撞，香而不腻，清新爽口。

在辛集，还有用馒头做成的黑酱，这也是三庆居古法制酱的技艺之一。夏天是制作黑酱的最佳时间。将白馒头掰碎，放于温度与湿度适宜的环境发酵，除了馒头和水以外，不含任何添加剂。听老一辈人说，以前买不起酱油，家家户户做黑酱。除了直接抹在馒头上，用黑酱煮面亦是美味无比，醇厚的酱香融化在面汤中，一口面，一口汤，直叫人欲罢不能。

如果说酱菜的流传诠释着四季中的饮食智慧，那么在调味上的坚守，更是承载着辛集人对土地的依存。

对于挚爱面食的北方人，醋必定是餐桌上不可或缺的调味。在辛集市新城镇的圈头村，还保留着坚持古法制作的熏醋。走进绿之林熏醋的厂房，一阵浓厚的醋香扑面而来，一排排整齐的老缸中，是正在酿制的熏醋。

熏醋的主原料为玉米及玉米胚芽，辅以米糠、高粱等粗粮与花生皮、红枣，研磨后，经过蒸、酵、熏、淋、陈等古法工艺，从下料到出醋，大致四五十天。一瓶瓶色泽清亮的熏醋，只需轻轻旋开瓶盖，浓郁的香气便扑鼻而来。抿一口，顿觉酸中带甜，回味绵长。

无论是定格风味的酱菜，还是酿造岁月的调料，从土地到餐桌，各具特色的酱料，催发出酸甜苦辣的舌尖记忆，凝聚着古法制酱的质朴匠心，承载着辛集人对土地的深深眷恋和对时间的坚守，在四季中流转出专属的辛集风味。

@酱菜调料

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