湘菜唯一的缺点就是太下饭！

湘菜唯一的缺点就是太下饭！

湘水裹着潮气渗进日子，明初江西移民带来的辣椒籽，

在土里扎了根——这辣不是凶，是逼走湿寒的活路。

长沙早市米粉摊，骨头汤滚得冒白泡，码子一盖、辣油一淋，满街都是烟火气。

湘西火塘梁上，腊肉挂得油亮，是过年杀猪的念想。

曾国藩湘军行军，布袋子装着腊味，饿了切两片煮，成了军粮老规矩。

如今剁椒鱼头加紫苏，辣里藏鲜，还是湖南人的热乎劲。

今天，跟诸位聊聊湖南的家常菜……

湘西外婆菜

原名“万菜”。

古时女儿出嫁，娘家必做这道咸酸辣脆甜的腌菜，盼女儿尝尽人生百味。

这菜是湘西的“活化石”：萝卜干、梅干菜混炒，

加五花肉丁煸出油香，撒把蒜苗辣椒，咸鲜辣在舌尖炸开，脆爽与绵柔缠绵，

像极了湘西人直爽又温软的性子。

如今它成了游子“呷饭”时的乡愁钥匙，

一筷子下去，连空气都飘着山风野趣，

这才是活色生香的人间烟火！

剁椒鱼头

人称“鸿运当头”，清乾隆年间黄宗宪避祸湘地，

农户以鱼头配剁椒蒸制款待，后改良成菜。

红椒如火覆白鱼，蒸后鲜辣渗骨，鱼肉软糯似化，汤汁酸香拌饭绝。

2023年列入湖南非遗。

湖南人过年必吃，红亮鱼头寓意“开门红”，辣得直爽如湘人脾气。

咬一口，辣得龇牙却停不下筷，

这便是烟火里的湖湘魂，鲜辣中藏着岁月的温度。

腊味合蒸

湖南人过年的“硬菜”，一口香得嘞！

传说清乾隆年间，长沙刘七为避债流落街头，

讨来腊鱼、腊肉、腊鸡，混蒸一钵，竟被财主家客人闻香“截胡”，后成酒楼招牌。

这道菜讲究腊肉、腊鱼、腊鸡三味合蒸，腊香浓得化不开，

咸甜交织不腻口，肉质柔韧带嚼头。

如今仍是湘西乡宴的“压桌菜”，腊月里家家灶头悬腊味，

蒸时满屋烟熏香，配碗白米饭，能炫三碗！

2018年它还评上“中国菜”湖南十大经典，够味！

辣椒炒肉

传说乾隆南巡时被这道菜勾了魂，年羹尧贬杭州时，

小妾凭一手小炒肉让酸秀才垂涎，

需宰整头猪取最嫩肉，如今虽简了工序，但火候依旧是魂：

青椒干煸出虎皮，肥肉煸至微焦，瘦肉快炒锁汁，

豆豉酱油一泼，香辣直窜鼻腔。

肉片琥珀色裹着焦斑辣椒，油香不腻，

辣得恰到好处，配热米饭能扒三碗。

这菜不装高大上，就是湖南人“恰饭”的灵魂，

辣得直白，香得扎实，像极了湖南人的性格，热辣中藏着实在。

麻辣子鸡

讲究“辣椒堆里扒鸡肉”的野趣。

这道菜诞生于清同治年间长沙玉楼东酒家，

曾国藩孙儿曾广钧尝后挥毫：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。

如今它位列长沙非遗，选益阳桃江矮脚鸡切丁，经八成油“初炸锁嫩”、

九成油“复炸酥皮”，再与鲜红椒、花椒子爆炒，最后淋醋。

咬一口，外焦里嫩，麻香裹着辣意直冲天灵盖，

配冰镇米酒最是韵味，像极了湘人“火辣辣”的直爽性子。

永州血鸭

源自太平天国时洪秀全攻城，厨子急中生智用鸭血裹鸭毛，洪宣娇一拍案：“就叫永州血鸭！”

这菜黑里透红，香辣得直冲天灵盖，鸭肉嫩得能抿化，

鸭血滑溜似豆腐，配青红椒、姜蒜，辣得人“嘶哈”直吸气却停不下筷。

如今被列入湖南非遗，成了永州人的“乡愁密码”。

老辈子说：“恰血鸭，要配米烧酒，一口鸭肉一口酒，辣得冒汗才够味！”

这辣劲儿，像极了永州人的脾气，

直爽、热辣、够劲儿！

猪血丸子

清康熙年间起，绥宁人用豆腐掺猪血、猪肉丁，加辣粉、橘皮揉成椭圆，柴火熏足二十天。

那股子腊香，是烟熏火燎里熬出来的，

咬一口，猪血的滑、肉的嚼劲、豆腐的弹，

混着辣劲在舌尖打转，像极了邵阳人骨子里的直爽。

如今这“圆子”成了非遗，

游子出门带几个，切片蒸熟，蘸点茶油，那味儿，比任何山珍都解乡愁，

这是邵阳人“吃”出来的烟火气，硬核得很！

手撕包菜

源自明朝嘉靖年间湘地渔家智慧。

岳阳楼宴上，船夫手撕包菜佐辣椒同炒，意外成就“脆嫩酸辣”的经典风味。

民间传说元朝因菜刀管制，

汉人以手撕替代刀切，既避“铁腥气”又保维C，如今成湘菜代表。

做法讲究旺火快炒，

手撕包菜叶不规则断面更易挂汁入味，配蒜片、干椒、白醋，酸辣鲜香直冲鼻腔，

咬下“咯吱”脆响，像极了湘人直爽性格。

岳阳人常说“恰手撕包菜，日子才韵味”，这口烟火气里藏着湖湘人家的热乎劲。

湘西酸肉

起源于隋朝，定型于明，文革时被禁，1973年重现江湖。

这菜是湘西土苗的“待客密码”，

坛中酸肉金黄油亮，玉米粉裹着肉香，炒时“滋啦”一声，酸辣味直窜鼻腔。

当地有句俗话：“三天不吃酸，走路打踉跄”，酸肉正是这“酸”的魂。

做法讲究“以酸代盐”：猪肉切块，盐、花椒、玉米粉层层裹实，密封发酵半月。

炒时配干辣椒爆香，肥肉透亮不腻，瘦肉酥软带酸，咬一口“巴适得很”！

如今这道非遗美食，既是湘西人餐桌的“灵魂”，也是游客舌尖上的“湘西印象”。

口味蛇

诞生于1993年，胡建明在宁乡大成桥镇以粤厨技法融合湘辣，创出“鲜香辣”三绝。

初时蛇肉被视作“厌物”，后因挑煤人户外炖蛇的野趣，逐渐演变成宴席主角。

蛇段裹红椒油亮，咬开紧实如丝，辣劲先缓后猛，直窜天灵盖，

老饕称“辣得跳脚，香得直吞口水”。

其精髓在“辣变”，

从干椒粉煨到青椒焖，三次革新激活味蕾。

蛇肉低脂高蛋白，配七星椒祛湿，恰合湖南潮湿气候，成为“以食养生”的活例。

菜吃完了，碗底还留着辣油。

你放下筷子，汗还挂在额头上。

那股辣劲从喉咙烧到胃里，却让人踏实。

日子有时候没滋味，但饭菜总是热的。

明天，还得这么过。