北京
报告内容
和牛雪花肥牛及其潜在健康益处
和牛（“日本牛”）是日本四大主流肉牛品种的统称。所有和牛的起源都可追溯至20世纪初——当时日本本土牛种与进口欧洲牛种进行了杂交育种。和牛的显著特点是能积累大量肌间脂肪，因此和牛肉呈现出“雪花纹”（即红色肌肉中分布着条状脂肪）。这种特质让和牛肉质地柔嫩、口感多汁且风味浓郁。在四大品种中，日本黑牛以丰富的雪花纹闻名，这一优势使其区别于其他3 个品种。不过大众常存在误解：目前日本本土养殖的和牛中，日本黑牛占比高达97%，导致很多人误以为和牛就等同于日本黑牛。为迎合日本国内消费者对软嫩牛肉的偏好，日本和牛肉的雪花纹含量不断提升，也正因如此，和牛被多数人视为风味最出众的牛肉。和牛积累肌间脂肪的量，主要取决于饲养时长、饲料种类与品种3 个因素。雪花纹丰富的和牛肉中，单不饱和脂肪酸（主要是油酸）的占比更高。流行病学研究表明，用单不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，有助于预防心血管疾病并改善2型糖尿病症状。具体来说，富含单不饱和脂肪酸的饮食能降低低密度脂蛋白胆固醇（即“坏胆固醇”）、减少心血管疾病风险，同时还能帮助2型糖尿病患者控制血糖、提升胰岛素敏感性。另有临床试验证实，食用油酸含量较高的牛肉末，可提高人体高密度脂蛋白胆固醇（即“好胆固醇”）水平。基于这些研究结论，学界提出：应通过特定养殖条件提高肉牛可食用组织中的油酸含量，而长期用谷物喂养肉牛，正是实现这一目标的有效方式。
专家介绍
Klaus W. Lange教授
德国雷根斯堡大学人文科学学院
日本奈良科技大学 合作教授
国际运动与营养学会 主席
国际运动与营养学会会长《Food Science and Human Wellness》《Journal of Future Foods》《Food Science of Animal Products》科学主编。
Klaus W. Lange（医学博士）研读了医学与心理学专业。在德国和英国完成研究生阶段的培训后，他先后在伦敦国王学院及多所德国大学任教。他的主要研究方向包括健康和疾病领域中的食品科学与生活方式，饮食及营养在心理健康中所扮演的角色，以及与慢性病预防相关的全球健康问题。Klaus W. Lange博士组织参与过众多国际学术会议，发表了约450 篇论文及著作章节。
实习编辑：西南大学食品科学学院 何佳宝；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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