为什么几千年作为蔬菜的甜菜，没有被发现能产糖？

根据数据显示，2025年8月我国进口糖浆和白砂糖预混粉合计11.55万吨，同比减15.58万吨；1-8月合计73.43万吨，同比减71.67万吨。其实随着进口糖到港量的增加，我国9月的糖价依旧是整体震荡下行。其中8到9月在南方产区的广西、云南等糖销售进度存在放缓迹象。而且市场预测，接下来的10-12月国内进口量大概率不会低。其实，白糖已经是个稳定的产业，我国的进口糖数也在回落，自2021年创下567万吨的历史新高后，之后逐年回落，到2024年已经不及500万吨。只是很多人一定都会疑惑：为什么几千年作为蔬菜的甜菜，没有被发现能产糖？

其实野生甜菜，看起来和杂草几乎都没啥区别了。含糖量非常的低，只有1%~3%，在所有可食植物根部中都是垫底的。甚至比不上萝卜，仅仅比山药好一些。虽然饮水中，人最低可感知约莫0.23%的糖浓度，但在蔬菜中要感知到甜味，浓度则高得多，尤其是被苦味掩盖时。依据大多数有甜感的蔬菜糖浓度，可能需要5%左右才能感受到甜味。例如豌豆的糖浓度便是5%左右，洋葱甚至可显著超过5%。而野生甜菜本身就是苦味为主，还有夹杂着腥涩味、草味、轻微咸味，所以几乎无法尝出甜度。最关键的是，甜菜的主要糖分位于根部。

野生甜菜却没有膨大的块根，和现代甜菜的差异也非常大。野生甜菜的学名为海甜菜，苋科甜菜属。所有的现代甜菜，都是由它逐渐驯化培育而成，曾经主要分布在西欧、北欧和地中海沿岸。所以，地中海沿岸和西欧、北欧的早期文明，都有食用甜菜的痕迹发现。最早大约是5000年前的丹麦。早期文明食用的甜菜，大多具有烧焦痕迹，这意味着早期食用方式非常的原始，此时人类对甜菜的认识，可能仅仅是一种无毒的、能烧着吃的植物。

甜菜正式登堂入室，大约是2000多年前的古希腊和古罗马。由于野生甜菜纤维比较多且粗，再加上没有块根，所以希腊人和古罗马人基本上只吃比较嫩的叶子，炖煮为主。至于根部，则拿来入药。公元1世纪的希腊医师迪奥斯科里德斯认为：深色甜菜会导致便秘，白色甜菜可以通便。完全野生的甜菜是白色的，这意味着，因为长期的食用，此时已经出现了早期的栽培品种。

甜菜叶子里的含糖量本来就比根部还低很多，古希腊、罗马人的炖煮吃法，使得剩下的菜或者汤，甜浓度更是会远远低于人的味觉。正因为吃不出甜味，所以早期古希腊和古罗马人，也并不叫它甜菜，叫法更类似于可食用的菜类植物。罗马人阿皮修斯在其食谱中描述了多种甜菜菜肴：将甜菜切片，与韭葱一起，加入研碎的香菜和孜然，倒入葡萄干酒，煮至完美，最后把甜菜从汤中取出，拌上油和醋食用。他还建议用芥末调味甜菜，并将其浸泡在油和醋中腌制。在后来很长一段时间，甜菜都是炖煮的吃法为主。

这就使得很长一段时间，人们都没有意识到这是一种能产出糖分的菜。但凡事都有例外，野生甜菜的根系存在额外的形成层，所以本身是有潜力膨大化的。至少从公元1世纪开始，甜菜便已经在被人们有意无意的驯化。5世纪左右的绘画，已经出现了略微膨大的根部，虽然依旧还有明显的主根。随后又过了1000年的时间，一直到16世纪，才出现了典型的根系膨大的甜菜。而且随着块根的出现，主根逐渐消失，以须根为主。

当然，这个时期的其它甜菜品系，还是以不发达的根系为主。甜菜根系膨大的驯化压力是比较明显的。毕竟根系越膨大，整个植株重量和可食用的部分都会增加。这样无论冬季保存，还是作为畜牧用途，都会更有优势。而且到了15世纪，中世纪才结束。很有可能早期的食物匮乏，根部也会被食用，加速了甜菜等蔬菜的驯化。但由于这个时期甜菜的驯化，并没有甜味的选择压。所以，此时根系膨大的甜菜，甜味浓度也是非常低的，和野生甜菜很接近。糖浓度虽然没变，但根系膨大了，整颗植株的糖含量就增加了，这就为未来发现甜菜中的蔗糖埋下了伏笔，大量煮食甜菜块根，总会有水分蒸发浓缩，发现甜味的时候。

最早发现甜菜甜味的人是谁，我们已经不知道了。但至少在1575年，法国的一位农学先驱奥利维尔·德·塞雷斯便发现，甜菜根煮沸后会流出一种类似糖浆的液体，因其深红色而非常美观。口感酸酸甜甜的甜菜版罗宋汤，也大致在这个时期开始出现。由于此时葡萄牙、西班牙等国，已经在美洲、亚洲建立了甘蔗种植园，结晶蔗糖生产已逐渐商业化，塞雷斯发现的这种低浓度糖浆并没有受到人们的关注。

随着蔗糖工业的建立，整个欧洲进入了疯狂噬糖的时代。随后100多年，在蔗糖工业迅猛发展的同时，甜菜的驯化也进入了快速发展的时期。1712年的画作中，已经出现了块根非常发达的甜菜。虽然这个画作可能有夸张的成分，但至少甜菜的块根已经有了现代规模。块根大了，工业化提取糖分的可能性也就高了。18世纪中叶，想要对糖工业分一杯羹的普鲁士国王腓特烈大帝，资助了一系列甜菜糖分提取实验。

1747年，德国化学家马格拉夫最早从甜菜中提取出了糖分，并证明和甘蔗中的糖分相同。其实高糖含量的植物块根并不少，例如胡萝卜和甘薯等等。但这些植物的糖含量都比较杂，往往同时具备蔗糖、葡萄糖，以及果糖。在这些糖分中，只有蔗糖是比较容易结晶的。蔗糖的饱和溶液，温度低到70℃以下就可以开始结晶，工业化控制在50℃左右，结晶效率就非常高了。然而葡萄糖和果糖的结晶温度则在20~30℃，在夏天或者温度略微偏高的室内就无法结晶，所以工业化困难。而且它们的结晶还有容易吸水，定性差，不适合大量保存的特点。

所以，工业化的理想选择就是高蔗糖植物。甘薯的蔗糖比例不到1/3，胡萝卜虽然高一些，但60%左右的比例，也不适合工业化。可见，甜菜适合糖工业化的另外一个最关键条件，就是蔗糖比例高，达到98%以上。不过，马格拉夫所在这个时代的甜菜糖分含量，依旧非常低。因为早期驯养压力并不侧重在甜度上，所以和野生甜菜依旧接近，含糖量为1.3%~1.6%。

马格拉夫依旧发现，白色甜菜是最佳的糖料来源。不过，如此低的浓度，要发展甜菜蔗糖工业，成本会极其的大。也正是因为如此，腓特烈大帝的计划并没有成功。1786年，腓特烈大帝去世的这一年，马格拉夫的学生弗朗茨·阿查德承担起了甜菜糖工业化的重任。

提到甜菜糖工业历史，阿查德是绕不开的人物。明确的科学驯化思维和方式，是他成功的关键。他接下重任后，率先评估了20多个甜菜品种的含糖量，随后才开始精心植物育种。最终他与合作者选育出了一种白色圆锥形块茎的甜菜，认为是理想的糖工业化品种，命名为weiße schlesische Zuckerrübe。

但他并没有急着工业化，而是一直继续培育到了1800年。从最开始选育到现在，已经经过14年，weiße schlesische Zuckerrübe 的含糖量也提升到了5%~6%。相比起其恩师马格拉夫所用的甜菜，糖浓度已经提高了4倍。随后他开始了甜菜糖工业化，并在第二年，也即1801年获得了成功，在西里西亚（今波兰科纳里）开设了世界上第一家甜菜糖厂。随后几年间，大量甜菜糖厂在德国出现。

早期甜菜糖厂的炼糖效率并不高，不过拿破仑实施的禁运政策，导致甘蔗糖无法进口到德国，反而促进了甜菜精炼技术的迅速发展。德国甜菜工业获得成功后，法国反而开始效仿。从此以后，欧洲甜菜产业开始迅速扩张。到1840年，世界上便有大约5%的糖来源于甜菜。糖工业的发现，也飞速刺激了现代甜菜的驯化。

1860年以后，甜菜的糖含量已经普遍超过12%，最高达到18%。现代甜菜品系，也基本奠定。到1880年，世界上的糖，已经超过50%来源于甜菜。进入20世纪以后，甜菜的糖浓度最高已经超过20%。最终，野生甜菜完成了彻底的蜕变，现代甜菜的大多数品系，尤其是糖用甜菜，大多源于阿查德主导培育的 weiße schlesischeZuckerrübe。

然而令人唏嘘的，阿查德自己的炼糖厂在1807年发生了多起火灾，并于1815年破产。随后几年他一直穷困潦倒，依靠微薄的津贴或援助生活。并一直持续到他于1821年去世。但世界上总有人记住他：开启了一个时代。