川渝地区吃的耗儿鱼，为什么没有头和皮？

吃过耗儿鱼，那你就会发现这种鱼没有头也没有皮，只有白花花的身子。同样，商超里的耗儿鱼，无论是冰鲜还是冰冻的，也都没有鱼头和鱼皮，不少商家还打出了“免处理”的宣传语，表示解冻后就能立刻烹饪。

图源：盒马App；京东到家App

为什么耗儿鱼在作为食材时，都没有头和皮呢？

耗儿鱼是什么鱼？

先来看看完整的耗儿鱼长啥样。

耗儿鱼是海洋经济性鱼类，主要分布在日本、朝鲜半岛沿海以及我国渤海、黄海和东海一带。这种鱼身体青灰，鱼鳍蓝绿，体形侧扁，呈长椭圆形，头部看上去跟马脸似的，人们便“以貌取名”称它为“绿鳍马面鲀”。

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耗儿鱼这个称呼是川渝地区独有的叫法，此外，因食用前需要将其鱼皮剥掉，又被称为剥皮鱼、扒皮鱼、扒皮狼，有的地方还叫它马面鱼、面包鱼、海鸡鱼、皮匠鱼等。

从外貌来看，耗儿鱼似乎有些“其貌不扬”，它的别名剥皮、扒皮更是让人心里发毛，但它能被做成各种美食，靠的也不是颜值，而是“内涵”。

一篇发表在《海洋科学》上的文章以黄海野生耗儿鱼为研究对象，对它的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸等进行测定分析，结果发现野生耗儿鱼肌肉的营养成分种类齐全且含量较高，是理想的食用鱼类。

一般来说，鱼类肌肉的营养价值取决于蛋白质和脂肪的含量。耗儿鱼的粗蛋白含量为17.88％，粗脂肪含量仅0.55％，这说明耗儿鱼属于低脂肪、高蛋白的海水鱼。

可光有营养价值还不够，最重要的是得好吃。判定一种鱼的味道够不够鲜美，要看它的氨基酸含量，通常情况下鱼肉氨基酸含量越丰富，鱼肉就越鲜美。

耗儿鱼肌肉中含有17种氨基酸，其中有7种为人体必需的氨基酸，总氨基酸含量占肌肉干质量的88.6％，这一数字高于目前所知的大部分经济鱼类。同时，耗儿鱼的鲜味氨基酸含量也不低，达到了氨基酸总量的34.33％，而这种物质对鱼肉鲜味起决定性作用，因而耗儿鱼吃起来味道比较鲜美。

过去的耗儿鱼光靠野生捕捞，但随着耗儿鱼的人工养殖技术被攻克，越来越多人工养殖的耗儿鱼“游”上了餐桌。福建霞浦县是全国首个耗儿鱼养殖区域，2022年，仅霞浦县就约有150万尾成鱼丰收。

可以说耗儿鱼凭着好吃、有营养、数量管够的优势成为人们在餐桌上的新选择，但为什么要把它们处理得那么干净，变成无皮无头鱼呢？

耗儿鱼为什么都没有头和皮？

耗儿鱼被捕捞上岸后，第一件事就是要对它进行处理。除了鱼头和鱼皮都没了以外，它的内脏也被一并去除了，这种处理方法又叫“三去”，也就是去头、去皮、去内脏。

先来说去头。

耗儿鱼的头通常都比较大，大约占到了整条鱼的二分之一，大就算了，关键是也没啥可吃的，头部肉质较少，总体食用价值不高，如果非要保留这个“大而无用”的东西，既占空间还增加运输成本，所以最省事的办法就是直接去掉。

图源：纪录片《风味人间第三季》截图

而且，如果真的连同头一块上桌，耗儿鱼马面般的模样很可能会吓到人，说不定还会让人无从下筷，去掉头后看起来就亲和多了。

再来说去皮。

耗儿鱼是深海鱼，它有一副厚厚的“铠甲”来保护自己。具体来说，耗儿鱼的鱼皮由表皮层、鳞片层、真皮层和皮下组织层组成。表皮层主要发挥保护和免疫的功能，鳞片层通常保护鱼体免受机械损伤和细菌侵染，真皮层以胶原为主，提供缓冲的作用。这样层层累积起来，就让耗儿鱼的鱼皮坚韧又厚实，厚度一般为0.4～0.6mm。

厚厚的皮保护了耗儿鱼，但对食客来说就不太友好了，因为它不好吃。

耗儿鱼的鱼皮韧性很强，质地较硬，表面十分粗糙，就像砂纸一样，难以烹饪，怎么做口感都不太行，算是一个比较鸡肋的部位，强行保留下来也会被食客嫌弃，索性直接就把皮去掉。

图源：纪录片《风味人间第三季》截图

虽然耗儿鱼的鱼皮不适合用来吃，但在其他领域它可是佼佼者。

耗儿鱼鱼皮含有丰富的胶原，有学者研究发现，耗儿鱼的鱼皮可以制备明胶，在优化的试验条件下，耗儿鱼的明胶得率达15.74％。此外，虽然整张鱼皮不算大，但它厚度均匀且较为平整，在制革剪裁时拼接方便，可利用率高，是一种很好的制革原料，可以制作各种手套、包袋、票夹及其他小装饰品。

综合看来，在出售前就统一剥掉另做他用，这样既减少了浪费，还能真正发挥耗儿鱼鱼皮的作用。

最后来看内脏。

鱼类死后，内脏的细菌会迅速繁殖，腐烂的内脏可能会进而影响鱼肉品质，再加上鱼类的内脏一般都含有毒素，肝胆部位聚集得尤其多，安全起见人们一般也不会食用鱼类的内脏，所以干脆把内脏就去了。而且耗儿鱼头和皮都去了，再去一个内脏不过是顺手的事。

另外，人们去除耗儿鱼的内脏很可能也是和鱼皮一样，为了再利用。有研究显示，耗儿鱼的肝脏具有低蛋白、高脂肪的特点，可作为提取鱼肝油的优质原料。早在20世纪80年代我国就有利用耗儿鱼肝脏提取鱼肝油的技术和相关的工厂。

几类鱼中，耗儿鱼的粗脂肪含量最高

总而言之，市面上大部分耗儿鱼为了方便食用、贮藏、运输以及减少浪费，一般都要做“三去”处理。

被处理干净的耗儿鱼溜光水滑，吃起来也不费劲儿，特别是在川渝地区，耗儿鱼一度成为当地的火锅顶流，要么下重油同时加入大量辣椒和花椒，要么直接下到牛油火锅中，麻辣的锅底击散了耗儿鱼最后一丝腥味，吃起来只觉得鲜美嫩滑。

图源：《风味人间第三季》截图

这么看下来，没头的耗儿鱼既方便了商家，也方便了消费者。

来源：壹读。作者：敏敏 张艺。

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