一个人一道菜一座城 | 西关水菱角 非遗传承味

“千年商都”广州作为海上丝绸之路的起点，“美食之都”的城市形象早经深入人心。

低调内敛、脚踏实地、兼容并蓄、包纳海川，这些正是广州这座城最具竞争力与吸引力的城市属性和性格特质，它的美食，亦如是。

在这座城中，老字号有老字号的传承，新生代有新生代的创新，认真坚守的餐饮人，无惧时代洪流的变迁，在新与旧、传统与时尚的火花碰撞中，让美妙的人间烟火，一直升腾着不一样的韵味。

传承坚守与共融创新，对这座城而言，从来是一对砥砺前行、奋勇争先的“兄弟”，彼此间相互催发，进而共融交织，再而融会贯通，每每令人得到意料之外的惊喜……

觅食地

老西关濑粉

地址：广州市荔湾区宝华路11号

老西关人都记得曾经的“泮塘五秀”，菱角、莲藕、茨菇、茭笋和马蹄，“水菱角”就是从菱角演变而来的西关小吃，它与濑粉可以说是“两兄弟”，原材料相同，制作方式不同，口感不同。

■两头尖的水菱角看上去确与菱角形神皆似。

■水菱角的容器都是特别定制的菱角形状，吃时根据个人口味喜好配辣味萝卜干、鸡蛋丝、炸花生、大头菜粒等，温温热热，QQ弹弹。

所谓“水菱角”，考究的是“筷子功”，关键词有这么几个：夹住、挑起、拉分，全程是一双筷子在手中的灵活使用，它需要耐心、细心和精心。随着筷子一次又一次重复上述动作，一颗颗有如被赋予了生命的水菱角便安然静卧水中，等待水开浮起的新生……

■制作水菱角最为考究部分是纯熟的“筷子功”。

水菱角的原材料是粘米粉加上煮熟的大米饭，粘米要先泡3个小时，与煮好的大米饭按5%的比例混合在一起，这主要是取熟饭粒中的黏性。把二者混合后再磨成粉，就得到了生熟粉，用“虾眼水”开成生熟粉浆。“虾眼水”是专业用语，通常指80摄氏度上下的水温，水温再低些的可称“小虾眼”，水温再高些的是“大虾眼”，水温的高低需要视乎粉的湿度来判断，湿度高水温就略高，反之就略低，以此类推。

开浆不要一次便给足水，一点一点加水，重复数次，会开得更均匀，当米浆成为浓稠糊状、用筷子夹起来是将滴欲滴这种程度的，就说明开好了。

在纯熟的“筷子功”加持下，整个水菱角的制作过程十分解压且治愈，当它们浮起来的时候也就意味着它们熟了，这时候再煮一分钟即可捞起备用。

■水菱角汤底主要原材料包括虾米、叉烧、冬菇以及猪油渣等。

水菱角的汤底主要原材料包括虾米、叉烧、冬菇以及猪油渣等，都是为了增加滋味给水菱角这种“受物”添香的，盐、烘过的花生碎和适量的糖加以调味，吃时再根据个人口味喜好配上辣味萝卜干、鸡蛋丝、炸花生、大头菜粒等，温温热热，QQ弹弹，滋味非常。

■西关水菱角制作技艺非遗传承人伍文辉。

“蔡澜先生曾指点过我，就是两个字：专一，专一做好单一一个品种就好。而传承，首先是要将这种手工技艺传下去。”作为广州市级非物质文化遗产西关水菱角制作技艺的传承人，伍文辉认为传承的责任主要通过家族传承、师徒传承、专业院校传承以及社区社会普及性传承这四个方面体现，前三者属于专业从事，最后一个属于知识普及，也是非常重要的群众基础。那么传统的传承要如何适应新生代消费人群的口味？“坚持传统的手工手艺不变，但口味的多样性、适配性可变，食材的原材料品质会根据不同场景进行升级，烹饪方式也会根据不同消费人群的喜好加以多样化调整。”伍文辉说。

策划统筹 新快报记者 陈斌

摄影视频 新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋