又一火锅巨头改“自助”！蔬菜26.8元/桌无限畅吃，背后有何“新”逻辑？

文 | 职业餐饮网 小鱼

生意不好，就改自助？

这正成为一些餐饮老板应对增长焦虑的集体选择。

尤其在火锅赛道，“爆改自助”风潮愈演愈烈。继楠火锅、湊湊等品牌相继入局后，鲜牛肉火锅的头部品牌——左庭右院也正式跟进。

不过，不同于传统自助“全部菜品畅吃”的模式，而是“只有蔬菜无限续”的半自助模式。也不是按以往一人一位的形式收费，而是按桌收费，一桌26.8元。

蔬菜也是非常规的，标榜高品质和稀缺性，如南通如皋萝卜、广西巴马冬瓜等，还主打时令、新鲜。自今年4月试水以来，该模式已逐步推广。目前，左庭右院全国约三分之二的门店已完成升级。

此次，左庭右院试行自助模式，背后又有什么考量呢？又为同行提供了哪些可借鉴的思路呢？

又一知名火锅品牌改自助了！

左庭右院作为鲜牛肉火锅头部品牌，凭借着一口“鲜”，10年间开出近百家直营门店。

近期，职业餐饮网注意到，该品牌在北京、上海、杭州等多座城市的核心门店启动运营模式升级，全面推出“蔬菜自助”服务，正式切入“半自助”赛道。

目前，参与升级的门店已在大众点评等平台同步更换宣传头像，进一步强化“10+款蔬菜无限畅吃”消费认知。

1、走“蔬菜畅吃”的半自助模式，按一桌26.8元收费

早在今年 4 月，左庭右院就开始在北京部分门店试点蔬菜自助，初期按人数阶梯定价；而后大规模铺开，并统一为 26.8 元 / 桌的标准化价格。

为进一步降低体验门槛，其在大众点评上线专属团购套餐，部分门店价格下探至 20.8 元 / 桌，以吸引客群。

消费者端反馈显示，这一模式调整已收获一定积极评价：“蔬菜改为自助了，很有性价比”“蔬菜很新鲜，价格也合适，新模式不错”。

2、10多款特色蔬菜可无限续，主打“长寿乡+时令鲜供”

“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势。”在这次蔬菜自助升级中，左庭右院更注重打造品质上的差异化优势。

首先，以 “长寿乡” 概念赋予健康光环。品牌跳出常规蔬菜选项，选择了十余款具有天然健康认知的特色食材，如源自 “世界长寿之乡” 的南通如皋萝卜、广西巴马冬瓜等，从而提升菜品的独特性，为自助模式叠加稀缺的健康价值。

其次，时令鲜供，强化新鲜。左庭右院进一步强调其 “鲜” 的核心标签，强调所有蔬菜均按季节更新，并确保每日新鲜配送。从有机绿叶菜到当季根茎菜，其选品聚焦于红薯、木耳、青菜等大众认知中的高品质品类，通过新鲜度强化品牌的可信度。

蔬菜畅吃的“半自助”模式，能带来什么新启发？

在当下餐饮竞争环境中，不少品牌转向 “自助” 或 “半自助” 模式，往往并非出于主动，而是出于无奈。

左庭右院此次推行 “半自助”，表面看似跟随趋势，实则其背后也有一套清晰的运营逻辑。

1、“半自助”模式可攻可守，平衡成本与消费体验

目前在火锅赛道，自助已演化出三类主流方向：一是全线转向纯自助，彻底重构消费体验与成本结构；二是推出限定型自助套餐，以限时、限店、限品类等方式控制成本与风险；三是聚焦单一品类做自助，比如牛肉自助、菌菇自助，而锅底、小料等仍维持原价，保障毛利空间。

作为牛肉火锅头部品牌，左庭右院近期推出的 “蔬菜自助”，正是第三种模式的典型代表。而选择该模式，也有其战略考量：

其一，顺应平价趋势，平衡客流与利润。面对当前餐饮市场的价格下行压力，蔬菜自助以较低成本实现 “高感知价值”，有效响应消费端对性价比的需求。品牌通过限品、限店等灵活规则，既吸引客流，又控制整体成本，在让利的同时保持盈利空间。

其二，规避核心品类价格战，维护品牌价值。牛肉作为左庭右院的核心品类，成本高、毛利结构刚性，不适宜直接降价。而蔬菜作为辅助品类，成本可控且易于营造 “丰盛感”，成为理想的自助切入点。这样一来，既能避免冲击核心产品定价体系，又能助力提升整体的复购率。

其三，低试错成本，模式灵活可逆。该模式无需重构门店运营体系，仅通过在现有套餐基础上增设蔬菜自助选项即可推行，启动门槛低。若市场反馈未达预期，也可快速调整或撤回，具有较强的容错性与战略灵活性。

2、用“高价值感”食材突围，打破“改自助就降品质”的魔咒

对中高端餐饮品牌而言，运用自助模式始终存在一道隐形的天花板：一旦操作不当，极易在消费者心智中与 “廉价感” 绑定，进而损伤长期建立的品牌价值与价格体系。

尤其对于主打高价值食材的火锅品牌 —— 如以鲜牛肉、海鲜为核心卖点的商家，若全面推行自助，往往面临两难：要么因核心食材成本过高而难以实现真正 “畅吃”，要么为控制成本牺牲品质，最终导致口碑滑坡。

在此背景下，左庭右院推出 “长寿乡蔬菜自助” 的策略显得尤为克制。其关键不在于 “牛肉降价”，而在于 “蔬菜升维”—— 通过引入 “长寿乡” 这一具备天然健康背书的地域标签，为自助品类注入高价值认知。

具体而言，品牌选取如皋萝卜、巴马冬瓜等具备产地光环的食材，不仅在品质上形成差异化，更传递出 “珍稀、自然、健康” 的附加价值。当消费者以 26.8 元 / 桌的价格享用到 “长寿乡” 蔬菜时，其感知到的并非 “便宜”，而是 “超值的品质体验”。

这一做法，本质上是通过高毛利边缘品类的价值重构，实现 “质价比” 的显性提升。既回应了市场对价格的敏感，又规避了盲目降价对品牌资产的侵蚀，为同行提供了一种 “降价不降格” 的可行路径。

职业餐饮网小结：

自助模式的下一程，从“价格战”走向“价值战”。

左庭右院以“蔬菜自助”切入半自助赛道，其意义远不止于增加一个营收选项，更在于为面临相似困境的中高端品牌提供了一种破局思路：在价格内卷的浪潮中，通过边缘品类的价值重构，实现“要流量，更要品牌”的平衡。

然而，模式可复制，价值壁垒却难移植。左庭右院的尝试，只是这场漫长重构的一个序章。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳