醋溜菜肴——炒腊鸭条

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

中国南方（如广东、湖南、江西、浙江等地）自古盛产家禽，但禽肉易变质，尤其在秋冬季节（气温较低、风力较大），人们发现通过 “腌制 + 风干 / 熏制” 的方式，能让鸭肉脱水、抑菌，延长保存时间 —— 这便是 “腊味” 的雏形。早在南北朝时期，《齐民要术》中就有 “腊味” 制作的记载（虽未特指鸭肉，但明确了 “腊制” 工艺：“五味腊肉法，先于十二月作，不须覆也”）；到了明清时期，南方腊鸭制作技术已趋于成熟，成为民间冬季必备的储备食材，尤其在节庆、农忙时，腊鸭因 “即食易烹” 的特点，逐渐成为家常菜的重要原料。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：腊鸭肉300克。

配料：水芹菜500克。

调料：姜10克，味精、精盐适量，芝麻油5克，山西老陈醋5克，熟猪油125克。

二、制法

1.将腊鸭肉洗净，盛入盘内，入笼蒸30分钟，然后放在砧板上剔去骨，切成约4.5厘米长、0.6厘米宽的条。水芹菜摘去老梗、菜蔸及叶子，洗净泥沙，切成4.5厘米长。姜切成细丝。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，下入腊鸭条煸炒几下，用手勺扒到锅边，再将水芹菜下锅，放入精盐、姜丝炒1分钟，接着放味精、芝麻油、山西老陈醋合炒，出锅装盘即成。

三、特点

红、绿两色相映，清新悦目，鸭条柔中带韧，香味浓郁，水芹菜清香微脆，是洞庭湖区的传统风味。

四、营养价值

鸭蛋白质丰富，氨基酸含量高且均衡，铜、铁、锌等丰富，水芹菜含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素A和维生素B族，搭配食用，具有补中益气、消食和胃、降低血压的食疗作用，适合病后体虚、食欲不振的人群，但脾胃虚寒、腹泻便溏者应少食。

五、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童 、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、贫血、 调理肠胃 、 益气养心、 滋阴润燥、 补气养血