从“文化非遗”到“一个产业”，锅圈苗苗如何做好这碗酸汤的？

出品 | 子弹财经

作者 | 付艳翠

编辑 | 闪电

美编 | 倩倩

审核 | 颂文

金秋9月，经过村民们4个月的种植、管护，贵州省台江县革一镇辣椒种植基地的500亩辣椒终于陆续成熟，迎来丰收季。

当一个个饱满鲜艳的辣椒挂满枝头，早上8点的田间地头，集中走来20多位附近的村民，他们熟练地将辣椒采摘、装袋。一天下来，每位村民能采摘约300斤辣椒，获得120元的收入。

下午5点，又有村民将采摘集中好的辣椒按照要求完成去蒂，30分钟后，这些新鲜辣椒就会被运到位于贵州黔东南台江县的苗苗食品工厂里。

（图 / 村民处理后的辣椒）

除了村民能够通过季节性就业外，辣椒种植户也因苗苗食品而受益。

据了解，台江县种植和食用辣椒的历史悠久，当地土层深厚，且富含有机质，加上适宜的光照与温差，产于丘陵的二荆条，椒长色红，辣味劲爽纯粹，干鲜兼用。因为当地不产食盐，所以这里每家每户会将新鲜番茄、辣椒等食材制作酸汤的习惯。

但即便在这样高消费需求之下，农户们以往通过种植辣椒的增收依旧不稳定。

“过去，农户们卖辣椒的经历颇为艰辛：第一天摘辣椒，第二天就得自行前往凯里市摆摊卖货，销售情况极不稳定。由于辣椒集中出产，可能早上辣椒能卖2元，中午辣椒只能卖1.8元，到了晚上就只能卖1.6元，市场价格波动很大，农户们的收入难以保障。”革一镇农业部工作人员向「子弹财经」表示。

而今，农户们的辣椒终于不愁销路，其以订单农业的模式卖给苗苗食品。在苗苗食品的订单收购模式下，农户们能实现亩均收入4000元以上。

这一转变的背后，是台江县政府、锅圈食品与中国农业科学院农产品加工研究所（简称加工所）“政企研”三方合力推动乡村振兴的生动实践，为酸汤这一传统产业带来了前所未有的发展机遇。

1、“定制化”优势菌群

时间倒回到2021年12月，加工所帮扶团队在有关部门的指导下，深入贵州黔东南苗族侗族自治州台江县进行科技帮扶工作。

但在帮扶初期，加工所帮扶小组成员对于怎样完成这项帮扶工作也迷茫过。

加工所研究员、苗苗酸汤食品技术负责人李淑英坦言，过去，扶贫多聚焦于帮扶一产，助力老百姓种植、养殖以增加产量来赚钱。然而，贵州地域特色鲜明，土地面积有限，土地资源成为产业发展的制约因素。

在迷茫中，遍布贵州街头小巷的苗家酸汤，进入加工所帮扶团队的视野。

苗家酸汤在凯里有着深厚的历史传承，历史上,苗族先祖从中原迁徙至此后，面对缺盐的挑战，巧妙地“以酸代盐”，利用酸味提振食欲、辅助消化，促进新陈代谢。因此，当地流传着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语。

2021年，苗族酸汤制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录，凯里红酸汤被评为国家地理标志产品，“凯里酸汤”获国家知识产权局批准为公共集体商标。

于是，既有文化传承，又有良好消费基础的酸汤成为李淑英帮扶工作的关键。

但与湘菜、川菜等已高度标准化的菜系不同，酸汤分为“生酸”和“熟酸”，他们的味型均极度依赖发酵工艺、炒制技法和本地食材。比如生酸发酵完成后，还需经过炒制才能成为可食用的锅底。炒酸的过程对火候、锅具、师傅经验要求极高，这导致每一家的酸汤味道都不一样，很难完全标准化。

一直致力于微生物发酵研究的加工所帮扶团队想到了独家的菌群驯化技术。

2021年12月底，李淑英研究员带领团队在当地政府的支持下，通过一周的时间深入台江县5个乡镇18个村寨，采集了26份农家酸汤样本，并采用分子生物学技术分析贵州酸汤菌群结构，成功分离出463株菌株。

之后，为了酸汤产品能够进行商业化落地，李淑英研究员还在产品的标准化、安全性和生产周期等方面做出了很多努力。

“加工所帮扶团队通过菌群驯化技术，在保持了口味还原度的情况下，不仅彻底剔除了潜在致病菌，还将传统3-12个月的自然发酵周期缩短到7天。”李淑英介绍道。

想要做到这些并不容易。

李淑英透露，为了保持口味，其团队分别以pH、酸度、辣度、风味、营养、乳酸菌的功能等维度作为指标，最后选择出既保留正宗苗乡风味又富含多种有机酸、氨基酸的安全健康的酸汤产品。

此外，将选出的核心发酵菌驯化成更稳定、健康，且适合工业生产则更为不易。

“传统的酸汤盐度并不低，我们就会在实验中一遍遍减少盐度，让核心发酵菌能够在少盐的环境里生存，从而达到低盐健康的效果。随着发酵的进行，酸汤会形成一个较酸的环境，为了增加菌种的产酸能力和耐受性，就要在实验中一遍遍增加酸度，让发酵菌适应，从而达到更好的营养美味效果等。”李淑英表示。

酸汤专利菌群驯化成功之后，如何从实验室走向企业，正式商业化又成为难题。

李淑英坦言，她和台江县的有关领导找了不少企业，希望能够达成合作进行商业化落地，但囿于种种原因始终未能成行。

直到2024年，在中组部驻台江扶贫工作组、农业农村部与台江县政府推动下，加工所与锅圈食品联合，在台江县注册成立苗苗酸汤食品有限公司，此次产业助农终于成行。

2、技术赋能非遗工艺

这碗承载“非遗”技艺的酸汤能够从苗乡走向全国，关键不止在于发酵技术的突破，定制化的现代酸汤生产线也功不可没。

眼前占地面积达2万平方米的白色厂房，正是锅圈团队用七个月的时间在贵州的大山里建设起的智能化酸汤生产线。区别于用传统土坛子，需要工人依赖经验、周期漫长品质波动的传统酸汤工艺，在这里，一切都变得标准化、可视化，且规模化复制。

（图 / 苗苗食品厂区）

苗苗酸汤食品的工作人员向「子弹财经」透露，在制作酸汤的“原料-精选-清洗-破碎-混合-杀菌-发酵-炒制-灌装”全链条中，每一步都有相应标准。且科研团队为了风味，还设计了阶梯控温与动态监测工艺，实现发酵过程可视可控，使风味稳定性提升了12倍。

（图 / 苗苗酸汤制作流程）

具体来说，苗苗食品与台江县全县9个乡镇（街道）的农户签订西红柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采购协议，从而为企业提供稳定优质的原料。

新鲜采摘的原料运送到工厂后，工人首先对其进行筛选。以毛辣果（当地番茄的一种）为例，工人会挑选出成熟度适宜、无病虫害、无破损的果实，确保原料品质符合生产要求。

筛选后的原料进入清洗环节。在调配杀菌车间，工人将打包好的新鲜辣椒、毛辣果以及生姜等原料进行清洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留。清洗后的原料通过流水线进行切片、粉碎处理，使其更易于后续的发酵。

将切片、粉碎、打浆后的原料通过密封管道注入到巨大的杀菌罐中。在这里，原材料要经过充分杀菌，避免有杂菌存留影响后续的发酵。杀菌过程采用高温高压的方式，确保彻底杀灭原料中的微生物，保证发酵环境的纯净。

杀菌后的原料通过管道运送到发酵车间，这里排列着六个22吨医疗级不锈钢发酵罐。经过杀菌后的原料在这里与农科院专家定向驯化的菌株混合，开启为期7天的发酵之旅。

（图 / 不锈钢发酵罐）

在这里，还配备了先进的在线监测系统，屏幕上实时显示温度、酸度、溶氧等关键参数。工作人员可以根据这些数据实时调整发酵条件，确保发酵过程中，处于最佳状态。

发酵结束后的酸汤经由管道进入到炒制车间。在这里，酸汤会根据不同的产品配方进行炒制，调整其风味和口感。

最后，炒制后的酸汤进入无菌热灌装区。

苗苗酸汤食品的工作人员向「子弹财经」介绍，要进入这里，工作人员需进行二次更衣，设备的清洁消毒也有统一的SOP（标准操作程序）。如此，依托无菌灌装和82℃—85℃热灌装工艺，产品可实现0防腐剂、0添加剂、0香精、0色素、0醋酸的零添加情况下，获得更长保质期。

苗苗酸汤食品总经理于汶鑫介绍，苗苗食品生产线从立项到落地，仅用数月时间完成建设与调试，目前已经实现了年1.2万吨的酸汤基底生产能力。

当以往需要陶罐自然发酵的黔东南苗乡小灶，走到智能数智工厂，现代农业技术正在升级传统非遗美食。

3、“酸汤”产业蝶变

作为贵州省的一张美食名片，贵州“酸汤”产业正在经历蝶变。

近几年，在贵州的街头巷尾，随处可见的酸汤美食，正通过酸汤火锅、酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸辣烫、夺夺粉、酸汤米粉等特色美食，被全国各地的食客所喜爱。

「子弹财经」发现，在抖音平台“贵州酸汤”“贵州酸汤火锅”“贵州红酸汤”的话题播放量分别为2.6亿次、4.4亿次播和1.6亿次播放。

随着酸汤热度持续上升，酸汤正在成为餐饮行业中最受关注的细分品类之一。据黔东南州官方数据显示，2024年该州酸汤产业总产值已突破25亿元，酸汤制品年产能高达16万吨。

甚至不少火锅品牌如海底捞、巴奴毛肚火锅、朱光玉火锅馆等均推出酸汤锅底。

在此背景下，贵州酸汤更是成为火锅餐饮的重要品类，《中国火锅经营发展报告2024》显示，在火锅锅底口味热度排名中，酸汤锅底紧居牛油锅底之后位列第二，成为火锅消费领域的强劲黑马。

实际上，这几年不少媒体和机构纷纷发布报告，称其为下一个风口、区域美食全国化的新样本。他们认为，未来几年，酸汤市场有望迎来爆发式增长。

一方面，随着人们生活水平的提高和健康饮食理念的普及，人们更关注健康食品，而酸汤天然具有健康优势。

相关营养专家也表示，酸汤中的乳酸菌有助于肠道健康，而辣椒和番茄富含维生素C，能够增强免疫力。在高温天气下，酸汤既能刺激食欲，又能补充电解质，堪称“天然解暑饮品”。

另一方面，区别于以往酸汤品类标准化难度大，如今如苗苗食品这样的企业将酸汤制作实现标准化，也更方便酸汤产业落地。

而于汶鑫也向「子弹财经」透露，作为立志做健康好酸汤的苗苗食品，正在努力把“贵州酸汤”打造成为全国乃至世界闻名的美食标签。

他表示，苗苗食品不仅深度对接锅圈渠道，还与多家知名餐饮企业达成底料定制意向。同时，其正在对接越南市场。

而酸汤的蝶变，不仅是一段产业升级的故事，更是中国农业科技创新赋能乡村振兴的缩影。

事实上，这场产业助农扶农项目，在商业之外也已经实现了初步的产业助农目标。

目前，工厂已吸纳台盘周边村镇劳动力70余人。除直接岗位外，苗苗食品还通过原料采购等方式联农带农，促进农民季节性就业。作为核心原料供应地的革一镇，在种植、管护、采摘高峰期，辣椒基地日均用工可达30人，带动季节性就业超2000人次，帮助40余名村民实现就业增收5000元以上。

未来，苗苗食品在上游原料种植环节，通过酸汤原料的采购供给，以订单模式联农带农可能还会给当地就业、增收带来更多惊喜。

正如革一镇农业部工作人员表示，订单种植模式可有效打消农户的销路顾虑。而明年将有更多村民回来种植辣椒，“因为他们今年已经看到其他人赚到钱了。”