戴蓉：荷塘小馔

一碟素白的苏州荷塘小炒，有种不动声色的吴地风雅。

水八仙包含茭白、莲藕、水芹、芡实、慈姑、荸荠、莼菜、菱角，是江南水生蔬菜合集。我在闽南时只见过菱和藕。小时候吃的是乌菱。带壳的老乌菱洗净煮熟，黑亮的壳咬开后露出灰白色的菱肉。老乌菱尖而硬的两头形如牛角，必须从菱角正中隆起处下嘴，把它咬成两截后，在尖角处着力，将菱肉挤到口中。若是用力过猛咬碎了，粉末簌簌落下，吃相便有点狼狈。老乌菱的肉粉糯微甜，味道有点像栗子，是彼时儿童天然的零食。

到了上海后认识了可生食的水红菱，颜色娇美，味道比乌菱甜。菜场里偶尔还能见到一种绿白色的四角菱，前后两角舒展，左右两角收拢，摊主说它叫“馄饨菱”，细看果然像馄饨的模样。馄饨菱去壳并不难，在两侧各斜切一刀，从中间掰开，白生生的菱肉破壳而出，素炒、炒肉，煮汤都清甜。菱的味道好在一股清气。提到菱，我总想起《红楼梦》里的香菱，这名字是宝钗替她取的，夏金桂说“菱花香不过桂花”，她自辩“清香非花香可比”，一语道出菱花与菱的特质。菱原产于南方，没见过菱的北方人第一次吃，往往不知从何下手。明朝的江盈科写过一篇短文：“北人生而不识菱者，仕于南方，席上啖菱，并壳入口。或曰：‘啖菱须去壳。’其人自护所短，曰：‘我非不知，并壳者，欲以去热也。’问者曰：‘北土亦有此物否？’答曰：‘前山后山，何地不有？’夫菱生于水而曰土产，此坐强不知以为知也。”自护所短的结果是引人发噱。

小时候吃的藕都是脆藕，刮去外皮生吃，记忆中将它更多地归于水果类。现在吃得细致了，水生植物一般不会直接入口。夏日里蔬菜其实属于“夏淡”期，脆藕却正当时令。两节脆藕去皮竖切成丝，沸水中略焯，葱花爆香后入锅，加盐和一枚剪碎的干辣椒快炒，最后洒上白醋，酸辣爽脆十分下饭。粉藕适合初秋吃。风有点凉意了，网购几段洪泽湖的粉藕，切块与排骨置于瓦罐中小火慢炖。一罐闪着红亮光泽的汤里，软糯的藕块往往比排骨先被捞完。一时吃不掉的粉藕，外面的污泥保留着，用保鲜膜裹好置于冷藏室，可以保存一周左右。

菱与藕搭配恰是妙品。水中滴些白醋，脆藕去皮切薄片浸入其中，沥水后热锅翻炒，加点凉水，再放入嫩菱和去筋的荷兰豆同炒，即成青绿可人的“荷塘小炒”。我在苏州山塘街吃过一道素雅的荷塘小炒，是用嫩藕、鸡头米和菱角炒制的。鸡头米也是水八仙之一。新鲜的鸡头米最简单的吃法就是水煮，出锅前撒一点糖桂花。苏州鸡头米，以葑门南塘为佳。一碟素白的苏州荷塘小炒，有种不动声色的吴地风雅。