为了这口鲜，苏州人有多拼？

▲刚刚采摘下来的莼菜，在阳光的照射下，鲜嫩欲滴，无比诱人。

摄影：孙晓东

自古以来，江南人住的是临水居，行的是水上船，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。水八仙本身已是清甜鲜美，再加上当地偏清淡的烹饪手法，令人回味无穷。它们以各自独特的形态与滋味，沉淀在江南人世代相传的味蕾记忆深处。如今，水八仙正逐渐走出江南，出现在其他地方的餐桌上。

时令的仪式与舌尖的信仰

秋天的苏州常熟古里镇，夏蝉还在嘶哑地尖叫着。先是一只起了头，四下随即此起彼伏奏起蝉的乐章。

这是成语“莼鲈之思”出处地，苏州秋天的日常。

▲金秋10月，苏州昆山市锦溪古镇秋高气爽

图源：图虫创意

苏州人住的是临水居，行的是水上船，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。鸡头米、茭白、茨菰、莲藕、菱角、荸荠、莼菜和水芹因生长在水中，味道鲜美，色泽清丽，个个有如仙人之姿，所以被奉为水中“八仙”。

据史料记载，晚明年间，钱谦益在红豆山庄宴请文友，席间必备“水八仙宴”。塘藕切片拌着莼菜羹，茨菰烧肉配南荡鸡头米，最绝的是现摘的水红菱，用井水湃过，咬开时能听见“啵啵”的脆响，汁水甜得粘牙。

▲茨菰红烧肉

图源：视觉中国

秋风为引，水八仙上市的时序画卷里，菱角初绽于立秋，芡实沉甸于白露，莼菜滑过寒露的微凉。江南人遵循“不时不食”的饮食法则，让水八仙在四季更替中各领风骚：春有荸荠、水芹；夏有莲藕、菱角、莼菜、茭白；秋有茨菰、鸡头米、菱角、莲藕；冬有水芹、茨菰。可以说，水八仙的每一口鲜嫩，都是对江南水乡的虔诚叩问。它们是江南美食的精神信仰，因水得道。

▲用“丝藕清如雪”来形容藕带，恰如其分。

摄影：孙晓东

水韵入馔的菜系灵魂

太湖流域的厨子深谙“以水治水”的哲学。

苏州餐馆酒楼的名厨传承着茭白鲊的古法：新采的“中腊台”茭白切成薄片，用太湖水泡去涩味，加糯米酒、青梅卤腌制。这是唐代的贡菜做法，茭白的脆嫩里，带着水的呼吸。

而在常熟老灶头，茨菰烧肉必须用“苏州黄”品种。这种表皮金黄的茨菰，淀粉含量比普通品种高15%，炖煮时吸收五花肉的油脂，苦味反而化作回甘，恰似吴语里的“甜中带煞”。

▲宋嫂鱼羹

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来到杭州，背靠西泠、面对西湖的楼外楼，每天宾客满座，宋嫂鱼羹的莼菜静静漂浮在厨师的案头。小小莼菜只有指甲盖大小，蜷曲着，浮沉着，等待着它们的高光时刻。

做宋嫂鱼羹，得先将鳜鱼或鲈鱼剔骨取肉，加姜丝、葱段、绍酒、精盐腌渍；蒸锅水沸后放入鱼肉，大火蒸熟，取出剔去皮骨，保留蒸鱼汤汁，鱼肉拨碎备用；热锅加少许猪油，下火腿、香菇、笋丝、葱段煸香，倒入鸡汤煮沸，拣去葱段；以鸡汤为底烹制，再加莼菜……色泽黄亮，口感滑润，微酸鲜香，被誉为“赛蟹羹”的宋嫂鱼羹这就来到了人间。莼菜可谓是宋嫂鱼羹的灵魂。莼菜的嫩滑与鱼肉的鲜嫩，相互融合，令人垂涎欲滴。

虽然水八仙都是家常菜蔬，并无富贵之气，但它们色泽清淡，可荤炒，可素拌，而且口感各异。一经巧手烹饪，简中见丰，适得其时，入口便觉鲜嫩水灵，清虚淡雅。这种清淡本色，水性真味，迥异于他地饮食之风，恰如清代袁枚所说，“味之精微，口不能言也”。其独具的风味，吃起来会让人不禁想起江南烟雨的朦胧韵味。

▲莼菜羹

图源：视觉中国

从采撷到唇齿的生死时速

白露后第一个集日，甪直古镇的石板路上，会出现水八仙“挑子”：竹筐分层码着带泥的茨菰、成捆的水芹、盛在陶罐里的新鲜鸡头米。

老苏州都知道，买鸡头米要看“指甲印”：新鲜剥的米粒顶端有月牙形的掐痕，放一夜就会氧化泛黄。“小时候阿娘总说，鸡头米要赶在露水未干时剥，沾了阳气就不糯了。”卖鸡头米的周阿姨用布满老茧的拇指一搓，鸡米头嫩黄的米粒便如玉珠一般滚落进青瓷碗中。在苏州，手工剥的鸡米头要比机器剥的贵一倍，中大果基本在400元左右一斤。这价格，其实不只是向传统和手艺致敬，更多的是出于对食材新鲜度和完整度的价值认同。

▲剥鸡米头，仅凭指甲，很难胜任，必须戴指套，而且必须戴铜指套。若是用铁质指套，剥出来的鸡米头会有一股铁腥味。

摄影：孙晓东

水八仙又名水八鲜，何以称“鲜”？最大的秘密，隐藏在采撷到唇齿间的生死时速。

假如莲藕不带泥，菱角离了水，用不了多少时间就会发黄变黑，不但没了卖相，还丢了鲜味。莼菜，最好晨露未晞时采，胶质方不散。剥鸡米头也有讲究，凭指甲是很难胜任这项工作的，必须戴指套，而且必须戴铜指套，若是铁质指套，剥出来的鸡米头有股铁腥味。

老话说：隔天“八仙”不如草，讲究的就是一个新鲜。但原本一家一户手工采摘的水八仙，想要做到当天采销几无可能。好在现在科技、物流发达，无论长途运输，还是集中采销，凭借真空保鲜，全程冷链，加上四通八达的交通，隔个二三日，即便远在塞外，想“一骑红尘妃子笑”，吃一口江南的味道，也不是什么难事。

▲食用鸡头米的方式很多，既可以和肉类搭配煮汤，也可以单独煮粥。

摄影：孙晓东

在江南的节气食单里，隐藏着水乡的时令密码：立夏吃藕片拌马兰头，取莲藕的清热与马兰头的凉血，助人度过难熬的盛夏。中秋拜月的鸡头米桂花粥，既是祭月贡品，也是给辛劳一年的农妇补气血。深埋冬天的茨菰，褪去秋天的稚嫩后，成了人们暖冬煨肉的一道美味。除夕夜的荸荠蒸年糕，不去皮的荸荠埋在糯米里，寓意“挖不尽的财宝”。更妙的是婚俗中的“六鲜羹”，必须包含莲藕（佳偶）、茨菰（多子）、菱角（伶俐），煮沸时咕嘟作响，恰似新人对未来的期许。

水八仙大多可生吃：嫩菱可生啖如梨，老菱则需文火煨鸡；荸荠生脆胜雪梨；茨菰苦味必以肉脂驯服。汪曾祺说茨菰的苦是“江南冬天的味道”，而莼菜的滑，恰似乡愁的缠绵难解。

▲茭白口感清脆，口味微甜。用淡盐水煮熟之后爆炒，再加蚝油、生抽调味，就是非常下饭的蚝油茭白。很多人也会将茭白与肉丝或肉片一起爆炒，茭白吸收了肉味之后，更加美味。

图片来源：图虫创意

商业化浪潮下的味觉迁徙

如果说，传统的水八仙是深锁江南大宅的小家碧玉，那么经济大潮下的水八仙走出闺房，飘香千万里，则是历史和现实的必然选择。这不是一场简单的味觉迁徙的线性表达，更是一次对传统的改造。

▲苏州水八仙宴席上，荷花和莲子搭配，形成了独特而精致的筷架。

摄影：孙晓东

苏州吴中区甪直镇江湾村将原本分散种植的八种水生蔬菜盘活成产业，小小水八仙成就了一个“亿元村”。走进江湾村，迎面便见一座石牌楼，上书“水八仙之乡”，左右对联：“八仙桌上品八仙仙仙有道，春夏秋冬尝美食季季相宜。”

江湾村内水网密布，如游龙穿行于大地；规整统一的两层小楼，粉墙黛瓦写满了水乡韵味。江湾村的田地、池塘，遍布着水八仙的身影：左边是一池摊开有着巨大绿叶、开着紫红色花苞的芡实；右边是一片韭菜一样细长绿叶的荸荠；菱角挤满了整个池塘，绿油油一片，几乎找寻不到水色；茨菰枝叶高大如芋艿，若非江南人，未必能分辨出它们的不同；莲藕起塘了，拨了二节、三节，甚至更多节的藕，白白胖胖的，如人胳膊粗细……

▲在苏州，当地的老人会用鸡头米碾成粉，加以糯米粉，制成当地特有的糕点——芡实糕。芡实糕和青团一样，是一种在特定时节和特定场合供奉和食用的食物。

摄影：孙晓东

在预制菜横行江湖的当下，匠人手作的珍馐美馔愈发显得珍贵。水八仙，是岁月的馈赠，时光的秘酿，也将会在商业和传统之间，找出一条通往舌尖味蕾的迁徙通道。

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责编：左凌仁 周伊萌

美编：周伊萌

校对：段海英

审核：王旭辉

来源：《中国三峡》杂志 2025年第8期 有删改