新版《食品生产通用卫生规范》发布，对寄生虫、致敏物新增要求

9月25日，国家卫生健康委与国家市场监督管理总局发布《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2025）。与旧版标准相比，新修订的GB 14881新增对寄生虫控制、致敏物管理等要求，并对标国际，增加HACCP（危害分析与关键控制点）原理及其应用指南，为食品生产高质量发展提供更多指引。

标准做出七大调整

作为我国食品生产过程管理的基础标准，《食品生产通用卫生规范》规定了食品生产各环节卫生管理的基本要求和管理准则。与2013年的旧版标准相比，新版标准做出七方面调整，一是调整了标准结构；二是增加了清洁作业区、一般作业区、准清洁作业区、接触食品用水及非接触食品用水的术语和定义，调整了污染、虫害、食品加工人员、接触表面、食品加工场所、工作服等术语和定义；三是增加对寄生虫控制的要求；四是增加了对致敏物质的管理要求；五是增加了HACCP原理及其应用指南；六是修订了微生物监控程序指南；七是对各章节的部分内容进行了调整，如虫害管理、食品生产人员健康管理、工作服管理等。

根据不同清洁程度，新版标准要求规定了清洁作业区、一般作业区和准清洁作业区。清洁作业区是指通过采取控制措施以满足食品生产过程较高清洁程度要求的食品生产作业区域；一般作业区是指对于食品生产过程清洁程度无特殊要求的食品生产作业区域；准清洁作业区是指生产过程中根据食品加工工艺需要确定的清洁程度要求介于清洁作业区和一般作业区之间的食品生产作业区域。实际生产中应根据产品实际情况、结合具体生产工序等确定清洁程度并划分作业区域。

同时，标准对食品生产人员有碍食品安全疾病进行更新。依据《食品安全法》和《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》（国卫食品发〔2016〕31号），纳入食品生产人员有碍食品安全的疾病清单，即患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

对致敏物质提出要求

标准进一步完善了“食品生产过程的微生物监控程序指南”，要求在环境微生物监控中增加对墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等生产区域内非食品接触表面的监控，明确对生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等开展过程产品的微生物监控，同时调整了建议监控的微生物、监控频率等监控方案。

致敏物质管理也是本次标准的一大亮点。标准要求，对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训；生产过程中要妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品，以及含不同致敏物质的产品共线生产；鼓励在评估食品配方、原料、生产工艺和流程的基础上分析识别食品中的致敏物质，准确完整地记录与致敏物质管理的相关内容；鼓励通过产品研发、设备设计、食品安全管理、工器具管理、生产管理、生产过程标识管理及贮存运输管理等措施，减少食品受到致敏物质交叉污染的风险。

值得注意的是，今年3月更新的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）也明确强制标示八大类致敏物质信息。在中国食品工业协会总工程师李宇看来，食物过敏是影响消费者中过敏人群健康的重要因素，严重的食物过敏可能危及生命。致敏物质管理除了强制性规范标识之外，更要在食品上游生产过程中逐步完善致敏物质管控。新版《食品生产通用卫生规范》对致敏物的管理可以与GB 7718的要求实现有效衔接。对食品中致敏物质的标识和管理要求从鼓励到强制，也体现了我国食品安全风险管理措施与食品安全风险水平相适应的动态发展状况。

对标国际增加HACCP应用指南

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）原理及其应用是国际公认和接受的食品安全管理手段。

为提高我国食品生产企业和相关人员对产品开展危害分析与控制的能力和水平，本次发布的新标准对标国际在增加的资料性附录“ HACCP原理及其应用指南”中明确了HACCP原理的7项原则及12项应用步骤，并综合国际经验和我国实际，提出了培训和应用要求。同时，以危害分析工作表、关键控制点确定判断树、关键控制点确定工作表等图表进行示例，指导食品生产企业和相关人员开展原料采购、生产加工、贮存运输、出厂管理等生产全过程的危害分析，明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施。鼓励企业基于HACCP原理建立相应的食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

业内人士认为，标准新增HACCP相关内容，将有助于把“预防为主 风险管理 全程控制”食品安全管理原则传递给所有食品生产企业，指导生产企业和相关人员通过识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，切实从源头上有效地保障食品安全。

新京报记者 王思炀

编辑 唐峥

校对 柳宝庆