醋溜菜肴——清炸鸡肝

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鸡肝是天然维生素 A 含量极高的食物（每 100 克约含 10414 微克视黄醇当量），远高于多数蔬菜、水果。维生素 A 是视网膜感光物质的重要组成，能帮助维持暗视力、预防干眼症，尤其适合用眼频繁的人群（如学生、办公族）适量补充。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鲜鸡肝500克。

配料：油酥花生米100克，香菜100克。

调料：花生油1000克（约耗100克)，料酒50克，山西老陈醋5克，精盐、味精适量，糖1克，花椒子0.5克，花椒粉0.5克，芝麻油15克，葱25克，姜15克。

二、制法

1.葱一半切成花，余下葱和姜拍破。香菜摘洗干净。

2.鸡肝剔去苦胆和杂质洗净，沥干水分，改成3厘米大的块。用料酒、山西老陈醋、糖、盐、味精、葱、姜、花椒子腌约1小时后，倒入漏勺沥干水分，然后去掉葱、姜、花椒子。

3.食用时，将花生油烧沸，下入鸡肝炸成七成熟时捞出，待油中水分烧干时，再下入鸡肝重炸成焦酥，滗去油，撒上花椒粉、葱花和芝麻油，簸几下，装入盘内，边上拼花生米和香菜即成。

三、特点

焦酥香鲜，适宜下酒。

四、营养价值

鸡肝的营养价值高，富含维生素A、烟酸、铁、硒的营养成分，搭配膳食纤维、维生素A、维生素C丰富且能助食醒脾的香草以及含有丰富不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E、硒、钙的花生米，适合贫血、营养不良、食欲不振者食用。但建议痛风、高嘌呤血症的患者忌食。

五、适宜人群与症状： 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 贫 血、美肤养颜、护肝明目、调理肠胃、益气养心、补气养血

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症