鱼子酱，鹅肝，黑松露，为什么在中国不贵了？

鹅肝、鱼子酱、黑松露，并称西方三大美食。

它们是影视作品与美食杂志里的常客，是米其林餐厅里用银质餐具精致呈上的「天价」珍馐。

而现在，你能在深夜的电商直播间里抢购打折的速食鹅肝，能在商场的烤鸭店里吃到黑松露酱，甚至还能在街边的炸鸡店里，奢侈地加一份鱼子酱。

本期内容，我们来聊聊，西方三大美食的价格，是怎么被打下来的。

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要理解这件事，需要先弄清一个问题：这些食材为什么这么贵。

它们的高价，来自于两个方面：食材本身的稀缺性，和欧洲贵族文化的加持。稀缺性赋予了它上桌的资格，而上流社会的背书又进一步加强了这种稀缺，共同将价格推向顶峰。

拿鹅肝来说，尽管从古埃及就开始研究怎么给大鹅培养脂肪肝，但真正让它「上档次」的，还得是18世纪的法国国王。比如，路易十五就酷爱鹅肝，三天两头往凡尔赛宫的高端宴席上端，路易十六更是觉得鹅肝好吃到头掉。

法国贵族之所以喜欢它，一方面是真好吃，另一方面，也是因为这玩意儿真不好弄。

在历史上，法式鹅肝生产，像是一门昂贵的手工艺术。

它从源头上就成本高昂。鹅的品种非常讲究，必须是精挑细选的朗德鹅。核心的填鹅环节，需要经验丰富的技术员，精确控制食量和节奏。

像是血管处理这样的工序，技艺的水平直接决定了最终的口感。也就是说，它需要老师傅亲自动手来干，凭借多年养鹅经验，对能否做出好鹅肝，作出明确判断。

为了彻底给鹅肝打上法兰西文化烙印，法国还把它写进了法律，说它是「文化美食遗产」，还搞了一堆像「受保护地理标志」（IGP）和「法定产区」（AOC）这样的排他性认证，来给鹅肝抬轿子。

这也是法国传统艺能了，故意设置一大堆门槛，告诉你只有按照我们这样做的才叫正宗好鹅肝，法国好食材，你们那样的，不管多么优质、多么好吃，都不正宗。

所以你看，鹅肝的稀缺，让国王贵族们青睐，而他们的青睐，又进一步引起追捧。造成进一步的稀缺，而稀缺，就意味着高价。最后，法国官方再一通骚操作，直接把鹅肝捧上了神坛。

鹅肝是法国王室捧起来的，鱼子酱则是沙俄王室捧起来的，过程和套路都差不多。

「鱼子酱」里的「鱼」，指的是鲟鱼，它最大的特点，就是「慢」。从前车马慢、书信慢，鲟鱼长得也很慢。一条雌性鲟鱼，需要七八年，甚至十几、二十年年，才能达到产卵期。十几年啊，普通人生个孩子都上大学了，你这条鱼还没产卵。

更要命的是，为了拿到鱼子，就必须把这条十几年的鱼给杀了。

鱼子酱声名鹊起，是因为俄国沙皇爱吃，经常在宴会上供应此物。17世纪初，沙皇米哈伊尔一世开始将其列为国家专营产品，只有官方授权的机构才能生产和销售鱼子酱。

都听说过盐铁专营、烟草专营，最多是酒类专营，而沙俄开创了鱼子酱专营。这个操作，比法国的鹅肝认证还过火，鱼子酱也就更加稀缺珍贵。

后来，俄国革命推翻了沙俄政权，一大群贵族跑路到巴黎，巴黎是国际大都会，这也加速了鱼子酱也在全球富人圈的传播。

2006年的时候，《濒危物种国际贸易公约》对鱼子酱贸易实施了禁令，相当于叫停了鱼子酱出口，从此加速了鲟鱼人工养殖之路。

再说说黑松露。

「松露」，其实就是一种真菌。它对生长环境极为挑剔，它必须在特定的树木的根部共生，并且对土壤的酸碱值、水分和阳光有严格要求，所以一度被认为是无法被人工养殖的。

松露的灵魂，是那股迷人的香气。古希腊和罗马人认为，松露是天神宙斯或朱庇特的闪电击中大地而生，因此赋予其神圣和催情的功效。

我们都知道，但凡一个食物能跟什么催情啊壮阳啊扯上关系，那必然会加速它的流行。许多贵族都会利用松露来增加「活力」。

寻找松露的过程也很有戏剧性。松露猎人需要利用猎犬或者猪的嗅觉，才能找到深藏在地下的松露。

比起鹅肝和鱼子酱，松露不管是生长、寻找还是香味，都带有一种神秘主义。正是因为它的稀有度和采集难度，因此被命名为「黑色钻石」，让它成为烹饪界最珍贵的食材之一。

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至此，我们可以清晰地看到，这三样东西的发展路线都差不多，都是由「食材稀缺」，与「贵族文化」共同塑造的。

这些食材牢牢占据着奢华食物金字塔的顶端，似乎永远与普罗大众绝缘。

直到这些产业链进入中国。

以鹅肝为例，上世纪80年代，山东临朐的地方国营企业，听说法国鹅肝能卖大价钱，就从法国买来朗德鹅苗，跟外商合作，一起做鹅肝。

为了学到真本事，他们花大价钱请来法国专家，手把手给当地农户教学。公司负责把鹅苗和饲料提供给农户，农户们一门心思把鹅养好，到时候卖给公司。

然后，这个模式就火了，成千上万的农户被发动起来，养殖规模一下子就上去了。

临朐的模式，很快点燃了其他地方的热情，尤其是后来被称为「中国鹅肝之乡」的安徽霍邱县，直接整合了全产业链，从鹅苗繁育，到饲养、填喂，再到屠宰、加工、销售，形成一个完整的闭环。每年养殖加工朗德鹅400万至500万只，生产鹅肥肝5000吨以上。

从山东到安徽，中国的鹅肝产业迅速壮大，直接拿下了全球45%左右的供应量。

搞定鹅肝，靠的是人多力量大的「群众路线」。但到了鱼子酱这儿，玩法就完全变了，主角换成了国内的专业水产公司。

2006年的国际鲟鱼禁令，让全球市场空出了一个口子，这个机会，就被国内的玩家给抓住了。

养鲟鱼跟养鹅不一样，是个超级烧钱的「慢生意」，一条鱼养十几年才产卵，小门小户的养殖户没有这个本钱和耐心去耗。游戏的入场券，从一开始就只掌握在少数专业公司手中。

从50年代开始，国内的科学家为了保护中华鲟这种「国宝」，就已经在研究人工养鲟鱼。几十年下来，专家们已经把鲟鱼从出生到成年的那点事儿给整得明明白白了。

所以，2006年一有机会，我国几十年的科研积累，马上跟市场结合，催生了一批专业的现代化水产公司。于是，在浙江千岛湖的好水里，在四川雅安的雪山融水里，一场高科技养鱼运动就这么开始了。

一通操作下来，中国就成了全世界最大的鱼子酱生产国，目前产量占了全球的六成左右。就连过去给鱼子酱抬轿子的欧洲人，也会从国内进口鱼子酱，放到汉莎航空的头等舱里，米其林餐厅里。

黑松露的故事也非常有意思。

在很长一段时间里，云南、四川山里的村民，把一种黑乎乎的菌子叫「猪拱菌」，有时候直接拿来喂猪。

直到上世纪90年代，一些欧洲商人找上门来收购，村民们才恍然大悟：原来这些「猪饲料」，竟然是老外眼中的香饽饽！那这东西，你要多少我们有多少。

实际上，中国的西南山区，恰好是被称为「中华黑松露（Tuber indicum）」的巨大产地，这种松露在外观上和欧洲最名贵的佩里戈尔黑松露很像，口味虽然有一定区别，但是仍然是一种不错的「平替」，可以满足中低端餐饮和食品加工的巨大需求。

于是，一场热热闹闹的「挖松露」运动就开始了。随后，相关地区迅速形成了一条高效的商业链条：相关公司直接从成千上万的农户手里收购松露，卖给更大的出口商，最后对接全球买家。

这个商业链条，将储量巨大的松露产品，高效地输送到了全世界。其效果是颠覆性的：中国的松露产量，至今已经占到了全球的80%以上。

不过相比鱼子酱来说，国产黑松露还没有做到进军高端市场的地步，还有很大的发展空间。

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那么，这些国产食材占领国际市场之后，接下来会发生什么？

答案简单而直接：神话终结，价格崩塌。

在绝对的规模化和成本控制面前，老欧洲那套建立在「讲故事」和「稀缺性」上的定价体系，被证明不堪一击。中国玩家的入局，如同一位「价格屠夫」，终结了这些「贵族」美食长达几个世纪的暴利时代。

曾经，想品尝一块肥美的法式鹅肝，意味着要提前数周预订顶级法餐厅，由戴着白手套的侍者为你呈上考究的鹅肝薄片。

但是如今，市场价格大幅下降，国内商家还在日本、东南亚乃至欧盟建立了稳定的线上和线下销售网络，进一步对接市场需求。

同时，国内的食客也开始大范围接触鹅肝。

因为饮食习惯不同，普通人对它还比较陌生。于是，商家开发出了各种方便食用的产品，包括预切鹅肝、红酒蓝莓风味鹅肝、鹅肝冰淇淋，甚至是鹅肝水饺。鹅肝从陌生的「法式食材」，变成了一种人人都能享用的即食产品 。

像咱们去自助餐厅吃到的那种金砖鹅肝，多半就是霍邱产的。

过去，鱼子酱是巴黎精英圈层，用珍珠母贝小勺浅尝辄止的「黑色黄金」，顶级的野生鱼子酱的价格，一度高达每公斤35000美元。

而现在，国产鱼子酱六成以上的份额，也刺激了价格的重塑。数据显示，美国鱼子酱的平均进口价格，已从2014年的约每公斤440美元，骤降至2020年的约240美元。

平价鱼子酱，被创意性地搭配在炸鸡、薯条、甚至热狗等街头美食里。一些新潮餐厅，甚至会把一小勺黑色的鱼子酱点缀在烤鸭、拉面上，让普通人也能体验这种食材的「勺吃自由」。

顶级的佩里戈尔黑松露，售价可达每公斤2500欧元以上。而占据市场80%份额的中国货源黑松露，价格不到其欧洲「表亲」的十分之一。松露的香气，开始进入了每一包薯片、饼干，甚至雪糕里。

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前几年我看过一部纪录片，叫做《亿万富翁的饕餮盛宴》。讲的是伦敦顶级的富豪们，那些奢侈的饮食需求。

我记得里面的食材供应商们，其实也并非完全理解这些食物的味道，到底有何不同之处。唯一确定的是，这些食材之所以价值万两，不过是因为这些站在财富顶端的人，享尽了人间物质需求，所以不停去追求独一无二的体验，为此不惜花费重金。

食物和味道，本身并没有高低贵贱之分。是人类对财富与权力的追求，试图将吃饭这件事，分成三六九等。

而像鹅肝、鱼子酱、黑松露这样的故事告诉我们，在强大的工业体系与农业发展面前，众生平等。

因为归根结底，食物的终极价值，不应是区分你我的标签，而应是连接彼此的桥梁。味蕾是世界上最诚实的评判官，它应该只忠于风味，而不问出身。

当一道珍馐只有不再是少数人的特权，而成为多数人可以分享的喜悦时，才能抛去虚高的价格光环，赢得作为食物本身的、最纯粹的尊严。

因为，真正的美食，从不设门槛。

参考资料：Foie gras 维基百科

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