2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-汪兰研究员：环境胁迫对虹鳟肌肉品质的影响及缓解机制

报告内容

环境胁迫对虹鳟肌肉品质的影响及缓解机制

在养殖与流通环节中，环境胁迫极易导致鲜活虹鳟肌肉品质下降，严重影响其食用价值与商品性能。当前，在消费升级与水产业技术革新的共同推动下，鲜活水产品产业链正逐步向标准化、规模化方向发展。随着市场对高品质水产品需求的增长，鲜活鱼类市场展现出显著的发展潜力。然而，该产业仍面临养殖与流通过程中多种环境胁迫（如温度、溶氧、氨氮等）引发的肌肉质地劣变、风味流失、色泽变差及品质不稳定等多重挑战。本研究以虹鳟研究对象，系统分析环境胁迫对鲜活虹鳟肌肉品质的影响及缓解机制，围绕以下3 个方面展开：热应激响应与缓解——从生理响应到分子机制解析，缺氧及复氧过程调控——从肌肉结构到代谢路径揭示，氨氮胁迫与解毒干预——从品质劣变到综合修复策略。本研究聚焦环境胁迫对虹鳟肌肉品质的影响机制，旨在通过多维度解析和干预策略研发，为提升鱼肉品质控制水平提供理论依据与技术支撑，助力产业实现高效、智能和可持续演进。

专家介绍

汪兰 研究员

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 副所长

汪兰，女，博士，研究员。2008年博士毕业于华中农业大学获食品科学工学博士，毕业后在湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所工作至今，现任副所长。兼任湖北省科技特派员，湖北省水产品标准化技术委员会委员，湖北省食品科学技术学会常务理事，入选湖北省首批青年拔尖人才培养计划，获湖北省有突出贡献中青年专家称号。主要研究方向：水产品保鲜与加工，主持国家自然科学基金面上、青年项目、国家重点研发计划子课题、湖北省杰出青年基金、湖北省技术创新专项重大项目、晨光计划等项目10余项。在《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Science of The Total Environment》《Food Chemistry》等国内外专业期刊上发表第一作者或通信作者发表论文100余篇，其中SCI收录40余篇，参与食品化学教材第五版修订；授权发明专利25 项，制定湖北省地方标准3 项。获湖北省科技进步一等奖2 项，二等奖2 项，中华农业科技奖一等奖1 项。

实习编辑：西南大学食品科学学院 何佳宝；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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