北京
什么样的鱼汤，能在喧闹的赛场吸引美食评委的目光驻足细品？9月19日举办的“超级皖”和县美食争霸赛上，香泉温泉度假村厨师长许高中以作品“香泉湖鱼头汤”给出最好的诠释。
香泉湖鱼头汤。
比赛当日，和县文庙广场人声鼎沸，数个灶台依次排开，严阵以待，一场“舌尖之战”激情上演。与周边灶台主人不同，作为“统帅”的许高中显得尤为沉着。一条八斤有余的香泉湖胖头鱼是他今日征战的“主将”，“好汤的根本，在于好水好鱼。”许师傅一边利落地刮鳞㓾鱼，一边道出底气所在——香泉湖作为当地生活水源地，水质纯净、矿物质丰富，加之生态放养、不投饲料，使得鱼头硕大、肉质鲜嫩、无土腥味。这也是这道鱼头汤的秘笈。
话音未落，许师傅起锅下猪油，鱼头煎至微黄，冲入沸水后，用大火滚煮，不过十分钟，汤呈奶白色。再从当地传统“五法”工艺制作好的盐水鸭中切取几丝鸭肉，以猪油炒香后悄然入汤，不为夺味，只为将那汤中咸鲜轻轻托起。
汤虽制成，但不悦目。深谙烹饪之道的许师傅在完成传统鱼头汤后，更将鱼尾肉精心制成黄(胡萝卜)、绿(菠菜)、白(原味)三色鱼糕与基围虾、火腿、蛋饺等辅料一同入汤。翻滚的鱼汤不断推搡着黄绿红，诱人的香气也随之弥漫开来。
这锅色彩缤纷、食材丰盛的鱼头汤，引来丁明祥俯身细观，这位高级烹饪技师、省级大师工作室带头人品尝后赞叹道：“这道鱼头汤，充分体现了‘好水好鱼出好汤’的真谛。香泉湖的优质水源赋予了食材纯净本味，这是一件兼具传统功底与创新意识的作品。”整道汤宛如盛放在白瓷煲里的一幅写意风物画，淡然而有韵致。
香泉湖鱼头汤，不仅是一道参赛菜品，更是和县“好水好鱼”生态优势和“和州烟火”美食文化的生动载体。这道汤，集泉水之鲜，融纯美之味，为本次美食争霸赛写下属于自己的醇厚注脚。(祝伟宏 文/图)
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