当预制菜的微波声响起，老字号的蒸笼却凉了

近期，备受大家关注的热点话题莫过于“预制菜”之争了，“公说公有理婆说婆有理”，你来我往好不热闹。而正当大家为 “便捷饮食” 争论不休时，挂着 “百年老字号” 牌匾的餐馆，却悄悄摘下了营业灯。

曾几何时，狗不理的包子要排两小时队才能买到，老孙家的泡馍馆里，掰馍的食客能从清晨坐到日暮。可如今，这些刻着时光印记的味道，有的被列入 “经营异常”，有的在亏损名单里挣扎，有的连年轻人都叫不出名字。

我们不得不问：那些曾滋养了几代人的 “百年招牌”，为何在时代浪潮里，连一顿饭的温度都守不住了？

PART 01

那些正在消失的 “百年味道”

从门庭若市到门可罗雀

1858 年，天津人高贵友因乳名 “狗子”，又因包子香得让人 “吃了就不理人”，便有了 “狗不理” 的名号。光绪年间，慈禧太后尝过之后赞一句 “食之长寿也”，让这笼包子从市井小摊跃成 “宫廷贡品”。

时光荏苒，162 载的时光里，它活成了 “百年老字号” 的范本。可这份荣光，在资本的浪潮里碎得猝不及防。2015 年，狗不理顶着 “老字号第一股” 的光环登陆新三板后，因经营不善，终究还是于2020 年 5 月黯然从新三板退市，成为 “老字号上市即退市” 的典型案例。

更令人唏嘘的是，2024 年 7 月 1 日，天津市和平区市场监督管理局发布公告，因未按规定公示年度报告，狗不理集团被列入经营异常名录。由此，那笼曾让慈禧点赞的包子，终究没能蒸热资本市场的冷灶，也没能留住老食客的味觉记忆。

而狗不理的困境并非个例，而是大批餐饮老字号的集体缩影。在上海，始于 1905 年的 “老半斋”，曾以 “刀鱼汁面” 火遍江南，但目前却因 “用冻刀鱼代替鲜刀鱼” 遭质疑，食客大幅下降。

在西安，承载着西北人记忆的 “老孙家泡馍”，始于 1898 年，曾是 “到西安必吃” 的标志。可如今，被认为“现在宁可去巷子里的小泡馍馆，也不来老孙家了”。这些曾在时光里闪闪发光的招牌，不禁让人不禁感叹：百年的味道，为何敌不过几年的时光？

PART 02

为何中国餐饮老字号 “难活百年”？

中外对比下的三重困局

当我们谈论老字号的 “短命”，一组中外数据的对比格外扎心：据东京商工调查株式会社 2023 年发布的报告，日本百年以上企业超过 3.3 万家，其中两百年以上企业达 3079 家，更有 7 家企业跨越了千年时光。

排名第二的美国，百年企业数量达 19497 家，占全球百年企业总数的 24.4%，两百年以上企业有 239 家。

反观中国，据商务部 2023 年统计，现存的 “中华老字号” 企业共 1128 家，其中餐饮类老字号仅 186 家，能稳定经营超百年的不足 50 家。

那么，为何中国餐饮老字号 “难活百年”？根源藏在三重 “固守困局” 里。

首先， 固守传统而拒变：跟不上消费习惯的 “老味道”。我们经常提到“与时俱进”，但在老字号里，却把 “传统” 当成了 “不变的理由”。

比如狗不理的包子馅料，从 1858 年至今几乎没变过，盐度也保持着老配方，可如今的年轻食客更偏爱低盐、低脂的口味，不少人吃了一口就吐槽 “太腻太咸”。老孙家的泡馍，始终坚持 “手掰馍” 的传统，却没考虑到现在的年轻人没时间掰馍，导致不少年轻食客因 “麻烦” 望而却步。

反观美国麦当劳虽以汉堡、薯条为核心，却会根据不同国家的口味调整产品，打造多元化和差异化产品。

另外，固守情怀而轻品控：把 “老字号” 当挡箭牌，却丢了品质底线。说到日本企业，可能大家提及的比较多的是“工匠精神”。

所谓“工匠精神”是树立一种对工作执着、对所做的事情和生产的产品精益求精、精雕细琢的精神。而正是这种精神让企业可以百年长青。但反观中国的一些企业，却把 “非遗”“百年” 的情怀当挡箭牌，忽视了品质控制。

比如用过期面粉做包子，甚至为了掩盖过期味道而大量使用味精等调味品，导致客诉量激增，品牌形象一落千丈，最终食客也是寒了心。

再次，管理故步自封少创新，困住了品牌的未来。观察日本与美国企业可以发现，两个国家的企业在 “以人为本” 与 “科学管理” 的融合上，多展现出各自鲜明却殊途同归的实践智慧，尤其是皆以员工体验为出发点，两者虽路径不同，却都印证了：真正高效的管理，从来不是冰冷的制度堆砌，而是以人的需求为核心，用科学的方法激活个体价值，最终实现企业与员工的共生共赢。

而中国企业不仅食材用近乎一年的预制菜，另外，在员工待遇上，也近乎苛刻，不仅不交社保、而且采用延长加班时间、降低时薪等方法节省成本，令员工苦不堪言，何来幸福感？更别提“拿企业当家”了。

PART 03

IPO是老字号的 “救命稻草”吗？

而持续的亏损，让资本成了老字号眼中的 “救命符”。在多数企业掌舵者的心目中，“引入资本、冲击上市” 似乎成了老字号唯一的破局之路。可现实是，上市从来不是 “上岸”，更像是一把双刃剑，既能带来资金，也可能斩断老字号的 “根”。

例如广州酒家，2025年中报发现，盈利很是不尽如人意，公司上半年营业利润为1.3亿元，同比下降13.34%；归属于母公司净利润为0.92亿元，同比下降26.97%。扣除非经常性损益后的基本每股收益为0.0617元，同比下降30.44%，反映主营业务盈利能力有所弱化。

另外，公司从2023年年中以来，股价就一路下跌，wind数据显示，截至9月19日，股价为17.19元，已比最高价下跌了63.86%。

不只是广州酒家，西安饮食财报更是触目惊心。最新财报显示，本报告期内，公司实现总营业收入3.07亿元，同比减少12.08%；利润总额达到-0.55亿元，同比增长8.86%；实现归母净利润-0.54亿元。

与广州酒家一样，西安饮食当前股价也一路下滑，wind数据显示，截至2025年9月19日，西安饮食的股价为10.92元，比上市以来最高价下跌了55.14%。

而财报难看的本质也折射出资本与餐饮的三重矛盾。

第一重矛盾：资本的 “短期利润导向” 与餐饮的 “长期沉淀本质” 相悖。资本追求的是 “季度营收增长、年度利润达标”，而餐饮需要的是 “食材品质的沉淀、口味的打磨、品牌的积累”，两者的节奏完全不同。比如，上文提到的广州酒家，2017 年在上交所挂牌，凭借 “月饼 + 餐饮” 的模式一度被看好。可近年来，餐饮板块始终拖后腿：2021 年至2024年餐饮收入持续下滑，而月饼业务收入却从 2017 年的 13.12 亿元增长到 2023 年的 28.65 亿元，即使2024年月饼收入相对下滑，但仍为公司主要收入来源，成了 “靠月饼养餐饮” 的尴尬局面。

第二重矛盾：资历老与持续成长之间的矛盾。对于老字号而言，资历老从来不是资本市场的 “通行证”，题材与成长性才是。当新茶饮用 “年轻化” 吸引食客，老字号更该明白：“百年” 不是枷锁，而是起点。可以把 “手工技艺” 与 “现代化生产” 结合，比如西安饮食下面的老孙家泡馍可以通过短视频，展示 “手工掰馍” 的技艺，让年轻消费者了解泡馍的文化，而不是单纯卖泡馍。

第三重矛盾：短期业绩压力与长期品牌建设失衡的矛盾。资本对业绩的考核是 “季度、年度”，而品牌建设需要 “十年、二十年” 的投入。但有些老店，往往急功近利，为了完成 “季度营收目标”，放弃了 “传统食材采购”，利用预制菜模糊地带，改用预制食材，再比如把 “手工包的饺子” 换成工厂预制的速冻饺子，把 “现熬的汤” 换成浓缩汤料，虽然成本降低了，却丢了老字号的 “魂”。好在预制菜行业有望迎来规范化发展，将推动行业从“野蛮生长”转向“合规时代”。

百年的时光，能让一块招牌沉淀出味道，也能让一块招牌在浮躁中褪色。希望中国的餐饮老字号，能守住 “餐饮的本质”，守住 “百年的责任”，让那些曾氤氲在时光里的味道，不仅能传过百年，还能香飘下一个百年。