秋风起，鲜味食材集中上市，上海老字号餐桌上又添了这些美味

秋风起，鲜味食材集中上市。记者最近发现：竹荪、带鱼、狮头鹅肠、芋头、罗氏虾等秋日时鲜，成了上海老字号餐桌上的新热门佳肴。

以本帮菜闻名的中华老字号——上海老饭店季季有新品，金秋一口气推出了16道新品，既有本帮菜的微创新，又有粤申共融的海派风情。

上海老饭店的第五代非遗传承人、厨师长罗玉麟介绍，此次全新推出的16道秋冬新品中既有梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等当季海鲜食材，又有台州年糕、腊味等广受欢迎的本土风味。

沙葱啫狮头鹅肠

其中一道“沙葱啫狮头鹅肠”很值得一试。“这道菜是广式啫啫煲与潮汕狮头鹅肠的精彩碰撞。”罗玉麟说，狮头鹅肠宽厚如缎带，是鹅中珍品，因制作费时、每只鹅仅得少量，即便在当地也格外珍贵。上海老饭店选用每日新鲜送达的狮头鹅肠，以确保其新鲜度和优质的口感。烹饪时颇有讲究：要猛火急攻，以瞬间锁住鹅肠的水分，再配上沙葱独特的辛香，不仅能提升风味，还有助于化解油腻感，激发出鹅肠的脆嫩和鲜美。品尝时先是感受到沙葱的微辛与香气，紧接着是鹅肠那种“咯吱”作响的爽脆口感，咸香又入味。

此外，捞拌八爪鱼、鸡汤头水紫菜蒸火箭鱿、台州年糕蒸腊味拼盘、古法红茶焖雪龙牛肉、红糖流心糍粑等秋冬新品已同步推出，为节假日期间的餐桌增添一抹别样风味。

九曲桥畔的海派名店绿波廊金秋推出了十道秋冬新品，巧妙应和了“十全十美”的好寓意。记者浏览菜单后发现，鲜和辣是这季新菜单的两位主角。

“这道黑椒美极焗大虾，许多老客人品尝后赞不绝口。”绿波廊总经理陆亚明介绍，黑椒美极焗大虾选用的是虾里的“大块头”罗氏虾。新鲜罗氏虾经过高油温炸制，外壳酥脆内里虾肉鲜嫩，再以独特调配的黑椒汁烹制上色入味，同时巧妙加入的黄油使香气更加浓郁。“这一道菜能吃出四种风味——鲜咸辣甜，且相互不干扰。”

黑椒美极焗大虾

鲜蟹香芋酥

来到绿波廊怎么能不吃点心。绿波廊的非遗手工酥点是豫园的招牌之一。以秋为题，绿波廊推出了一道“鲜蟹香芋酥”。盘子里的“芋艿”似乎还带着大地泥土的芬芳，实际上每一颗都来自点心师们的手工刻画，大可安心食用。里面的馅心以芋头、蟹肉按比例混合而成，绵软的芋头融合了鲜甜的蟹肉，被酥皮紧紧包裹，吃起来鲜绵酥脆，让人印象深刻。

来豫园，“上海点心名片”南翔馒头店肯定不能错过，每季推出的新品总是格外让人期待。这次全新推出了三款新口味：鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝、烧肉小笼馒头。鸡汤竹荪菌菇小笼馒头尤其鲜美。南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人游玉敏介绍，与传统鲜肉小笼馒头所使用的猪皮冻所不同：鸡汤竹荪菌菇小笼馒头里以鸡汤取代了猪皮冻，让汤汁鲜度更上一层楼。竹荪和菌菇的加入，则让猪肉馅心又多了几分山林的烟火气。竹荪吃起来略带脆感，丰富了整体口感的层次。三款新品小笼馒头将在国庆节后推出。

带鱼萝卜小笼馒头

以素食素点闻名的百年老字号春风松月楼推出了多道风味独特的新品：“仿荤素菜”酱香素牛肉、川香素冒菜、云南鲜采的黄耳菌，以及富有上海特色的老上海菜泡饭等，让人提前感受到秋冬的暖意融融。

春风松月楼豫园店厨师长沈岚介绍，仿荤素菜多以豆制品制成，其美味的秘诀在于精心的调味烹制。以新品“酱香素牛肉”为例，这道菜看似是简单的冷盘，实际用到肉桂、草果、干辣椒、花椒、八角等多种香料调味品，制作工序繁复，秘制的香辛料油与浓酱翻炒熬制出糖色卤汤，方能使一盘看着好像平平无奇的素牛肉越嚼越香，极其考验素食老字号的功力。

原标题：《秋风起，鲜味食材集中上市，上海老字号餐桌上又添了这些美味》

图片，均采访对象提供

来源：作者：解放日报 唐烨