中国厨房最违和一幕：用爷爷辈的刀、做现代的饭。那把沉重大菜刀该升级了！| 伽罗精选

JALO BEST ∣ ISSUE 452

一直觉得，中国人的厨房，需要一场革命。

因为走出去看看，你会发现，欧洲人、日本人在厨房里使用的物件，可能更好用。

比如，伽罗生活前几年推出的日本桧木菜板，就比我们传统的杨木柳木或者铁木菜板好用，因为刀感好，有弹性，不掉渣。

再比如，我们的窒化工艺精铁炒锅，也比国内普通的铁炒锅好用，基本上可以做到不粘、不锈，炒菜有锅气。可能很多人不知道，想把一口铁锅做到这个水平，是冶金领域的高科技，难度极高，这工艺是我们的佛山代工厂从日本人那里委曲求全多年偷师学来的。

还有一个需要革命的厨房物件是，菜刀。

因为中国人用的大菜刀，太沉了。确实一刀多能，切削砍剁一气呵成。但在很多禽肉蔬菜都在工厂、超市、市场预处理好，城市里的普通人家不怎么需要砍剁的时代，我们还需要这么重的菜刀吗？

所以我们做了一把三德刀。

我们专门写稿子介绍过欧美日本的厨刀，结论就是欧美日本主流厨房用刀，都是三德刀（戳、看）。至于他们之间的区分，不在于造型，不只在于材料（用钢都有高低贵贱之分），而只是在于——柄。很多欧美厨刀的代表—德国刀，会用钢柄。这样更沉些，而且机械感强。而日式三德刀，一般用木柄，看起来不仅温和一些，也会更轻。

其实我自己在家一直使用日本买的木柄三德厨刀，多年使用习惯到已经忘了这是一把日本刀了。还是偶然的一件小事，才让我们想起来，复刻一把日本木柄厨刀在中国销售，应该还是一个市场空白吧。而且，一把品质稍好些的日本木柄三德刀，怎么也要2万日元（约1000元人民币），我们在中国复刻，去阳江（世界刀剪代工中心），应该不用太贵吧。

其实我们用来复刻的原型刀，比我自己在家日常用的还要好一些。我们在大阪买了几把堺字头品牌（堺市是日本厨刀主产地之一）的三德刀，都是VG10钢的，每把都是两万日元上下。

回家试用了一段时间，最终选了一把做原型刀。但在广东阳江代工厂那里，他们建议我们把钢材从VG10升级到国产高端粉末钢（合金牌号：20Cr20CoMnMoV，成分高度近似M390，也被叫做国产M390，比VG10性能更强），我们看了看成本，也咬牙同意了。

最终这把使用国产高端粉末钢、紫光檀木柄，大马士革花纹、重量只有170g的日式厨刀，就成了伽罗生活厨房革命系列产品的第三弹。而且，我们对这个产品很满意，觉得这把日式木柄厨刀，配得上我们的日本桧木菜板和窒化精铁炒锅。

伽罗JALO ｜日本桧木/银杏木菜板

伽罗JALO ｜窒化工艺半手工锻打高纯铁炒锅

伽罗JALO ｜日式木柄大马士革三德刀

这把刀好在哪？

简单的说，跟传统的中式菜刀，以及市面上常见的德国品牌厨刀相比，我们这把 伽罗JALO 日式木柄大马士革三德刀，有这些优点：▼

1. 轻便（檀木柄）

因为市面上三德刀的尺寸都差不多，钢材重量也都差不多。决定一把三德厨刀是不是轻便，主要就看柄的材质。

德国厨刀（以双立人、WMF为代表）刀柄通常使用钢或者高分子材料（塑料类），并在刀身和刀柄连接处焊接一个钢头。这种做法使刀看起来规整，工业感十足。但其实很死板，更重要的是增加了刀的重量。

我们这把日式厨刀，跟日本原版厨刀一样，使用了不规则八角形檀木刀柄。

檀木密度高、硬度大，纹理华丽，自身分泌的天然油脂使其耐水性好，手感扎实。但檀木柄不是实心的，而是套在黑胡桃内芯上，而黑胡桃内芯又套在钢柄上。这种套娃结构，生产难度很高，阳江工厂因为此前都在生产德国厨刀，没接触过这种，是研究了原版很久，才弄懂这个结构的生产工艺的。

这种几层相套的结构，不需要借助铆钉固定，而且也减轻了硬木类木材檀木的用量，而不规则八角形，握起来又非常舒服。这就保证了这把厨刀的轻便，好用。当然了，这么复杂的刀柄结构也造成了成本攀升，好用并不是没有成本的。

不规则八角形檀木柄，美观大气，耐看耐用

刀身与刀柄之间没有借助铆钉固定，让这把刀更轻

檀木柄手感舒服，这种舒适感一个是来自于檀木，一个是来自于刀柄的木棱设计

手感轻便、趁手，不过分轻飘，也不笨重

2. 好看（大马士革花纹）

不规则八角形木柄，是这把刀好看的一部分，但决定这把刀颜值的，主要是大马士革花纹。

也许有人觉得，一把刀首先要解决的问题是好用轻便。但古往今来，很多好刀最终追求的除了好用，确实还有好看的一面。否则，大马士革花纹，不会这么出名。

关于传统大马士革刀的锻造工艺，可以去问AI，我们只说一下现代大马士革刀的工艺。主要分为两种：手工锻造和机制。

手工锻造需要将两种不同成分的材料一次叠加在一起（硬钢+软钢），焊接后，进过反复的折叠、锻打、切割、折叠、锻打，直到形成独特的花纹。这种做法工艺复杂，但成品经过酸洗后，花纹自然，每一把刀的花纹都独一无二，极具工艺美感。

机制大马士革的工艺就要比手工锻造简单多了，先轧制成多层钢板，之后再压出花纹。流程如此：

钢铁厂将不同的钢材层叠轧制成板材后卖给各个刀厂，刀厂自己根据需求再冲压或者切割。以我们这把刀的原版为例，刃钢材质为VG10，左右两侧花纹钢（覆钢）各16层，总计就是16+1+16=33层。这种轧制后冲压或切割的大马士革刀，还是单纯的波浪纹，颜值并不高。刀厂还会将刀胚加热后通过压花模具压制出各种各样的花纹，经过喷砂或者酸洗后，花纹就可以显现出来了。

这种机制的大马士革刀是全球市场的主流产品。好看的手工锻打大马士革刀太贵，只能退而求其次选择机制大马士革刀，其次就是有了花纹，刀会更好看，更有特色。

伽罗JALO 日式大马士革三德刀就是一把机制大马士革刀，只不过我们把日本原版升级了。我们手里的原版刀是33层，而我们这把刀，左右两侧各35层，总计35+1+35=71层。当然，最终压花的大马士革花纹，跟我们手里的原版刀是一致的，所以看起来外观是一模一样的。

一把大马士革机制刀的锋利度取决于钢芯，而钢芯左右的覆钢不决定刀具的锋利度，但是能起到保护钢芯的作用。我们手里的原版刀的钢芯，是VG10钢，但我们使用了国产高端粉末钢（20Cr20CoMnMoV，成分近似M390，也被叫做国产M390）做钢芯，两侧覆钢部分采用的是SUS316+SUS420J2。

虽说是机制大马士革花纹，但已经是在尽力模仿自然的大马士革纹了

一把非常漂亮的刀

3. 锋利保持度好（国产高端粉末钢）

人们买刀都希望买一把快刀。但其实，不论多快的刀，用久了都会变钝，都需要磨刀才能让刀变更快。如果一把刀的锋利度保持性好，让你把需要磨刀的时间间隔尽可能拉大，那这就是一把好刀了。

提升锋利性保持度靠什么？要靠好钢。

先普及一个概念：单体钢和复合钢，单体钢指的就是全刀由单一钢材制成；而存在钢芯概念的一般都是复合钢，复合钢类似三明治，左右两侧为一种钢材，中间芯材部分是另外一种钢。

在日本或者欧美，如果钢材上写着VG10、SG2等型号，这里的型号指的都是钢芯的型号。比如我们这款刀的原型，只有钢芯部分用的是武生钢铁厂的VG10，钢芯左右两侧用的都是其他合金牌号的不锈钢。

VG10是日本厨刀（尤其是三德刀、牛刀）的经典钢材之一，被誉为“厨刀钢材的黄金标准”，但VG10 并不是一家钢厂通用的代号，而是武生特殊钢的注册钢材牌号。

在中国VG10的正确合金牌号写法是10Cr15CoMoV（合金牌号中的数字代表着元素的含量，以10Cr15CoMoV为例，碳含量在1%左右，铬含量在15%左右）。

而我们这款刀，并没有使用VG10，而是使用了更高级别的钢材——国产M390粉末钢。

M390是奥地利Böhler开发的高端粉末冶金不锈钢，以高耐磨性、耐腐蚀性和极佳的耐用度性（锋利度保持性）著称。但M390的化学成分表是公开的，中国、美国、瑞典等国家都能仿制出成分、配比、性能都和M390高度接近的钢材。

我们使用的中国产高端粉末钢，由湖南三泰出产，合金牌号写法是20cr20coMnMoV。

极致耐磨性和耐用性是20Cr20CoMnMoV 最突出的特点，因为碳化钒的存在使得刀刃极其耐磨，作为家用厨刀，这意味着它可以保持锋利的时间很长，远强于市面上多数钢材。家用的话，在使用得当的情况下数月甚至更久都不需要磨刀。

高铬含量（20%）确保了它拥有顶级的防锈、抗腐蚀能力。处理酸性食物（如番茄、柠檬）完全无忧，日常保养比碳钢和部分不锈钢（如VG10）更省心。

但是，因为粉末钢刃钢含碳量高所以质地很硬，韧性会比一般不锈钢刀略低，使用时必须绝对避免切割硬物（如冻肉、骨头、瓜籽），否则容易崩口。

让刀锋利不难，磨刀就可以了，但要让刀的锋利性保持持久，需要好钢

我们的三德刀锋利性优秀，可以切出非常薄的薄片

高铬含量保证刀具具有顶级的防锈、耐腐蚀能力，处理西红柿、柠檬等酸性食材完全无忧

粉末钢刃钢含碳量高，所以质地硬，要避免切割硬物，避免崩口

安全和性能指标

一把刀是否好用首先看材料，其次看使用效果。我们从这批刀的大货中随机抽选了六把，送去具有CMA和CNAS资质的实验室检测，验证了其安全性和性能。

1. 元素迁移

元素迁移是食品级不锈钢检测的核心内容，主要目的是为了检测材料在接触食品时有害元素（如铅、铬、镍、镉、砷等重金属）迁移到食品中的量是否符合安全标准。

检测结果显示，伽罗JALO 日式大马士革三德刀的元素迁移量完全符合国标GB4806.9-2023 中元素迁移的限定范围，可以放心使用。

2. 硬度、锋利度和耐用度

这把刀的刃钢部分为高碳粉末钢（国产M390），硬度为±60HRC。粉末钢含有大量且均匀分布的硬质碳化物，耐磨性好，足以保持刀刃持久锋利。经过具有CMA和CNAS认证的专业机构检测，其初始锋利度和耐用度远超国标标准。

说到这个数据，可能懂刀的朋友会问，20cr20coMnMoV（国产M390）含碳量高，应该很硬，但硬度为什么却只有±60HRC？

20cr20coMnMoV（国产M390），这种高端粉末钢通过热处理将硬度处理到HRC60-61左右（通常是60-62），是经过实践论证的刀具“甜点区”和最佳平衡点。

硬度更高意味着刀具的耐磨性进一步提升，刀刃保持性理论上会更好，但代价是韧性显著下降，刀刃会变得更脆，在侧向受力或冲击时，更容易崩口。

硬度HRC小于59，钢材的韧性会更好，不容易崩口，但代价是耐磨性和锋利度保持性的下降，这意味着刀刃虽不易崩口，但极易变钝。

购买须知

1. 使用禁止事项

请勿用手去测试本刀具的锋利度，以免划伤皮肤。

请勿把本刀具长时间浸泡在水中，以免导致手柄霉变、涨缩开裂。

请勿将番茄汁、柠檬汁等酸性或腐蚀性汁液长时间残留在本刀具上。

请勿将本刀具放置在潮湿或盐、酸、碱性环境中，以免刀具被腐蚀生锈。

请勿将本刀具放在明火上或长时间靠近火源，否则会导致刀身变形和性能下降。

2. 切割动作建议

冷冻食物必须完全解冻后方可用刀具进行切割。

禁止砍剁硬物，如鱼骨、骨头、南瓜、冷冻肉、坚果、牛油果以及带壳海鲜等坚硬的食材，防止卷口和崩刃。

切割食物时，请勿左右摇摆，以免刃口受力不均造成崩口。

请勿用刀身拍打食材和撬动食材，以免刀具受损。

3. 保养注意

每次使用后请用立刻用清水冲洗干净，并用干布或厨房纸巾擦干，并放置在通风处。

可以海绵+中性洗洁精清洗，禁用钢丝球、去污粉等研磨剂清洁。

可以择期用食品级矿物质油涂抹在刀身上，以延长刀具使用寿命。

4. 特殊注意事项

第一，任何刀具的锋利度都不能永远保持，都需要磨刀。对这把厨刀来说，如果感觉锋利度下降，可使用细目磨刀棒和陶瓷棒轻修，最好是荡刀板（角度15°左右），每侧3-5下。

为什么推荐荡刀板？首先，磨刀棒对于初学者而言有点难，很难控制准确的磨刀角度，用不好会伤刀刃，其次，粉末钢的钢芯硬度和耐磨性极佳，所以磨刀的周期很长，但日常使用时仍然不可避免会出现微观的锯齿、毛刺和卷刃，这种微观的锯齿、毛刺和卷刃会影响切割手感，但又远没达到需要磨刀的程度，所以荡刀板轻修就是最好的选择。

荡刀板左右两侧的青棒和牛皮可以理解为是高目数的研磨材料，在荡刀的时候可以通过摩擦轻松解决刀具刃口的微观锯齿、毛刺和卷刃，让刀具刃口变得光滑，恢复锋利度。荡刀和磨刀的功能一样，但操作起来要比磨刀简单得多，定期（家用情况下1个月左右或感觉锋利度下降时）使用荡刀板修复刃口的微观损伤就可以让刀具长时间维持锋利的状态。我们也有自用感觉比较好的荡刀板，如有需要，可以咨询客服询问购买链接，按说明使用即可。

第二，本产品不可进入洗碗机清洗。

第三，要想让一把刀保持持久的锋利，配一块好的菜板也至关重要。从原理上说，刃角越小刃口就越尖锐，切入食材时候的阻力就越小。但刃角小就意味着刃很薄，所以在过硬（玻璃、石材、金属）的菜板上切割食材会让刀刃在切割时产生极大的反作用力，导致崩口和微观的卷刃，影响锋利度和切割体验，即使是M390、SG2、ZDP189这些高端粉末钢也很难抵挡长期损伤。

木质菜板是最优的选择，尤其是木质相对较软的桧木、银杏木，因为这些木材纤维相对较软，切割时会有回弹性，切下去的时候轻轻拖住刀刃，不会硬碰硬，能让刀保持锋利度更久。软一点的木菜板还能缓冲切割时带来的冲击力，让手腕更轻松。国内市面上很多木质菜板只适合砍剁，不适合切割，主要原因就是木质太硬，使用的时候容易打滑，并不是很安全。

■产品信息

品名：伽罗JALO 日式木柄大马士革三德刀

尺寸：约7寸，含木柄长约315mm

硬度：60±2 HRC

材质：20cr20coMnMoV 高端粉末钢钢芯、SUS316+SUS420J2不锈钢、紫光檀、黑胡桃

重量：净重约170g

包装：磁吸礼盒包装

包装尺寸：390*130*60mm

价格：395.00元（包邮）

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