王寒：流螺与甲香

流螺与甲香

来源：解放日报作者：王寒

■王寒
一
花园菜场的热闹从不等人。一大早，天空还是薄荷青，菜场里已沸起人声。比起万济池菜场，这里的小海鲜更加丰富，单是螺贝便有几十种：花螺静卧浅盆，指尖轻触，潮乎乎的凉意顺着指缝漫上来，像触到了刚退潮的滩涂；香螺外壳素净，光滑温润，娴静如淑女低眉；蛤蜊在清水里吐着细密的泡，调皮得像藏在石缝里的浪；薄壳泥螺浸在水中，稍有声响便倏地缩回舌头，仿佛在与赶早的人玩一场心照不宣的游戏。
角落里还藏着些冷门小海鲜。青蚶混在螺群里，不声不响。辣螺带棘的外壳，裹着微苦的倔强。最不起眼的是流螺，灰青色外壳遍布棘刺，粗糙得像被海浪冲刷千百次的嶙峋礁石，小如酒盅，大如瓦盆。厚厚的螺厣像扇紧闭的门，门后藏着鼓鼓的螺肉，透着股不肯将就的紧实。当感受到危险临近，坚硬的口盖立即牢牢地堵住螺口。这种螺学名蝾螺，台州唤作“流螺”，舟山一带称“拳螺”，诨名里都带着海的力道。
白灼是对流螺最温柔的礼遇。冷水下锅，看螺厣悄然脱落便捞起，晾至微温时旋出螺肉，肥厚中带着嚼劲——既有花螺的清鲜，又藏着鲍鱼的醇厚。螺肝带着细密的颗粒感，嚼起来是绵密的香，大海的咸鲜在舌尖一层层铺展开来。
重口些的偏爱酱爆。剔出的螺肉在热油里翻卷，裹上蒜末与红椒，酱油勾出浅浅的汁，韧劲里渗着酱气，配白粥最是相宜。
醉流螺则是另一种风情：煮熟的螺肉浸在白酒、生抽、冰糖、花椒、八角调制的卤汁里，冷藏一夜，酒香便钻进每一丝肌理。Q弹的口感里，海的鲜与酒的味缠成一团，是佐酒的妙物。
二
吃货未必知晓，流螺最大的价值从不在肉身，而在那枚厚实如纽扣的螺厣——本草中称它为甲香。
海螺的螺厣有薄有厚：薄的是角质螺厣，轻如纸片；厚的是钙质螺厣，像块凝结大海精魂的玉。它能入药，也能入香。入药时，静卧药铺货格，藏着清湿热、去痰火、解疮毒的底气；入香时，与沉香、檀香等相拥，在火中化作缕缕青烟。南宋《嘉定赤城志》记载：“一名流螺，《临海记》云生东镇山。《传信方》亦云出台州，小者佳。先用黄酒烹，去除涎液，再加众香料同煮，香气凝而不散，故又名甲香。”——它在单独焚烧时桀骜不驯，带着海的腥烈，经黄酒反复清洗、烹煮、淬炼后，反倒成了合香里的“黏合剂”，让众香相融，久聚不散。
甲香不只来自流螺，别的海螺口盖，也能用来合香。甚至粗硬的鲎壳都行，尤以鲎尾为佳。只是流螺的香味最是浓郁。《南州异物志》便道：“诸螺之中，流最厚味也。”
东南沿海皆有流螺，以台州所产为佳。北宋苏颂《青烟录》、明代李时珍的《本草纲目》都记载：“（甲香）台州小者为佳。”
自唐代起，台州甲香便成贡品，与鲛鱼皮、金漆一同踏上前往长安的旅程。鲛鱼皮饰刀柄，金漆作香丸上的金箔，甲香则成了宫廷调香的专属。唐《元和郡县志》特意记下：台州土贡“甲香三斤，鲛鱼皮一百张”。到了宋代，这三样仍是贡品里的常客。
除了台州，唐代广州南海郡、循州海丰郡，宋代潮州潮阳郡、惠州博罗郡、漳州漳浦郡等多地，亦有甲香上贡，可见上流社会对它的渴求。
三
甲香的性情最是奇特，单烧时带着腥气，需经炭火炙、泥水浸、黄酒煮，再用泔水泡、石臼捣、马尾筛研成粉，方能褪去野性。就像散落的珠贝，单个抛落不过是细碎声响，串成项链便有了摇曳的韵律——它在合香中，恰是让众香发挥特质的力量。
用甲香搭配沉香、麝香、檀香等制成的合香，名为煎香。南朝石崇以奢华著称，他家厕所终日飘散着甲煎粉与沉香汁的香味，十多个婢女锦衣侍立。曾有官员进入香厕，误以为进了石崇的内室，吓得赶紧退了出来。
隋炀帝时的除夕之夜，殿前设数十座火山，每山焚沉香数车。一旦火光暗下来，便投入甲煎，便见火焰腾起数丈。沉香与甲煎的香，随风飘散，数十里外仍能闻到。这场迎新焰火，一夜便耗沉香二百余乘、甲煎二百余石，成了最奢靡的注脚。
士大夫们也爱它，苏轼笔下“香螺脱黡来相群，能结缥缈风中云”，道尽甲香与诸香共燃时，烟气如流云的曼妙。
唐宋时，不同时辰、场合需用不同的香：白天书房点睡鸭香炉，夜晚换成夕熏，床帐内焚的则称“帐中香”。甲香和沉香合制的“李主帐中梅花香”，味道独特，黄庭坚甚至打趣：闻不惯的人会以为在熬蝎子。
如今在菜场，流螺仍卧在一角，灰青外壳沾着海沙，螺厣紧闭如昔。买螺人或许不知，指尖触碰的不仅是一枚海螺，更是从唐宋诗篇里走来的香魂——它曾在长安的香炉里飘散，在宫廷的案头上流转，在士大夫的诗词中氤氲，如今藏在市井烟火里，余香未了。

本文刊于2025年9月17日解放日报11版长三角周刊/最江南