蔬菜“泡水”是怎么回事？

最近网上流传着一些视频，有的是将豇豆放进大池子中浸泡，还有的是将蒜薹蘸乳白色的液体。不少网民担心这是不是在浸泡甲醛，从而引发对蔬菜食用安全的担忧。

对此，中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员、国家大宗蔬菜产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家徐东辉对记者表示，实际上，这些措施是蔬菜采收后为了长距离运输或储存而采取的常用保鲜方式。主要有2种情形。

一种是过水降温。这是我国夏季以及南方高温地区，对豇豆、苋菜等一些货架期较短的蔬菜进行采后处理的常用方式。这些蔬菜采收后会带有田间热，在蔬菜贮运环节会加速导致黄化和腐烂。因此，在采收后过一下水或冰水，可以快速降低田间热，抑制呼吸消耗，同时还可以清除泥土残留，降低微生物数量，达到预冷、保鲜和清洗的目的，保持蔬菜新鲜度。

实际上，蔬菜采后降低田间热最有效方式是利用冷库预冷处理，但冷库预冷成本偏高，很多蔬菜种植户不具备条件。由于这些蔬菜几天内就要卖掉，不需要长期储存，而过水降温操作简单、价格便宜，所以是大多数菜农首选的处理方式。“当然，过水处理时，如果池水不及时更换，会因泥土变得浑浊，看上去就像水里加了东西。建议消费者在食用前用清水冲洗蔬菜，去除表面可能残留的泥土或不洁净的水。”徐东辉说。

另一种方式是保鲜剂处理。这主要适用于蒜薹这样需要长期储存的蔬菜。一般是夏秋季采摘，在冷库中储存期可达100天。为了防止蒜薹霉变或老化，在入库前会采用保鲜剂浸梢的方式进行处理。较常见的保鲜剂是咪鲜胺，我国允许其在蒜薹上使用，其特点是低毒、降解快、水洗易清除。

徐东辉介绍，为保证其安全性，国家有关部门专门制定了《蒜薹贮藏保鲜操作规程》，并经过科学的风险评估制定了残留限量标准，按照我国《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）规定，蒜薹中咪鲜胺残留限量为2 mg/kg。同时，监管部门也会在蒜薹上市前进行严格监管，保障消费者的食用安全。

“其实，关于蔬菜‘泡水’的视频及相关谣言，近几年每年这个时候都会出现，希望科学解读能帮助大家了解蔬菜‘泡水’背后的知识，科学辨识谣言。”徐东辉进一步说。

作者：农民日报·中国农网记者 丁乐坤

监制：王岩 编辑：何沁屿