徐州药膳大师用茅台做黄豆，获评“中华老字号”

今年64岁的尚玉宝是位中医爱好者，工作后进修医学，成为一名药剂师。20多年前，尚玉宝又爱上烹饪，将中医和烹饪结合起来，成为中国食疗研究理事会员，也是徐州第一位获得“中”字头的药膳大师。他研发的“茅五粮酒黄豆”采用茅台、五粮液勾调而成，在去年年度市场调查活动中，被中国品牌发展质量管理中心评选为“中华老字号”，近期拿到了相关证书。

云南进修10年，学到很多烹饪养生精华

尚玉宝的爷爷是一位老中医，他从小就耳濡目染，认识很多中药材。中学毕业，尚玉宝始终放不下心中的中医梦，选择到上海中西医学院进修，1986年毕业后成为了徐州某医学研究所医疗门诊的药剂师。

上世纪90年代末期，尚玉宝又爱上了烹饪，并到原黄河烹饪学校进修，秉承着药食同源的理念，他还将所学的中医知识融进烹饪中来。

2003年，他到中科院西双版纳药用植物研究所进修，没想到，这一呆就是10年。10年间，尚玉宝不仅在不断丰富自己的中医知识储备和实践，也沉浸式感受着当地独特的饮食文化和人文风情。

在云南进修期间，尚玉宝常去当地傣族、布朗族、哈伲族和爱伲族人家作客。云南菜中多以糯米、酸味及烘烤肉类、水产食品为主，多用野生栽培植物做香料，具有独特的民族风味和保健功效。

尚玉宝从当地引进了很多菜的做法，譬如糟辣子酸笋鱼，用当地的酸笋入菜，酸辣可口，引人食欲。用当地野山椒做的“一与吃五省”红烧鱼块，综合了云南的酸，贵州的辣，四川的麻，湖南的臭，还有浙江的火腿清香，真正能吃到5个省市的味道。

凭借“藏香红花双酒羹”获评药膳大师

藏红花是一味珍贵的中药材，但气味和口感较差。一个偶然的机会，尚玉宝在一家药膳养生馆里看见红花这一味中药，捏一点闻闻尝尝，感觉气味腥臭，口感微苦，但色泽很好看，呈现桔红淡黄色，醒目夺眼，看了很有食欲。

红花入膳时怎样能做到既祛除其异味又能保留颜色和功效？此后，尚玉宝开始了维持数月的研发。

“红花首先要经过炮制，用黄酒白芷喷洒数次，再经九蒸九晒制作而成。因黄酒含有21种氨基酸，而且是人体自身不能合成的氨基酸。”白芷具有去腥除臭作用，气味芳香。再经数次窨晒和油焖精炼，使红花充分发挥药效，特别是焖炼的油温掌控火候，稍有不慎前功尽弃。尚玉宝说，在研制过程中，他就浪费了数千元的红花原料。

2014年，江苏省第18届省运会在徐州、淮安举办，尚玉宝在徐州奥体主厨，他研发了“红花香菇牛肉羹”，其中红花活血化瘀，香菇味美补钙，牛肉补气，这道羹获得大家的好评。

2016年，尚玉宝参加徐州举办的寻找民间厨神争霸赛，凭借“藏香红花双酒羹”在30进6突围赛中荣获第五名，在决赛中获得第三名。尚玉宝介绍说，制作这道羹，光原料就需要莲子、百合、藏红花等十几种。他用酒酿丸子打底，然后有冰糖、山药、枸杞子、百合，功效非常适合女性养生，具有滋补养颜、活血化瘀的功效。

2017年6月份，他带着这道养生羹参加在泰安举办的国际烹饪技术交流大赛暨“一带一路”文化美食节，获得中华药膳大师称号，也成为徐州第一位获得“中”字头的药膳大师。

在2018年举办的“黄河明珠杯”国际烹饪大赛中，尚玉宝制作的彭祖养生宴从6个国家、400多名厨师中脱颖而出，荣获特金奖，他本人也被评为国际烹饪大师，是此次赛事上唯一获此殊荣的厨师。

研发养生菜系，宣传徐州饮食文化

目前，尚玉宝正在研究养生药膳菜系。“一煲食天下”食材包揽天上飞的、地上跑的和水里海里游的，味道和滋补功能皆佳；“茅五粮酒黄豆”，浸泡3小时的黄豆加番茄酱和盐、小茴香煮熟捞出，再用茅台、五粮液勾调，加入香油辣椒粒拌匀。此菜酒香扑鼻，味道独特，被中国品牌发展质量管理中心评选为“中华老字号”。

尚玉宝还向记者介绍了一些养生菜肴的制作秘诀。譬如“丹凤朝阳”选用土母鸡，炖汤中加入灵芝、枸杞子、黄芪和党参，滋补又养生；“红烧海蜇”为避凉性，将海蜇爆炒8-10秒，浇汁出锅，既保功效又增风味。“百合马蹄”加入黄冰糖、蜂蜜与桂花酱，味甜开胃，生津润燥；“股蓝大虾”选用优质的基围虾，独特之处是用绞股蓝的汁煮虾。“绞股蓝和石斛有相同的功效，价格还不贵。”尚玉宝说。

此外，尚玉宝研发的养生药膳中，还有很多徐州主题的菜肴，像“彭祖玄驹菜”“倒马井云龙鱼”“彭祖滋补红烧肉”“彭城老味灌汤素鸡”“紫气东来彭祖开泰”“彭祖房宗茶”等。他说，他将致力发扬彭祖养生烹饪技艺，宣传徐州的饮食文化。

通讯员 李小委

扬子晚报/紫牛新闻记者 赵天

校对 胡妍璐