2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-乔宇研究员：小龙虾松壳预处理技术及虾肉风味物质研究

报告内容

小龙虾松壳预处理技术及虾肉风味物质研究

在小龙虾加工产品中，70%的加工产品是小龙虾虾尾产品，20%为调味虾产品，而虾仁产品仅占10%左右，这是由于目前的手工剥虾方式效率低成本高导致了虾仁产量受到限制。为了提高小龙虾虾仁剥制效率，本研究以小龙虾为研究对象，建立了衡量剥离能力的方法，探究超高压与冷冻处理的最适松壳条件，200 MPa高压处理与-18 ℃冷冻处理能显著提高剥离性能，同时较好的维持虾肉品质，并通代谢组学与蛋白质组学探究了超高压与冷冻促进小龙虾虾壳松动的机制。

通过滋味组分的定量分析结合重组缺失明确熟制小龙虾肉中的关键呈味组分，并通过肽组学、分子对接技术结合电子舌和感官验证明确了虾肉中的鲜味呈味肽。对热烫、空气油炸、热烫结合空气油炸三种热处理虾肉的挥发性成分和特征性脂质进行了鉴定，明确了风味形成的关键脂质，吡嗪类化合物的产生主要与磷脂氧化相关。同时分析了这3 种热处理后处理的虾肉在加速贮藏过程中挥发性成分和脂质的变化，揭示了3 种热处理方式下小龙虾挥发性成分与脂质之间的相关机制。热烫结合空气油炸通过延缓贮藏过程中溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺等磷脂的进一步降解，减少了脂质氧化和挥发性化合物的生成。

专家介绍

乔宇 研究员

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 主任

乔宇，博士，研究员，毕业于华中农业大学食品科学技术学院，现任湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所畜禽水产研究室主任，主要研究方向为水产品风味化学和保鲜加工。中国原子能农学会理事，湖北省食品科学技术协会理事、中国原子能农学会辐射加工与应用专业委员会副主任，近3 年，主持国家自然科学基金、省技术创新专项重大专项及国家重点研发计划等省部级项目10余项，主持获得湖北省科技进步三等奖1 项，作为主要完成人获得湖北省科技进步一等奖、二等奖各1 项，湖北省科技成果推广三等奖1 项。以第一发明人授权国家发明专利10 项，已转让发明专利5 项。鉴定（评价）成果4 项、制订颁布实施地方标准1 项、发表国内外论文120余篇，其中第一作者或通信作者发表SCI/EI论文20 篇。担任《肉类研究》《核农学报》和《Food Science of Animal Products》编委。

实习编辑：四川大学华西公共卫生学院 杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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