老乡鸡“公然”晒预制菜，会是所有餐厅的未来吗？

01 罗永浩西贝大战，最大赢家竟是老乡鸡？

罗永浩与西贝大战，终于来到大结局。

事到如今，西贝说不说明“预制菜”，也没那么重要了。现在消费者最关心的，不是谁赢了谁输了，而是预制菜到底能不能因此变得透明。

有人说，不怕预制菜，就怕你不告诉我。“甚至明明是预制菜却非得标榜自己现炒现卖，而且价格又卖得很贵”。

在这方面，老乡鸡可以说成了最大赢家。

其实老乡鸡也曾被预制菜的舆论困扰过。去年315曝光预制菜问题，老乡鸡一点没回避。去年4月，老乡鸡官网发布《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，回应其菜品到底是否为预制菜。

公开信表示，公司召开了一场严肃的自省会议，组织食品安全部、研发部、采购部、中央厨房等相关部门从食材产地到餐厅出品的全链路仔细梳理了一遍。经过内部讨论决定，将20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》向社会全面原文公开。

报告显示，老乡鸡正餐菜品119个，其中餐厅现做84个，占比70.6%（生鲜现做30个、生切现做29个、生调现做25个）；半预制33个，占比27.7%；复热预制2个，占比1.7%。报告共包含202个供应商明细，484个三卡追溯档案，其中餐厅菜品追溯卡188个，央厨食材追溯卡136个，外采原料追溯卡160个。180多道菜，用什么调料、怎么做的，写的一清二楚。

就连什么是半预制都要讲清楚，半预制包括央厨半预制和外采半预制两种，其原料在自有中央厨房处或供应商处进行漂烫、过油、卤制、炖烧等初步加工，后经冷链物流，再在餐厅现场烹饪出品。复热预制的菜品在自有中央厨房处直接烧制为成品，冷链到餐厅加热食用，仅包括笋子烧肉、秘汁卤肉饭两个菜品。

公开的加工过程、原料来源等，更是被网友当做“菜谱”来用。连创始人束从轩都直言，这份溯源报告发出来之前，他一个字都没看过，完全是年轻团队的“自作主张”。

后厨更是全部公开透明。老乡鸡还开通了“老乡鸡中央厨房”和“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，表示欢迎大众参与云监工。

这一次，连一向毒舌的罗永浩，都在直播间对老乡鸡给出了赞赏。以老乡鸡举例，老乡鸡在餐厅标注了预制菜、半预制菜以及现做的，“我希望中国所有使用预制菜和半成品菜的企业，向你们的同行老乡鸡学习一下”。

02 预制菜透明化，将是大势所趋

很多老板总担心，如此透明的公开所有原料溯源，顾客还会来吃吗？

老乡鸡的现实说明，预制菜透明化策略并非只是道德姿态，而是带来了实实在在的商业价值与市场回报，财报证明透明化策略反而赢得了消费者的尊重。

老乡鸡的聪明之处在于，把选择权真正交还给顾客：追求效率的选预制菜，讲究锅气的点现做菜。这种透明化策略极大地提升了消费者信任与品牌差异化。

这种信任资本，在危机时期显得尤为珍贵。当众多餐饮品牌因隐瞒预制菜使用情况而面临信任危机时，老乡鸡却因主动公开透明拿到了泼天的流量。网友纷纷评论：“还得是老乡鸡诚实！"

毕竟，消费者也能理解。对于饭店的经营者而言，用预制菜是更妥当的行为。

一是许多商场门店对于明火使用、肉类处理都有限制，使用预制菜或中央厨房配送的半成品符合相关安全规定；二是一些腌制的菜品辅料等，预制菜不仅节省成本，还能显著加快上菜速度，对消费者体验也是一种提升。

从市场竞争角度，老乡鸡的透明标签系统也代表了未来大势。

是因为它精准契合了政策监管强化、消费认知升级和行业竞争转型三大趋势。这种透明化模式已经超越了单纯的商业策略，正在成为餐饮企业的合规要求和生存必需。

值得一提的是，国家层面正在加快预制菜标准体系建设国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。这将是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。

这些国家标准出台后，有望将为预制菜行业提供统一规范，减少目前的定义混乱和认知分歧。

03 预制菜透明化，还有哪些挑战？

然而，预制菜透明化也面临不少挑战。

首先是成本增加的挑战。据业内人士估计，预制菜有望加强对"防腐剂禁令+冷链升级"的要求，这两项要求预计推高成本。中小工厂若无法承担改造费用，或将在国标生效后两年内被并购或退出。

其次是定义统一的挑战，目前消费者认知与企业标准之间存在显著差异，毕竟消费者总觉得“现炒的才不算预制菜”，那些中央厨房出品的“统统算预制菜”，如何扭转消费者这种根深蒂固的认知，也是预制菜的一道坎。

尤其是“预制菜=劣质菜”的认知。过去，在一些小作坊餐厅里，时常可以见到加热预制菜包以供外卖的新闻，很多消费者心目中，就会把“预制菜”与“劣质菜”划上等号。

但实际上，经过流水线严苛标准后的预制菜，可能比非冻品更干净。天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。“预制”这种处理方式本身，在餐饮行业发展中也有着很长的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺烹饪或食用的方法。至于是否健康，这是一个更加复杂的话题，取决于食物本身的营养成份、预制方法和烹饪方法，中餐的菜品又非常多，需要具体菜品具体分析，很难一概而论。

最后，一些官方也可以加强相关的监管。比如在平台建设上，由市场监管部门牵头建立全国统一的预制菜信息追溯电子平台，利用物联网、大数据技术，构建全国统一或区域协同的预制菜信息追溯平台。企业将原料采购、加工过程、检测报告等信息实时录入，消费者通过扫码等方式可便捷查询，并接入企业信用系统，对违规者公开曝光。

甚至第三方机构可以尝试开展预制菜评级，通过消费者协会监督商家公示行为，让行业变得更加规范透明。

总之，尽管面临挑战，其实消费者并不完全反对预制菜，更重要的还是知情权和选择权，预制菜透明化的趋势已不可逆转。作为餐饮企业，应当主动拥抱这一趋势，将透明化视为机遇而非负担。那些像老乡鸡一样率先实施透明化策略的企业，已经赢得了市场先机。

当市场竞争越来越倾向于诚信比拼时，老乡鸡模式就不再是一种选择，而是一种必然。