【史话】山东出好蒜，最在金乡县

喜欢吃辣的朋友很多，但是辣椒其实是个舶来品，葱、姜、蒜才是中国传统的辣味食品；其辣味，才是地道的“中国辣”。葱姜蒜集中产地是山东，称“山东三辣”，即山东大葱、山东大蒜和山东大姜。今天我们来说说山东大蒜。

中国民间有句俗语，叫做“自古山东出好蒜”。山东著名的大蒜产地很多，如：济宁金乡、济宁兖州漕河镇、临沂兰陵、莱芜、济南商河、东营广饶、聊城茌平、菏泽成武，还有潍坊的安丘……等等。最出名的是金乡大蒜、苍山（兰陵）大蒜。

金乡大蒜有2000多年的种植历史，从东汉初年就有种植大蒜的记载。在县一级行政区划里，金乡大蒜以种植面积最大、单产最高、品质最好、总产量最大、出口量最大等九个“中华之最”闻名遐迩。

不过，据《古今注》和《农政全书》考证，我国古代种植的蒜最初叫卵蒜。汉武帝元狩四年（前119年），张骞第二次出使西域，从西域引进一种“胡蒜”，其形态比内地原栽培的卵蒜头大，所以称为大蒜，卵蒜也就相对的被称为小蒜。

苍山种植大蒜的时间与金乡大致同期，都在西汉之后。东汉崔实著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种园小麦、胡蒜，悉付从事，无所留。”

据《后汉书》载，李恂原是东汉章帝（57年－88年）时代人士，由西北来山东任刺史，带进部分胡蒜种，于官府后园种植，收获分赠下属人员。由于大蒜比小蒜的产量高、蒜头大、味道好，于是在兖州附近开始田园种植，后逐步向外扩种推广，涉及济宁、嘉祥、泰安等地，进而引至苍山一带。

大蒜的营养价值和药用价值较高，尤其是具有较强的抗肿瘤作用。1970年至1974年，全国曾进行胃癌普查，当时的苍山县胃癌发病率为总人口的3.4/10万，是长江以北10万人口以上县、市中胃癌发病率最低的一个县。

那么，这里就有一个问题了：大蒜的吃法多样，可以生吃、也可以煮熟吃、或者烤着吃，怎么吃、对健康最有利呢？生吃，并且最好捣碎成蒜泥、然后放置10-15分钟后再吃。

这是因为，大蒜中含有蒜酶和蒜氨酸两种营养物质；当大蒜完整的时候、这两种物质各自独立存在，当大蒜捣碎之后、蒜酶和蒜氨酸两种物质就会互相接触，暴露在空气中、经过充分结合会形成大蒜素。

大蒜素是一种油滑的液体，无色、但有很强的的杀菌作用，被人体摄入后，就会与人体内的细菌中的胱氨酸发生反应，结合后形成一种晶状沉淀，使细菌代谢紊乱，从而抑制细菌的生长和繁殖、起到杀菌作用。而大蒜素一旦遇到高温就会失去这些作用，所以大蒜适宜生吃。