预制菜没有“锅气”，真的是因为商场不让用“明火”吗？

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楔子

这两天罗永浩和 西贝老板 贾国龙关于“预制菜”的论战，在网络上引起了热议。

其实老百姓也关心自己在外面馆子里吃的到底是啥，而这次论战将有助于增加消费者的知情权。

在整个事件中，我关注到一个细节：说商场里的餐厅之所以没有“锅气”，是因为商场不让用明火“。

真的是这样吗？

作为建筑师的我，今天带大家一起看看规范是怎么规定的。

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规范层面

关于商场是否可以用明火的问题，不仅在良有方的群里讨论热烈，我还请教了靠山屯的许总（前消防队员），最后的结论是：规范并没有禁止商场用明火。

既然是商场的厨房，那么我们先查阅一下 《 饮食建筑设计标准 》 ，因为这本规范的适用范围是：

新建、扩建和改建的有就餐空间的饮食建筑设计，包括单建和附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的饮食建筑。不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房设计。

其中4.3.10就提到，只要采用耐火极限不低于2小时的防火隔墙就可以使用明火。（如上图）

所以大家看，饮食建筑的规范可没有说商场不能使用明火吧。

然后我们再来看看防火规范吧， 在其中一条关于餐厅防火的条文中只提到： 烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并没有说不能用明火。（如下图）

而在条文解释中也提到：

8.3.11 据统计，厨房火灾是常见的建筑火灾之一。厨房火灾主要发生在灶台操作部位及其排烟道。从试验情况看，厨房的炉灶或排烟道部位一旦着火，发展迅速且常规灭火设施扑救易发生复燃；烟道内的火扑救又比较困难。根据国外近40年的应用历史，在该部位采用自动灭火装置灭火，效果理想。

所以大家看，建筑防火规范也没有说商场不能使用明火啊。

最后我们来看看消防队那里是怎么认定的，我们查阅一下《大型商业综合体消防安全管理规则》。

从上面这个条文，我们可以看到：餐饮场所可以采用管道天然气作为燃料供气，当厨房使用明火时，要靠近外墙布置并采用2小时以上耐火极限的隔墙隔离。

所以，其实消防规范也没有禁止商场使用明火啊。那到底谁不让商场开火，让大家只能吃预制菜呢？

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预制菜历史

中国现在铺天盖地的预制菜，最早的源头可能要追溯到 1920年 的美国。当时世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，为今后的预制菜奠定了速冻技术。

20世纪70–80年代

麦当劳等美式快餐巨头崛起，进一步推动了食材和菜品的标准化，为预制菜和半成品菜的大规模生产提供了契机。

同期， 日本的冷冻食品、盒饭便当及半成品料理也快速发展，逐渐形成了产业链；711等便利店体系的壮大，更是把预制菜和即食食品推向普及化。

20世纪90年代初期

随着麦当劳、肯德基等国际快餐巨头进入中国大陆，国内出现了为其提供冷冻肉类、蔬菜、半成品加工的配套工厂。这被视为中国预制菜的最早雏形。

进入21世纪

日本的预制菜逐渐转型为“健康、营养均衡”的方向，例如针对老年人、高血压患者等人群开发低盐、少油的专门产品。

同期， 半成品菜开始逐渐出现在中国的商超及部分家庭餐桌，但总体规模有限，消费认知度不高，仍处在探索期。

2010–2019年

随着美团、饿了么等 外卖平台的兴起，连锁餐饮企业扩大，对标准化、可批量复制的半成品需求增加，预制菜产业开始加速扩张。

2020年以后

在疫情的推动下，家庭对“囤货”和“方便烹饪”的需求大幅提升，预制菜概念迅速走红，成为资本与餐饮业重点布局的赛道。

2024年，国家市场监管总局等六部门首次联合发文，明确预制菜的定义与监管要求，但似乎普通人对什么是预制菜还是一知半解。

所以从预制菜的发展历史来看，都是和连锁以及标准化相关的，而冷链技术提供了技术支撑，和明火没半点关系！

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原因分析

中国社会现在预制菜大行其道，究其原因主要有以下几点：

一、预制菜的效率更高

预制菜由中央工厂统一生产，菜的口味高度稳定。这对于连锁企业来说非常重要，能形成一定的客户粘性。

而且高度的标准化，简化了后厨的操作，能够保证出餐的速度。保证了翻台率，对企业来说才有利润保证。

二、预制菜的成本可控

预制菜通过统一采购，能带来规模效应，降低源头的成本。另外减少了后厨操作的空间，等于增加了营业面积，就能摊薄租金成本。

这节省的厨师人力成本和食材采购、处理过程中的损耗，一部分成了企业的利润，另一部分成了消费者所谓的“实惠”。

三、消费习惯的改变

以前的社会都是慢节奏，大家外出就餐不在乎需要花多少时间。现代生活节奏加快，消费者在外就餐或点外卖时，对速度的要求越来越高。有些脾气暴躁的顾客，动不动就投诉快递慢。

四、资本的扩张逻辑

中国的餐饮，是一个万亿的市场，而连锁店是资本最理想的扩张方式。因为资本就是追求的可复制性、标准化和快速扩张，所以预制菜的模式吸引了很多大佬的青睐。

数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计到2026年，中国预制菜市场规模或将达到10720亿元。

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结束语

不管是从防火规范来看，还是从预制菜的发展史来看，餐厅没能给顾客提供有“锅气”的菜品，都和商场不能用”明火“没多大关系。

预制菜的盛行，既是 餐饮业降本增效的需要，也是 资本逐利的结果，当然也迎合了当下中国社会无比”内卷“的现状。

如果不是预制菜，我们很多”牛马“可能都吃不起饭店里的菜。只能在 街边吃个大排档，回味一下 “锅气”了。

商场不能用明火，可能只是预制菜盛行的一个”托词“，这个”锅“，建筑防火规范可不背。