![]()
01
楔子
这两天罗永浩和 西贝老板 贾国龙关于“预制菜”的论战,在网络上引起了热议。
其实老百姓也关心自己在外面馆子里吃的到底是啥,而这次论战将有助于增加消费者的知情权。
在整个事件中,我关注到一个细节:说商场里的餐厅之所以没有“锅气”,是因为商场不让用明火“。
真的是这样吗?
作为建筑师的我,今天带大家一起看看规范是怎么规定的。
![]()
02
规范层面
关于商场是否可以用明火的问题,不仅在良有方的群里讨论热烈,我还请教了靠山屯的许总(前消防队员),最后的结论是:规范并没有禁止商场用明火。
![]()
既然是商场的厨房,那么我们先查阅一下 《 饮食建筑设计标准 》 ,因为这本规范的适用范围是:
新建、扩建和改建的有就餐空间的饮食建筑设计,包括单建和附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的饮食建筑。不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房设计。
![]()
其中4.3.10就提到,只要采用耐火极限不低于2小时的防火隔墙就可以使用明火。(如上图)
所以大家看,饮食建筑的规范可没有说商场不能使用明火吧。
![]()
然后我们再来看看防火规范吧, 在其中一条关于餐厅防火的条文中只提到: 烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置,并没有说不能用明火。(如下图)
![]()
而在条文解释中也提到:
8.3.11 据统计,厨房火灾是常见的建筑火灾之一。厨房火灾主要发生在灶台操作部位及其排烟道。从试验情况看,厨房的炉灶或排烟道部位一旦着火,发展迅速且常规灭火设施扑救易发生复燃;烟道内的火扑救又比较困难。根据国外近40年的应用历史,在该部位采用自动灭火装置灭火,效果理想。
所以大家看,建筑防火规范也没有说商场不能使用明火啊。
![]()
最后我们来看看消防队那里是怎么认定的,我们查阅一下《大型商业综合体消防安全管理规则》。
![]()
从上面这个条文,我们可以看到:餐饮场所可以采用管道天然气作为燃料供气,当厨房使用明火时,要靠近外墙布置并采用2小时以上耐火极限的隔墙隔离。
所以,其实消防规范也没有禁止商场使用明火啊。那到底谁不让商场开火,让大家只能吃预制菜呢?
![]()
03
预制菜历史
中国现在铺天盖地的预制菜,最早的源头可能要追溯到 1920年 的美国。当时世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功,为今后的预制菜奠定了速冻技术。
20世纪70–80年代
麦当劳等美式快餐巨头崛起,进一步推动了食材和菜品的标准化,为预制菜和半成品菜的大规模生产提供了契机。
同期, 日本的冷冻食品、盒饭便当及半成品料理也快速发展,逐渐形成了产业链;711等便利店体系的壮大,更是把预制菜和即食食品推向普及化。
![]()
20世纪90年代初期
随着麦当劳、肯德基等国际快餐巨头进入中国大陆,国内出现了为其提供冷冻肉类、蔬菜、半成品加工的配套工厂。这被视为中国预制菜的最早雏形。
![]()
进入21世纪
日本的预制菜逐渐转型为“健康、营养均衡”的方向,例如针对老年人、高血压患者等人群开发低盐、少油的专门产品。
同期, 半成品菜开始逐渐出现在中国的商超及部分家庭餐桌,但总体规模有限,消费认知度不高,仍处在探索期。
2010–2019年
随着美团、饿了么等 外卖平台的兴起,连锁餐饮企业扩大,对标准化、可批量复制的半成品需求增加,预制菜产业开始加速扩张。
2020年以后
在疫情的推动下,家庭对“囤货”和“方便烹饪”的需求大幅提升,预制菜概念迅速走红,成为资本与餐饮业重点布局的赛道。
![]()
2024年,国家市场监管总局等六部门首次联合发文,明确预制菜的定义与监管要求,但似乎普通人对什么是预制菜还是一知半解。
所以从预制菜的发展历史来看,都是和连锁以及标准化相关的,而冷链技术提供了技术支撑,和明火没半点关系!
![]()
04
原因分析
中国社会现在预制菜大行其道,究其原因主要有以下几点:
一、预制菜的效率更高
预制菜由中央工厂统一生产,菜的口味高度稳定。这对于连锁企业来说非常重要,能形成一定的客户粘性。
而且高度的标准化,简化了后厨的操作,能够保证出餐的速度。保证了翻台率,对企业来说才有利润保证。
![]()
二、预制菜的成本可控
预制菜通过统一采购,能带来规模效应,降低源头的成本。另外减少了后厨操作的空间,等于增加了营业面积,就能摊薄租金成本。
这节省的厨师人力成本和食材采购、处理过程中的损耗,一部分成了企业的利润,另一部分成了消费者所谓的“实惠”。
三、消费习惯的改变
以前的社会都是慢节奏,大家外出就餐不在乎需要花多少时间。现代生活节奏加快,消费者在外就餐或点外卖时,对速度的要求越来越高。有些脾气暴躁的顾客,动不动就投诉快递慢。
![]()
四、资本的扩张逻辑
中国的餐饮,是一个万亿的市场,而连锁店是资本最理想的扩张方式。因为资本就是追求的可复制性、标准化和快速扩张,所以预制菜的模式吸引了很多大佬的青睐。
数据显示,2021年中国预制菜行业规模为3459亿元,同比增长19.8%。预计到2026年,中国预制菜市场规模或将达到10720亿元。
![]()
05
结束语
不管是从防火规范来看,还是从预制菜的发展史来看,餐厅没能给顾客提供有“锅气”的菜品,都和商场不能用”明火“没多大关系。
预制菜的盛行,既是 餐饮业降本增效的需要,也是 资本逐利的结果,当然也迎合了当下中国社会无比”内卷“的现状。
如果不是预制菜,我们很多”牛马“可能都吃不起饭店里的菜。只能在 街边吃个大排档,回味一下 “锅气”了。
商场不能用明火,可能只是预制菜盛行的一个”托词“,这个”锅“,建筑防火规范可不背。
![]()
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.