这篇关于“中国预制菜第一市”的调研报告，信息量很大！

近日，有关预制菜的话题，引发舆论广泛关注与讨论。

今天，我们分享一篇关于预制菜产业的调研报告，一起来看“中国预制菜第一市”山东烟台莱阳市预制菜产业的发展情况。

莱阳作为中国预制菜产业的发源地之一，有着30年的预制菜生产经验，现有预制菜生产企业200余家，形成了“蔬菜、畜禽、水产、面点”等全品类、全链条预制菜产业体系。

这篇报告信息量很大，全文如下。

预制菜市场提升的瓶颈与突破

——莱阳市预制菜产业调研报告

莱阳市与预制菜产业渊源颇深，从上世纪80年代开始，以龙大食品为代表的莱阳一些企业就开始向日本出口预制菜品，经过近四十年的深耕与实践，目前已形成了以龙大、春雪、天府等企业为代表的“蔬菜、畜禽、水产、面点”等全品类、全链条预制菜产业体系。同时，在龙大、恒润、永和等一批龙头企业的带动下，莱阳市大力发展自有基地和“订单式”标准化种植基地，形成了以国际顶级原料质量为标准的管理体系。

莱阳是享誉国内外的农产品生产、加工和出口大市，中国绿色食品城。2023年4月，中国蔬菜流通协会为莱阳市授牌“中国预制菜第一市”，这一称号极大地提振了莱阳市发展预制菜产业的信心，进一步叫响了“莱阳味道”区域公共品牌。为更好了解莱阳市绿色食品产业的发展现状、对经济发展和乡村振兴的贡献以及当前遇到的发展瓶颈问题，市社科联精心组织了此次专题调研，通过对莱阳市相关企业的考察，结合实际，现将相关调研情况汇报如下。

莱阳市预制菜产业发展的特点与优势

莱阳预制菜涵盖了中式菜肴、西式快餐、日式料理等多种类型，能够满足不同消费者的口味需求。同时，企业不断研发新产品，提高预制菜的口感还原度和营养价值。预制菜企业从建立之初就严把品质标准，建立起完善的食品安全生产体系。随着预制菜概念的持续火热，企业更加注重食品安全和质量控制，以确保产品的品质和消费者的健康。

莱阳预制菜企业采用线上线下融合的销售模式，既通过实体店提供即时购买和消费体验，又通过电商平台提供便利的线上购买和配送服务。这种销售模式有效扩大了市场覆盖面，提高了产品的销售量。

莱阳食品加工产业历史悠久，拥有一批实力雄厚的食品加工企业。这些企业在预制菜领域积累了丰富的经验和资源，为莱阳预制菜产业的发展提供了有力支撑。莱阳预制菜企业注重产品研发和创新，不断推出符合市场需求的新产品。同时，企业还积极引进新技术、新工艺，提高预制菜的生产效率和品质。

莱阳市政府高度重视预制菜产业的发展，出台了一系列政策措施，支持企业做大做强。莱阳市委、市政府正在重点推进的“国际绿色食品”项目建成后，将助力莱阳市绿色食品产业加速迭代升级、提升档次，极大地促进就业、增加税收，全面提振绿色食品“莱阳制造”的影响力。同时，政府还加强行业监管，规范市场秩序，为预制菜产业的健康发展提供有力保障。

莱阳市绿色食品产业发展存在的问题

作为食品行业的新风向，预制菜具有良好的发展前景。但在快速发展的同时，预制菜产业在标准体系构建、消费认知、质量与安全等方面的问题逐渐显现。

（一）标准体系尚未完善

1.分类分级管理的标准体系尚未建立

预制菜以即食、即热、即烹、即配食品的工业化、标准化、规模化发展为方向。预制菜名为菜，实为预制食品的统称，其类别无法通过原料属性划分，仅从是否预制的角度区分，因不同类别的预制菜加工程度、技术发展水平、社会接受程度不同，各类别预制菜的标准情况也不相同。不同类别的预制菜，其食品安全风险不同，市场规范程度也不同。

2.特殊群体的用餐标准体系尚未建立

在预制菜发展初期，预制菜尚未根据不同消费群体细化。目前预制菜消费群体主要为年轻群体，为拓宽预制菜的消费渠道，需针对特殊群体的用餐场景、用餐习惯及质量安全等方面要求，建立相应的标准，并对此类预制菜品种、类别、加工程度及评价要求作出规定。

3.全链条预制菜追溯标准体系尚未建立

预制菜标准体系较为复杂，涉及产品生产标准、食品安全标准和质量管理规范、包装标准、销售环节的规范，需要建立一套具有权威性、强制性的标准体系，能够有效覆盖预制菜产业的全链条，对预制菜风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。

（二）技术研究有待深入

政府部门对食品安全的监管日益严格，消费者对食品安全和权益保护的意识不断增强，对预制菜的品质和营养等要求也越来越高。

1.预制菜食品安全风险研究深度不够

目前预制菜企业的生产规模和发展水平参差不齐，多数企业停留在初加工阶段，生产环节中食品安全风险控制措施不当或缺失，对加工中的潜在风险的预警水平较低，对加工中可能产生的有害物质的处理技术不成熟。

2.预制菜口味复原及营养保存技术水平不足

预制菜经过冷藏、冷冻再解冻、复热等过程，菜肴的品质会受影响。如何保持预制菜菜品的色、香、味、形，是预制菜产业亟需研究的课题；预制菜加工储藏过程中营养物质的变化规律及新型营养保鲜方式尚需探索。

3.新型加工、检测装备开发及应用水平有待进一步提升

因食品原料形状各异、大小不一，预制菜的标准化加工难度较大。尤其是原料的去皮、切分、挑选等工序，需要设备具有计算、调试和适应等功能。预制菜向烹饪方式多样化、菜系多样化、消费场景多样化、消费人群多样化方向发力，需借助新型加工技术和设备。此外，安全检测是保障预制菜质量安全的重要一环，能将潜在的食品安全风险通过仪器装备“检得出、检得快、检得准”，将有助于预制菜产业的高质量发展。

（三）消费者认可度有待提高

消费者是市场的风向标，很大程度上决定着预制菜产业的发展前景。预制菜发展初期，消费者对预制菜态度不一。年轻群体是预制菜消费的主流人群，对预制菜的接受度和认可度较高。一部分消费者对预制菜持中立态度，他们能够接受家庭预制菜，但对餐饮预制菜有所抵触。一方面是因为餐饮预制菜违背了消费者对厨师技艺有所追求的初衷；另一方面，消费者对就餐中存在预制菜但未被提前告知产生被欺骗感。一部分消费者对预制菜不了解，对其质量和安全持怀疑态度，认为预制菜技术尚未成熟，对销售过程中可能存在的食品安全风险不能有效防控。还有部分消费者对预制菜持抵制态度。他们中的一部分人认为预制菜失去了中餐的“灵魂”，从思想上抵制；另外一部分人认为预制菜的质量安全无法保障，可能存在食材新鲜度不够、生产加工环节不卫生、食品添加剂滥用及微生物污染等问题。

加强绿色食品产业发展的几点建议

（一）加快推进全流程的标准化

“标准化发展”是预制菜产业发展的关键。

一是加快预制菜产业分级分类管理标准体系的建立。支持传统预制菜标准升级，重点加快新兴产品的标准建立。加大技术机构在预制菜定义分类、生产规范、品质评价、口味划分、检测检验、质量安全等基础通用标准体系建立中的引领作用。

二是加快预制菜质量评价标准体系的建立。依托检验技术机构开展预制菜食品安全风险识别及防控研究，对食品添加剂、污染物、微生物等高风险因子开展评估监测，建立一套行之有效的预制菜质量评价标准体系。

三是加快预制菜追溯标准的修订工作。基于二维码、区块链等技术研究制定预制菜行业追溯指南，建立覆盖生鲜果蔬、肉禽及水产品的追溯体系。

（二）加快推进全产业的协同化

“协同式发展”是预制菜产业发展的有效途径。

一是促进消费者培育与产业同步发展。加大对预制菜原料采购、生产、产品保存、运输、销售过程中的食品安全风险的研究；开展预制菜消费群体培育行动，充分利用行业科普专家的影响力，采用各类媒体手段，组织开展系列科普活动，引导消费新趋势，提高品牌美誉度、影响力和认可度，营造预制菜产业发展的良好氛围。

二是促进品牌培育与产业同步发展。加大预制菜品牌的建设力度，构建预制菜产品品牌、企业品牌、公用品牌的品牌矩阵；挖掘预制菜品牌文化内涵，提升品牌附加值和软实力；鼓励“老字号”传统美食、特色名吃进行预制菜工业化改造；鼓励企业开发针对不同消费群体的产品，采用适合的消费者培育方式，全方位提高不同消费群体的认可度。

三是促进质量安全与产业协同发展。各地市场监管部门需对预制菜生产经营者进行严格审查，进一步规范预制菜生产许可审查工作；对预制菜生产经营者开展日常监督检查，持续强化对中央厨房加工制作预制菜类产品的日常监管；督促食品生产经营企业落实食品安全主体责任，推动企业管理水平和食品质量安全水平同步提升；提高检验技术机构及科技院所创新水平，研究开发适用于预制菜风险防控的快速检测技术及方法，加大快速检测技术在质量控制中的应用。

（三）加快推进全环节的品质化

“品质化发展”是预制菜产业发展的核心。预制菜产业链涉及原材料供应、生产加工、运输、销售等关键环节，各环节协同发展才能推动预制菜产业的品质跃升。以质量安全助推品质提升。加强预制菜全流程检验检测，全流程监控追溯，实现产业链的品质化。加大研究及技术革新力度，开展营养风味、品质调控等共性关键技术研究，推动绿色加工、物流保鲜等新型实用技术研究和信息化、智能化专用装备研发，加快预制菜研发成果转化和产业化应用。针对不同群体开发适应性产品，打造预制菜“大单品”；针对防灾应急、户外运动、露营野炊等需求开发适应性产品。

结论与展望

莱阳预制菜产业凭借丰富的产品种类、严格的品质把控和线上线下融合的销售模式等优势，实现了快速发展。未来，随着消费者对便捷、高效生活方式需求的持续增长以及政府对预制菜产业的支持力度不断加大，莱阳预制菜产业有望迎来更加广阔的发展前景。

来源：烟台日报