醋溜菜肴——香酥肥鸭

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

清乾隆年间，乾隆皇帝顺京杭大运河下江南，船停在今微山县南阳镇。当地官吏召集民间烹饪高手筹措御膳，一位厨师取微山湖的麻鸭为主料，蒸出麻鸭置于蛋白之上献给乾隆帝。此菜香气四溢、酥脆可口，乾隆大悦，随即赐名 “麻鸭卧雪”，这道菜也就是后来的香酥鸭。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：肥鸭1500克。

配料：净香菜25克。

调料：番茄酱50克，八角5克，花椒子0.5克，花椒粉0.5克，料酒50克，葱15克，姜15克，精盐适量，酱油50克，山西老陈醋5克，冰糖25克，芝麻油2.5克，茶油1500克（约耗100克)。

二、制法

1.将鸭宰杀、去毛，在食袋旁切口，去掉食袋、气管，在肛门旁切口，去掉内脏，再斩去爪尖，用葱、姜（用刀背拍松）、料酒、精盐将鸭身里外都抹遍，盛入大瓷盘中腌10分钟，再放上花椒子、八角、酱油、冰糖，上笼蒸1小时，至鸭肉完全熟透（不要蒸至软烂)，取出，去掉花椒子、八角，原汤作他用。

2.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至六成热时，下肥鸭，炸至中途用炒勺将鸭翻身，约炸6分钟，呈金黄色时，用漏勺捞起，沥去油，放在砧板上。趁热斩下头、颈、翅、脚，剔去胸骨、脊骨和大腿骨。取腰形大瓷盘1个，先将颈骨从中砍开，再剁成3.3厘米长的段，盛入盘中，鸭肉剁成4厘米长、1厘米宽的条，整齐码在上面，鸭头从中壁开，与鸭脚分别摆放盘子的两端，鸭翅放在两边，表示全鸭装盘，淋入山西老陈醋、芝麻油，撒上花椒粉，盘边拼放香菜和番茄酱。

三、特点

肥鸭色泽酱红，表面酥脆，里面软嫩，鲜香入味，肥而不腻。

四、营养价值

香菜有浓郁的香味，含有丰富的膳食纤维、维生素A、维生素C等营养素，具有助食醒脾的作用。鸭肉含有丰富的烟酸、蛋白质、维生素B、维生素E及铁、铜、锌等微量元素，中医认为其具有养胃滋阴、清肺解热、利水消肿的功效。两种食材搭配，荤素结合，营养互补，一般人群均可食用，尤其适合大便秘结、食欲不振、营养不良的人群。

五、适宜人群与症状： 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 贫血、滋阴润燥

六、不适宜人群与症状： 糖尿病、高血脂、 高血压