中央厨房制作菜肴不属于预制菜，真有这规定吗？这又合理吗？

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近年来预制菜不时引发争议，最近连锁餐厅西贝不幸卷入。其中到底什么是预制菜，也成了焦点。

而关于预制菜定义，这几天各大媒体纷纷引用去年3月 市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。这些报道里基本都会提到“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。”

比如澎湃这篇署名央视新闻的文章：

里面引用前述3月的联合文件：

之后解释哪些不属于预制菜时，提到连锁餐厅采用的中央厨房，制作菜肴不属于预制菜：

还可以参考另一篇来自新华网的文章：

同样提出按照六部门联合通知，中央厨房制作菜肴不属于预制菜，其采访的食品研究、法律等方面的专家也均强调按规定（即上述通知），中央厨房的餐食不算预制菜。

西贝有关的争论中，很多人也提出按上述规定，作为连锁餐厅，西贝确实成了没有预制菜。当然，不少民众对此感到荒谬，毕竟在西贝开放后厨时，顺着媒体镜头，老百姓看到的是一包包只需加热或简单配置即可出餐的“预制”食品：

这不是预制菜，那还有预制菜吗？

可是，2024年3月的 《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》本身是怎么说的呢？

这份通知就在政府网站上。

一个不重要的细节，该文件落款的成文时间是2024年3月18日，并非一些媒体报道的3月21日。

另一个很重要的细节：该通知全文没有一处提到中央厨房！

准确的说，全文没有出现“中央厨房”、“厨房”、“连锁”、“餐厅”这些词，一次都没有！

整个通知有四个部分，分别为：

• 规范预制菜范围

• 推进预制菜标准体系建设

• 加强预制菜食品安全监管

• 统筹推进预制菜产业高质量发展

唯一与预制菜定义有关的仅为第一部分，规范预制菜范围。该部分内容如下：

“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，

经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等

各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。”

如前所述，没有一处提到连锁餐厅或中央厨房就不属于预制菜。

国务院政策文件库里搜索“预制菜”，除了这份通知外，还有一份落款

3月21日

该文件解读里，一位专家首次提到中央厨房：

“中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张XX表示，明确预制菜定义和范围，有助于提高生产企业“准入门槛”，规范行业发展，打消市场疑虑，落实预制菜企业食品安全主体责任、加强生产许可管理，营造良好产业发展环境。

通知还明确，预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

张XX认为，这一规定

将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分

这位专家也是前述近期新华网文章引用的专家之一。且不说这位专家提到的边界划分是否等同于中央厨房就不是预制菜，在原通知全文都没有提到中央厨房的前提下，如何完成了该专家口中的预制菜与中央厨房边界划分，令人好奇。

实际上，这篇新华社文件解读的部分内容间接驳斥了“连锁餐厅中央厨房不是预制菜”一说。

解读通知提出的预制菜明示原则时，新华社的举例就是“个别连锁餐饮品牌使用预制菜”：

如果连锁餐厅用中央厨房就不是预制菜，该举例还能成立吗？

将中央厨房排除出预制菜，最权威的出处其实是2024年3月25日新华社的“市场监管总局相关司局负责人就《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》答记者问”。

这位不具名的“市场监管总局相关司局负责同志”在回答记者的“预制菜范围如何理解”时，提出“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围”：

参考当下媒体报道的文本，可以推断大都是基于该答记者问衍生而来，这也让如今很多新闻报道的时效性颇为可疑，明明是引用一年多前的报道，不少文章却写得像刚去采访了市场监管总局一般，不过这是另一个话题了。

这位负责人为何在通知原文没有提到中央厨房，记者也未问及连锁餐厅的情况下，主动将中央厨房排除出预制菜范围，不得而知。

实际上，这段中央厨房内容在整个问答中颇为突兀。“突出工业化预加工特点”，中央厨房不符合这一点吗？那些颇具规模的连锁店，中央厨房的工业化性质恐怕比很多预制菜工厂都显著吧？例如，麦当劳的中央厨房，论规模，论制作标准，和一家大型食品加工厂有本质区别吗？

通知原文对预制菜的定义是“

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品

中央厨房不能做出符合上述定义的菜肴吗？很多中央厨房的使命就是如此啊。作为餐饮业的重要组成，如果有特殊原因需要将连锁餐厅排除在预制菜范围，似乎也应在正式文件里列出说明。

值得注意的是，去年该通知出来后不久，还有媒体报道过一些连锁餐厅使用预制菜的情况，似乎完全未注意到连锁餐厅有特殊待遇：

彼时一家连锁餐厅被指出佛跳墙是预制菜，其包装方式和西贝后厨拍到的那些不说是一模一样，那至少也是形同手足。

将中央厨房排除出预制菜范畴本身就会带来令人哭笑不得的结果。像吉野家这样的连锁餐厅也在超市出售预制菜：

这些超市版大概率和其餐厅版本一样，都来自同一个中央厨房。

难道同一份菜，我自己打微波炉是预制菜，餐馆帮我打微波炉就不是预制菜了？

颇为讽刺的是，前几年预制菜被视为风口时，餐饮业人人以预制菜为荣，超市里的萝卜洗了泥都想当预制菜。可随着预制菜没有灵魂，学校食堂使用预制菜等争议，如今成了谁都不想被叫做预制菜。

像西贝创始人，前几年豪言“高级菜肴需要预制”，如今却坚持称西贝没有预制菜。

而更令人遗憾的是，在关于预制菜定义的报道中，我们看到的是千篇一律的转述，各种赛道划清了的赞美。

可是，面对一个飞速发展的行业，一份出台不久的文件能如此完美吗？

比如盖浇饭属于主食不算预制菜。买一份预制牛肉饭，如果它是牛肉和饭分开给我，让我自己把牛肉放到饭上，属于预制菜；它把牛肉放在饭上，一起给我，就不属于预制菜了？

只能说有些专家大概真不吃预制菜。

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参考资料

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_31609690

https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm