西贝们忘了中央厨房本质

作者：局哥

餐观局出品

罗永浩与西贝之战，挖出了冷冻的西蓝花、南瓜泥、浓缩鸡汤等等。

这些冷冻食材保质期少则几个月，多则一两年，其中还出现了添加剂。

面对这一切，网友和消费者口诛笔伐定义“预制菜”，让很多餐饮人也出乎意料，包括“局哥”在内。

而西贝员工在面对媒体采访时，坚持认为这些食材来自中央厨房配送，只是预制工艺，并不属于预制菜。

为了支持行业老大哥西贝，大半个餐饮圈老板都在社交媒体发表观点，坚定地认为西贝不是预制菜，只是预先加工。

餐饮老炮李剑甚至发视频悬赏20万元，在全国征集正规连锁品牌餐饮企业中，谁家没有冷冻食材和预制食材。

但专业的餐饮人似乎都忘了一件事，为什么这些冷冻和预制食材会出现在当下门店的后厨里？为标准化和降本增效而建的中央厨房本质应该是什么？

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1.0版本的中央厨房，大概诞生在2000年初期。

当时的央厨类似于今天的小作坊，不仅简陋，甚至还做不到无菌化。

某知名火锅品牌创始人曾跟“局哥”聊过，当年他们的一个炒料师傅，为了六七家门店的锅底都是一个味道，每天早上四五点起床骑着摩托车满北京去炒料，平均一天跑200多公里，比出租车跑的公里数都多。

最后实在跑不起了，在城乡接合部租了一个做木材的小厂房，开始统一炒料。这就是最早的央厨模式。

因此，火锅、川菜、卤味等连锁餐饮企业，做第一代央厨的主要目的是解决料汁标准化问题。

门店开得越多，对口味标准化的要求越高，而每个厨师对炒料的手法和工艺都略有不同，自然会出现差异。

当年最具代表性的品牌就是麻辣诱惑，小龙虾、毛血旺等菜品无论在哪家店吃都是一个味，因为料汁都是央厨统一炒制。既能解决口味标准化问题，又不会出现配方泄密的风险。

但那时候的餐饮老板对原料粗加工概念还比较模糊，完全没有提高效率和降低成本的概念，只有极少数餐饮品牌会在央厨进行极少数食材的粗加工。

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2.0版本第二代中央厨房出现在连锁餐饮的时间，大约是2008年北京奥运会前后。

当时的餐饮老板已经开始有提高效率、降低人力成本的概念，而且食材在后厨处理不仅脏乱差，还会产生很多垃圾，对食品安全也没有保障。

因此，众多餐饮品牌开始建设央厨，在制作标准化酱料的同时，也对大量原料进行粗加工或者预加工。

比如把肉切成丝、片、块，把鱼宰杀处理后改刀，把青菜洗净切成各种形状。

某餐饮品牌创始人告诉“局哥”，二代中央厨房的周转效率非常高，假设今天下午原料到了央厨，洗完切完以后，明天或者后天就会发往各个门店，除了肉、鱼等少部分食材需要临时冻一下，其他食材基本不需要冷冻。

这些食材到了门店以后，基本就是一两天就消耗完了，整体速度还是很快的。那时候也没有大保质期食材或食品添加剂。

2.0版本的中央厨房模式在餐饮行业运行多年，绝大多数餐饮品牌都是通过这个版本的央厨来提高标准化程度，减少后厨人力成本，实现效率最大化。

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在这场预制菜之争中，网友和消费者口诛笔伐的西贝的西蓝花、鲈鱼、南瓜泥、羊肉等长保质期冷冻食材，以及部分带有食品添加剂的食材，是3.0版本中央厨房产物。

而且不是西贝自己的专属，很多餐饮品牌都是这种模式。

这种近乎食品工厂的第三代中央厨房，大约在2015年以后出现。最大特点就是实现了工业化。把很多预加工食材变成了预包装食品。

同时，在专业能力受限时，三代央厨还会外协，也就是专业的事找专业的人。

大家看到的西贝的鲈鱼或其他餐饮品牌的某种食材，无法实现自己采购加工时，只能寻找更加专业更大规模的供应商来辅助完成。

在打造三代央厨过程中，很多餐饮老板发现了抖音、京东等电商零售机会。

于是把本来准备供应自己门店或同行的半成品或成品，变成了期待的第二增长曲线，比如呷哺的麻酱、眉州东坡的香肠、海底捞的锅底等等。

但是绝大多数餐饮品牌在电商零售领域的尝试，几乎都折戟沉沙，只有极少数跑出了成功模式。

再后来，一些餐饮品对外扩张中，饱受供应链配送能力的折磨，但却在第三代央厨中发现了新大陆。

比如某品牌在北京有200家门店，当决定去上海或杭州开店时，食材配送就成变成了一个最难的问题。

为了开一两家店在外地建个央厨，成本有点高。从北京大本营配送到1000公里外的城市，成本更高。

多久配送一次？一次配送多少？配少了不够用或配多了用不了怎么办？

三代央厨干零售失败的预包装食品，恰好解决了这个问题。

通过预制、冷冻和添加剂技术，无论是肉、鱼、菜等食材，还是半成品或成品，能够完美地解决配送和标准化问题，把效率拉到最高值。

这也是近两年很多消费者吐槽，去商场无论在谁家吃饭，好像都是一个味道的重要原因。

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第三代中央厨房虽然解决连锁餐饮品牌的诸多问题，但餐饮老板们却忽略了一个本质。

这样的央厨生产的东西，是消费者需求与期待的吗？

就像今天下午西贝发布的致歉信所写，西贝的生产工艺和顾客期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求和期待。我们将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。

在这封道歉信中，“局哥”特别赞同西贝创始人贾国龙的一句话，做饭的围着吃饭的转，你说咋好就好办！

在众多餐饮人为西贝站台发声，科普预制菜和预制的区别，点赞行业老大哥的品质和标准时，都忽略一个重要的问题。

我们在赚谁的钱？我们在为谁服务？

没错，就是每一位顾客，每一位消费者。

当顾客和消费者不满意不认可央厨做出的产品时，是罗永浩出了问题，是消费者出了问题，还是餐饮品牌自身出了问题？

所以，中央厨房的本质和消费者需求值得每一个餐饮老板重新思考。

希望很多品牌正在建设的第四代中央厨房，回归真正的本质。