山西
作者 | 郝文
编辑 | 趣解商业资讯组
9月15日，西贝发布道歉信，对给顾客带来的困扰和担忧致以深深歉意的同时，多款菜品调整为现做现炒。西贝的预制菜风波以道歉暂告段落，但其引发的信任涟漪，正扩散至更多餐饮品牌。
近日，话题“太二酸菜鱼为何没人吃了”在网上引发关注。据媒体报道，在杭州目前有23家“太二酸菜鱼”。其中，大悦城店、万象城店状态为暂停营业，亚奥天地店状态为尚未开业，还有6家门店歇业关闭。
9月14日，据“济南时报”报道，济南高新万达广场的门店已于近期正式歇业闭店，其他4家门店仍在正常营业。
同日，“浙江经视”记者来到太二酸菜鱼杭州一门店走访，记者实测发现，点单后7分钟后，三道菜全部上齐。店员表示，酸菜鱼所用的鱼是统一配送的，在门店内现场切片并腌制。
对此，太二酸菜鱼客服回应称所有店铺均没有使用预制菜，目前全国有60多家活鱼门店，其余门店也是当天配送新鲜生鱼柳到店后再加工制作。提及上菜速度快，客服也回应道考虑到顾客的食用体验，店铺中的鱼柳会提前加工腌制，所以上菜速度较快，但并不是使用的预制菜，都是当天加工制作的。
不过，“趣解商业”注意到，此前有媒体报道称，尽管太二酸菜鱼一直声称是“活鱼现做”，否认使用预制菜。但实际上，据相关行业人士透露以及相关行业报告显示，太二酸菜鱼大部分菜品通过集采的方式进行统一的供应管理，通过多地的中央厨房进行加工，包括鱼片、酸菜、调味品等都是提前准备的原材料，门店只需进行简单烹饪。
官网资料显示，太二酸菜鱼母公司九毛九发轫于海口，是一家连锁餐饮集团，旗下创立并运营“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“怂火锅厂”“山的山外面·贵州酸汤火锅”四大细分领域品牌。集团核心九毛九国际控股有限公司在2020年1月15日于香港交易所挂牌上市。
目前，九毛九业绩承压。半年报显示，今年上半年，九毛九实现营收27.53亿元，同比下降10.14%；归母净利润6069万元，同比下降16.05%。该公司的收入主要来自太二酸菜鱼、怂火锅和九毛九西北菜。报告期内，上述三大品牌的收入全部下滑。
其中，来自太二的收入为19.48亿元，同比下降13.3%；来自太二的收入占总收入的比例由去年同期的73.4%下降至2025年上半年的70.8%。半年报称，这主要由于太二自营餐厅的数量由去年6月30日的612家降至今年上半年的547家，数量减少了65家，且太二餐厅的同店销售亦有所减少，下降18.8%。
面对如今的销售下滑态势，上半年，太二推出了“5.0鲜活模式”，以“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌为核心推出升级菜单，同时部分门店装修换新，后厨增设炒锅和厨师进行现场烹饪，强调菜品的新鲜度。
这其实是对此前市场上预制菜质疑的应对调整。此前，太二餐厅因鱼非现杀，消费者不清楚是否为长期冷冻产品，加上酸菜料包提前配好，无法调整辣度等问题引发消费者质疑预制，部分平台上架的太二快手菜口感与店内相近进一步加剧了争议。
同时，食品安全问题同样是太二酸菜鱼需要持续关注与完善的领域。今年初，太二酸菜鱼一门店因筷子上检出阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）被罚。彼时，太二酸菜鱼回应称，将加强餐具方面的管理、培训。
国家高级食品检验师王思露表示，阴离子合成洗涤剂，其实就是我们日常生活中经常用到的洗洁精、洗衣粉、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要活性成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，具有使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在餐饮服务单位和复用餐饮具消毒企业中广泛使用。
如果餐具清洗消毒流程控制不当，就会造成洗涤剂在餐具上的残留，对人体健康产生不良影响。王思露称，虽然阴离子合成洗涤剂毒性较低，但对机体有持久的慢性毒性作用，长期摄入，会对胃肠消化系统、皮肤、肝脏等有损伤作用，还可能增加过敏性问题的发生风险。
目前，黑猫投诉平台仍有多条关于太二酸菜鱼出现食品安全问题的投诉。8月11日，有消费者反映，在太二酸菜鱼的外卖中看到了毛发，多渠道反馈均无回复；8月22日，另一消费者称，购买了一份牛肉米饭套餐，结果完全是炒红辣椒，还在其中发现了异物；9月7日，有消费者投诉，在太二酸菜鱼的菜品中吃出了鱼鳞片和订书针。
尽管太二酸菜鱼已重新聚焦于产品本身，但随着消费者对预制菜的认知日益深入，以及众多新兴餐饮品牌的不断涌现，太二酸菜鱼能否重新赢得市场青睐，仍有待时间检验。
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