深圳市智诺维创科技有限公司分享酱酒工艺12987的制作过程

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一、1 年生产周期：慢工出细活的时间坚守

与其他白酒数月的生产周期不同，酱酒的酿造需历经一整年的 “四季轮回”，从每年重阳下沙（首次投料）开始，到次年重阳结束，完整覆盖春夏秋冬四个季节。这一周期设定并非刻意延长，而是基于酱酒原料与微生物环境的科学适配：

季节适配性：重阳时节气温下降至 20-25℃，既能避免夏季高温导致的杂菌过度繁殖，又能为酒醅发酵提供稳定的微生物活性环境；冬季低温期则让酒醅缓慢发酵，积累更多风味物质；春季升温后加速微生物代谢，夏季则通过堆积发酵激发香味物质转化。

周期价值：长时间的生产过程让原料中的淀粉、蛋白质等成分充分分解，同时使酒体中的有害物质（如醛类）自然挥发，最终形成 “低醛、高酯、微酸” 的健康酒体特征。

二、2 次投料：“沙” 的奥秘与原料把控

酱酒的 “投料” 以当地特产的红缨子糯高粱为核心，这种高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮，富含支链淀粉，是酱酒醇厚口感的基础。2 次投料遵循 “端午制曲、重阳下沙” 的传统，具体分为：

1.第一次投料（下沙）：每年重阳，将粉碎度为 20% 的红缨子高粱与母糟（上一轮发酵残留的酒醅）按 1:1 比例混合，加入高温大曲粉后蒸煮。此时高粱未完全破碎，保留 “整粒发酵” 的特点，目的是让高粱初步吸水，为后续发酵奠定基础。

1.第二次投料（糙沙）：下沙后经过 1 个月的发酵，将发酵后的酒醅取出，加入同样粉碎度的新高粱，再次蒸煮、堆积发酵。此次投料后，高粱开始进入深度发酵阶段，微生物群落大量繁殖，初步形成酱酒的香味物质。

两次投料的核心逻辑是 “循序渐进”，通过分阶段加入原料，避免一次性投料导致的发酵不均，同时让母糟中的微生物与新原料充分融合，提升酒体的层次感。

三、9 次蒸煮：火与粮的深度融合

“9 次蒸煮” 是酱酒工艺中最耗费体力与时间的环节，每一次蒸煮都有明确的目的，并非简单重复：

前 2 次蒸煮：对应 2 次投料，分别在 “下沙” 和 “糙沙” 阶段进行，主要作用是让高粱淀粉糊化，破坏细胞壁结构，便于微生物分解。此时蒸煮温度控制在 100-105℃，确保高粱熟透但不糊锅。

中间 3-8 次蒸煮：每次取酒前，都需将发酵后的酒醅进行蒸煮，一方面是通过高温杀死部分杂菌，稳定发酵环境；另一方面是将酒醅中已形成的酒精和香味物质蒸发出来，为后续取酒做准备。这一阶段的蒸煮温度会逐渐升高至 110℃左右，以激发更多风味物质。

第 9 次蒸煮：在最后一次取酒完成后，对残留的酒醅进行最终蒸煮，目的是彻底提取剩余的淀粉和香味物质，同时为后续的 “丢糟”（废弃酒醅）处理做准备，实现原料的最大化利用。

9 次蒸煮的关键在于 “控温精准”，不同阶段的温度差异直接影响淀粉转化率与香味物质的生成，若温度过高易产生焦糊味，过低则导致发酵不充分，可见火候的把控是酱酒酿造的核心技艺之一。

四、8 次发酵：微生物的 “魔法狂欢”

如果说蒸煮是 “物理转化”，那么发酵就是酱酒风味形成的 “化学核心”。8 次发酵分为 “堆积发酵” 和 “入窖发酵” 两种形式，交替进行：

1.堆积发酵（有氧发酵）：每次蒸煮后的酒醅会被转移到室外晾堂，摊开降温至 30-35℃，加入新的大曲粉后堆积成高 1 米左右的 “酒醅堆”。此时空气中的微生物（如酵母菌、霉菌）会大量附着在酒醅表面，在有氧环境下快速繁殖，产生大量有机酸、酯类等香味前体物质。堆积发酵的关键是 “观温识发酵”，当酒醅堆内部温度升至 50-55℃时，说明微生物活性达到峰值，需及时转入窖池。

2.入窖发酵（无氧发酵）：堆积发酵完成后，将酒醅转入地下窖池，用黄泥密封窖口，创造无氧环境。窖池中的窖泥富含梭状芽孢杆菌等厌氧菌，这些微生物会在无氧条件下分解酒醅中的淀粉、蛋白质，生成乙醇（酒精）和更多复杂的风味物质（如己酸乙酯、乳酸乙酯）。每次入窖发酵时长约 1 个月，8 次发酵累计时长超过 8 个月，为酱酒的 “陈香” 奠定基础。

8 次发酵的本质是 “有氧与无氧的交替协作”，通过两种发酵环境的切换，让不同类型的微生物各司其职，最终形成 “酱香突出、优雅细腻” 的风味体系。

五、7 次取酒：分层取酒的品质分级

经过前序的蒸煮与发酵，酒醅中的酒精和风味物质最终通过 “7 次取酒” 被提取出来，这一环节直接决定了酱酒的等级与品质：

取酒时间：从第二次投料（糙沙）后的第一次蒸煮开始，每完成一次发酵与蒸煮，即可进行一次取酒，共持续 7 个月，每月取酒一次。

品质差异：7 次取酒的酒体风格差异显著，行业内有 “三、四、五轮次为黄金轮次” 的说法：

1-2 轮次酒：酒精含量较低（约 52-54% vol），口感偏酸涩，香味较淡，主要用于后续勾调时调节酒体的酸度。

3-5 轮次酒：酒精含量适中（约 54-56% vol），酱香浓郁、口感醇厚，是构成酱酒主体风味的核心，也是优质酱酒的主要来源。

6-7 轮次酒：酒精含量较高（约 56-58% vol），带有焦糊香和苦涩味，可增加酒体的厚重感，需通过勾调平衡口感。

7 次取酒的核心是 “分级储存”，不同轮次的基酒需单独存放 3 年以上，待酒体稳定后，再由勾调大师按比例组合，最终形成风味统一的酱酒产品。