热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，究竟怎么选？

核心提示：贴秋膘，少不了多吃肉。走进菜场的肉品区，消费者常常感到迷茫，热鲜肉（现宰肉）台、冷鲜柜、冷冻柜“三足鼎立”，价格高低不等。那么这些肉究竟有什么区别？消费者该如何选择呢？……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

贴秋膘，少不了多吃肉。走进菜场的肉品区，消费者常常感到迷茫，热鲜肉（现宰肉）台、冷鲜柜、冷冻柜“三足鼎立”，价格高低不等。那么这些肉究竟有什么区别？消费者该如何选择呢？

　　肉与肉的区别

　　所谓热鲜肉（现宰肉）就是大家通常所认为的“最新鲜”的肉，一般是在清晨宰杀，上市后还保留一定温度。热鲜肉虽然新鲜，但其较高的温度和肉类的营养物质为微生物提供生长环境，在常温下运输和销售易滋生细菌。《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）规定，鲜畜、禽肉是指活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，不经过冷冻处理的肉。

　　冷鲜肉也称冷却肉、冷却排酸肉、排酸冷藏肉。《冷却肉加工技术要求》（GB/T 40464-2021）规定，冷鲜肉是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0～4℃，并在贮运过程中始终保持在0～4℃范围内的生鲜肉。

　　冷冻肉就是将肉置于-18℃左右的环境中冻结保存的肉。GB 2707-2016规定，冻畜、禽肉是指活畜（猪、牛、羊、等）、禽（鸡、鸭、等）宰杀、加工后，在≤-18℃冷冻处理的肉。

　　由于在低温条件下，冷冻肉的微生物繁殖受到抑制，故保存时间通常比较长。

　　哪种肉口感最好？

　　有些消费者认为热鲜肉最新鲜，因此口感最好。畜禽等动物在被屠宰后，其肉会经过僵直期、解僵期、成熟期三个过程。刚宰杀后，肉是柔软的，但几小时后，肉会逐渐变得僵硬，即僵直期，并持续1～3天时间。这个期间，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感变差。因此，热鲜肉的口感并不好，肉质也比较硬。

　　把热鲜肉冻起来，即冷冻肉。由于冷冻肉会发生更强烈的肌肉收缩，口感更差。但是屠宰后的肉放在0～4℃储存一段时间，就会慢慢恢复柔软，也就是经过解僵期后，到达成熟期，因此冷鲜肉的肉质柔软有弹性。

　　《冷却肉加工技术要求》（GB/T 40464-2021）规定，解冻畜禽肉产品不允许标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。

　　冷冻肉究竟可以存储多久？

　　冰箱不等于保险箱，放进冰箱的肉也会老化。如果没有做好密封处理，食物会因为冷冻带走食物体内的水分，失去弹性，让口感变差。肉中的脂肪和蛋白质都会缓慢氧化，维生素也会逐渐分解流失。

　　如果家里的冷冻肉（猪肉、羊肉、牛肉）包装上有保质期的，参照保质期的要求。如果是菜场买的肉，参照《中国居民膳食指南（2022）》要求，新鲜红肉的保存期最长可达12个月。

　　现行标准《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2022）、《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）虽然没有明确提及冷冻保存期限，但对冷冻肉的感官指标、理化指标都有严格的要求。如果冷冻肉解冻后，肉块摸起来感觉黏黏的，那就是坏了，不宜再吃。

　　《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2022）：鲜、冻分割牛肉的感官指标

　　选购注意事项

　　消费者选购时应警惕解冻肉冒充冷鲜肉。一些不良商家可能会将冷冻肉解冻后，放在冷藏柜中当作冷鲜肉售卖。这种肉不仅品质下降，还可能存在微生物滋生的风险。

　　内容参考

　　1.刘磊，谢文佳，李晓明。 热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉到底哪种好？[J]. 中国食品安全，2025（2）：74.

　　2.《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）

　　3.《冷却肉加工技术要求》（GB/T 40464-2021）

　　4.《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2022）

日期：2025-09-15