花了27000，在江苏常州学了4门小吃配方，比例精准到克，建议收藏

去年深秋，我带着老婆在常州青果巷逛，她咬了口刚买的加蟹小笼包，汤汁顺着指缝流，却笑得眼睛弯成月牙：“老张，咱要是能自己做这口就好了，冬天窝家里吃多香。”就是这句话，让我拍了板——找当地老师傅学这四门常州经典小吃。前后花了27000，把三鲜馄饨、素火腿、加蟹小笼包和虾饼的配方攥在手里，连每种食材几克都记得清清楚楚，现在回想，那不是花钱学手艺，是给我和老婆的日子添了一辈子吃不完的烟火气。

一、从青果巷的念想，到后厨的拜师路

我和老婆结婚快二十年了，她这人别的不爱，就爱琢磨吃的。以前在老家，她总说“好饭不怕晚”，炖个汤能守着砂锅等俩小时。那次去常州，本来是陪她散心，结果在巷子里吃了一圈，她就盯上了这几样小吃。加蟹小笼包咬开的瞬间，她吸着汤汁说：“你看这皮多薄，馅里还能吃到蟹肉颗粒，咱在家咋就做不出这鲜劲儿？”

我当时没多说，转天就托当地朋友打听，找着了一位在巷子里开了三十年小吃铺的王师傅。第一次上门，师傅正揉面，案板上摆着一排小秤，每种料都称得明明白白。我说想拜师，师傅头也不抬：“学这个苦，得耐得住性子，连虾线都挑不干净，就别想做鲜货。”我赶紧把老婆拉过来，她笑着说：“师傅，我家老张最能熬，以前为了给我做我爱吃的红烧肉，守着锅没敢离开半步。”师傅这才抬了眼，后来才知道，他是怕我们三分钟热度，毕竟这四门手艺，每一步都藏着门道。

前前后后学了俩月，每天天不亮就往师傅铺子里跑，老婆也跟着去，帮着摘菜、洗虾，师傅看她细心，还特意把素火腿泡豆腐皮的诀窍偷偷教给她。临走那天，师傅把我们叫到跟前，递了张手写的配方：“你们记着，做吃的和过日子一样，料要足，心要诚，差一克盐，味道就差远了。”我和老婆捧着那张纸，手都有点抖，27000花出去，换回来的不只是配方，是师傅一辈子的经验，更是能让我们俩往后日子里常念叨的念想。

二、厨房成了“试验田”，我和老婆的手艺修行

回到家，我把阳台改成了小厨房，买了精准到克的电子秤，老婆把师傅给的配方贴在冰箱上，每天下班就扎进厨房琢磨。这四门小吃，每一样都让我们俩折腾得不轻，但每一次成功，都比吃了蜜还甜。

（一）常州三鲜馄饨：虾仁要带颗粒，笋丁得焯水去涩

做三鲜馄饨的头天晚上，老婆就把鲜虾仁泡在清水里，早上五点就起来挑虾线。“师傅说虾仁不能剁太碎，得留颗粒感才鲜。”她戴着老花镜，一个一个挑，我在旁边剁猪肉，师傅特意叮嘱要用猪前腿肉，肥瘦3:7，150克不多不少，剁出来的肉末才嫩不柴。

剁完肉，老婆已经把春笋处理好了，80克春笋切成丁，她往锅里加水：“老张，记着笋丁得焯水1分钟，去涩味，不然吃着发苦。”水开了，她把笋丁倒进去，捞出来沥干的时候，我已经把馅料碗摆好了：肉末、虾仁段、笋丁，再加上5克葱姜末、1勺料酒、1勺生抽、半勺盐，还有一点点白糖提鲜。“师傅说朝一个方向搅，直到起胶，这样馅才抱团。”我搅的时候，老婆在旁边递香油：“最后加1勺香油封味，静置10分钟，让料味儿融到一块儿。”

包馄饨的时候，我俩闹了不少笑话。老婆一开始包的馄饨，煮的时候全散了，汤里飘着馅。她有点泄气，我拿起一张馄饨皮：“咱按师傅说的来，中间放1勺馅，边缘抹点水，对折成三角形，再把两个角往中间捏紧。”我包了一个给她看，她跟着学，慢慢就熟练了，后来还跟我比谁包的元宝形好看。

煮馄饨的时候，水烧开了放进去，我用勺子轻轻推，怕粘锅底。“水沸了加一碗冷水，重复两次，馄饨浮起来就熟了，大概5分钟。”老婆在旁边调汤，碗里放少许盐、香油，抓一点紫菜，冲进煮馄饨的热汤，再把馄饨捞进去，撒上提前摊好的蛋皮丝和葱花。她先尝了一口，眼睛亮了：“就是这个味儿！比青果巷吃的还香！”那天晚上，我们俩吃了满满两大碗，汤都喝得干干净净。

（二）常州素火腿：豆腐皮要泡透，扎绳得紧不松垮

做素火腿那天，老婆特意去菜市场买了10张豆腐皮，她说师傅说豆腐皮得选厚一点的，泡出来才有嚼劲。回家后，她把调料一一称好：2克蘑菇精、25克白糖、50克色拉油、50克酱油、30克麻油、10克红曲水。“师傅说这些调料得先放锅里烧开，这样味道才匀。”她把锅放在火上，一边搅一边说：“红曲水别放多了，不然颜色太深，不好看。”

调料烧开后，倒进盆里，放凉了再把豆腐皮放进去泡。“得泡透，不然蒸的时候没味儿。”老婆每隔10分钟就翻一下豆腐皮，怕有的地方没泡到。泡了快一个小时，她拿出准备好的白布，2块40cm×40cm的白布，还有2根100cm的细麻绳。“把豆腐皮捞出来，铺在白布上，卷成长条，再用麻绳扎紧，直径得5厘米，长15厘米，不然蒸出来形状不好看。”我帮着她扎绳，她在旁边念叨：“绳要扎紧，不然蒸的时候会散，师傅说他以前有个徒弟就是绳没扎紧，蒸出来成了豆腐皮卷，不是素火腿了。”

扎好后，放进碗里上笼蒸，1到1.5小时。蒸的时候，厨房里飘着豆腐皮和调料的香味，老婆靠在厨房门口：“老张，你说等咱孙子长大了，给他做素火腿，他会不会爱吃？”我笑着说：“肯定爱吃，他奶奶做的啥不好吃？”蒸好后，放凉了再解绳子、拆白布，切的时候刀要快，不然会散。老婆切了一片给我尝，咸香带点甜，还有麻油的香味，比肉火腿还好吃。她把素火腿装在保鲜盒里，说要给邻居送点，让大家也尝尝常州味儿。

（三）常州加蟹小笼包：蟹油要熬透，皮冻是灵魂

加蟹小笼包是最难做的，光准备工作就花了两天。第一天，我和老婆去市场买蟹黄，200克蟹黄，还有适量蟹粉，师傅说蟹黄得选新鲜的，不然熬出来不香。回家后，老婆把炒锅烧热，放150克熟猪油，烧到五成热，倒蟹黄进去，用铁勺慢慢溜动。“师傅说要熬到香味出来，油变成金黄色，再放蟹粉，翻炒15分钟。”她一边炒一边擦汗，“这蟹黄贵着呢，可不能炒糊了。”熬好后，倒进碗里凝冻，就是蟹油，放冰箱里冷藏着。

第二天早上，我们俩早早起来做皮冻。500克猪皮，老婆刮了一遍又一遍，把上面的油都刮干净：“师傅说猪皮不刮干净，皮冻会腥。”刮好后，放锅里煮到五成熟，捞出来切成米粒状，再放回锅里，加适量清水、盐、葱结、姜块、绍酒、绵白糖，煮30分钟。“得煮到猪皮化了，汤变稠，不然凝不成冻。”老婆守在锅边，时不时搅一下，怕糊底。煮好后，捞去葱姜，倒进钵里，放凉了就成了皮冻，切成米粒状备用。

调肉馅的时候，750克猪肉切成米粒状，放盆里，加绵白糖、绍酒、盐、味精，还有剁成末的葱姜，老婆让我朝一个方向搅，直到肉发黏。“再把皮冻放进去，拌匀，这皮冻是灵魂，蒸的时候会化成汤，小笼包才有汁。”她一边说一边尝了尝馅，“咸淡正好，比师傅铺子里的还香。”

揉面的时候，250克面粉加250克面肥，用温水和匀，发好后加适量食碱；另外500克面粉加60℃热水，揉成嫩面。“师傅说发面和嫩面要分别蘸碱液揉匀，这样面才软乎，不发酸。”我揉面的时候，胳膊都酸了，老婆在旁边帮我擦汗：“歇会儿，别太累了，做吃的急不得。”揉好后，把面团搓成长条，摘成面剂，擀成直径5厘米、边薄中厚的圆皮，包的时候先放馅，再加一勺蟹油，逐只捏成小包子。

蒸的时候，火旺水沸，蒸8分钟就好。刚蒸好的小笼包，皮薄得能看见里面的汤汁，老婆小心翼翼地夹起一个，吹了吹，咬了一小口：“汤汁真多！蟹香味也足！”我也尝了一个，鲜得眉毛都要掉了，老婆笑着说：“以后冬天不用出去买了，咱在家蒸，想吃多少吃多少。”那天，我们俩没吃完，剩下的给儿子打包送去，他说比外面餐馆的还好吃，老婆听了，笑得合不拢嘴。

（四）常州虾饼：虾泥要冷藏，煎的时候得勤翻面

做虾饼那天，老婆买了180克鲜虾，回家后剥壳去虾线，剁成虾泥。“师傅说虾泥不能太稀，得有点黏性。”她把虾泥放进碗里，我把胡萝卜切成小丁，卷心菜也剁碎，各放了一点，老婆说：“加这些菜，吃着不腻，还解腥。”

然后加1小撮盐、1小撮白胡椒粉，老婆让我朝一个方向搅拌，直到虾泥发黏。“再打一个鸡蛋进去，继续搅，直到蛋液吸收。”她一边说一边加了10克玉米淀粉，“淀粉别放多了，不然吃着硬，10克正好，能让虾饼成型。”搅好后，用保鲜膜封起来，放冰箱冷藏30分钟。“师傅说冷藏一下，虾泥更紧实，煎的时候不容易散。”

冷藏好后，老婆把平底锅放在小火上，倒了少许油。“火不能大，不然外面糊了，里面还没熟。”她用勺子取适量虾泥，在手里揉成圆形，再按扁放进锅里。“一面成型了再翻面，中间要多翻几次，侧面也得煎一下，这样才金黄。”我在旁边帮她看着火，她煎的时候，虾香味飘满了整个屋子。

第一块虾饼煎好后，老婆先给我尝：“外脆里软，还有虾的鲜味，太好吃了！”她又煎了几块，儿子放学回来，一口气吃了三个，说比学校门口卖的还香。老婆把剩下的虾饼装在保鲜盒里，说下次给我带到单位当午饭，让同事也尝尝她的手艺。

三、藏在步骤里的门道，是我和老婆的日子哲学

做这四门小吃久了，我和老婆也摸出了不少门道，这些门道，其实和过日子一样，得用心，得琢磨。

做三鲜馄饨的时候，老婆总说：“虾仁挑虾线不能急，一个一个来，就像咱过日子，遇到事儿不能慌，慢慢解决。”确实，一开始我挑虾线总挑不干净，老婆就教我：“从虾背第三节那里挑，一挑就出来了。”后来我挑得又快又干净，她笑着说：“你看，只要用心，啥都能做好。”还有调馅的时候，必须朝一个方向搅，不然馅不抱团，老婆说：“这就像咱俩，得往一个方向使劲，日子才能过好。”

素火腿泡豆腐皮的时候，得泡透，不然蒸出来没味儿。老婆说：“就像咱待人，得真心，不然别人感受不到。”还有扎绳的时候，得紧，不然蒸出来散了，她总说：“做事就得有始有终，不能半途而废，就像咱学这手艺，一开始难，慢慢就会了。”有一次，我们扎的绳松了，蒸出来的素火腿形状不好看，老婆没气馁，下次扎的时候更用心了，后来做的素火腿，每一个都方方正正的。

加蟹小笼包的皮冻是灵魂，老婆总说：“皮冻熬得好，小笼包才有汁，就像过日子，得有盼头，日子才有意思。”熬皮冻的时候，得守在锅边，不能离开，不然会糊底。有一次，我走开了一会儿，锅就有点糊了，老婆没怪我，只是说：“下次注意点，做吃的和过日子一样，不能马虎。”后来，每次熬皮冻，我们俩都轮流守着，再也没糊过。

虾饼煎的时候，得勤翻面，不然一面糊了，一面没熟。老婆说：“这就像咱照顾孩子，得方方面面都想到，不能顾此失彼。”还有虾泥冷藏的时候，必须30分钟，不能多也不能少，她说：“做事得有分寸，就像咱花钱，该花的花，不该花的不花，这27000花得值，因为它给咱带来了快乐。”

四、烟火气里的幸福，是我和老婆的一辈子

现在，我和老婆每周都会做一次这四门小吃，有时候儿子带着孙子回来，一家人围在桌子旁，吃着馄饨、小笼包，聊着天，日子过得特别踏实。

有一次，孙子吃着虾饼说：“奶奶，你做的虾饼最好吃了！”老婆笑得眼睛都眯了，一边给孙子夹虾饼，一边说：“等你长大了，奶奶教你做。”我看着她们祖孙俩，心里暖暖的，当初花27000学手艺，值了。这手艺不只是能做出好吃的，更是能让我们一家人的日子充满烟火气，充满幸福。

有时候，我和老婆坐在阳台的小厨房里，看着窗外的风景，她会说：“老张，还记得在常州学手艺的时候吗？每天天不亮就去师傅铺子里，你剁肉，我摘菜，师傅还总夸咱俩勤快。”我笑着说：“记得，那时候你还说，等学会了，要给我做一辈子的加蟹小笼包。”她点点头：“是啊，我说到做到。”

其实，这四门小吃的配方，记在纸上，更记在我和老婆的心里。每一个步骤，每一种食材的克数，都藏着我们俩的回忆，藏着我们对日子的热爱。往后的日子，我还会和老婆一起，在厨房里琢磨这些小吃，把每一口鲜、每一口香，都融进我们的日子里，直到老得走不动路，还能坐在一块儿，尝一口当年在常州学来的味道，聊一聊那些一起熬过来的时光。