中餐文化中的反预制菜基因

这两天，罗永浩怼西贝预制菜事件闹得沸沸扬扬，再一次把预制菜问题推到了公众面前。昨天传来消息，预制菜国标草案已经过审，即将公开征求意见。虽然该草案内容还没公开，但从透露出来的信息看，国标主要关注两个方面：一是制定标准，规范流程，筑牢食品安全底线；二是强制餐馆公开菜品的预制程度，给消费者知情权、选择权。不得不说设立预制菜国标是个巨大的进步，规范化总比稀里糊涂强，透明化总比欺瞒强。

然而在我看来，食客对预制菜的鄙视，远不是食品安全这么简单。尽管国标也希望尽量对菜品口味有所兼顾，但这方面无法设立硬性标准。国家层面只要做了该做的（规范透明、食品安全），口味方面就留给市场好了，难吃的饭馆他也开不下去（那西贝又是怎么活下去的？）

美国和日本都是预制菜大国，他们起步早，产业规范化，体系成熟，老百姓认同度也高，就当家常便饭那么吃。中国的预制菜产业还是初创期，广大民众接受度相对较低，吃的以年轻人、没空做饭的为主，并且自己也多认为“就是对付”。

我最近喜欢在某音上刷美食视频，也包括饭馆的探店宣传。除了涮锅、烤肉类饭馆外，所有做中餐的饭馆，100%都会宣传“现点现炒，绝无预制菜”。

饭馆们的宣传口号“绝无预制菜”，不管是否属实，至少说明了一个大众观念，即预制菜在鄙视链的下游，并且不应该是饭馆提供的，否则自己在便利店买来热了就好，凭什么要去饭馆吃呢？即使表示不反对预制菜、只强调知情权的消费者（包括罗永浩本人在内），多数也是这个观念。

北京这样的一线大城市，饭馆的宣传比较刻板。打开一些二三线城市郊区小饭馆的视频，饭馆老板会展示活的动物给你看，表示是“现杀”的。比如，提着一只大公鸡，公鸡来回扑楞着翅膀；提着一只大白兔，兔子腿乱蹬；甚至有宣传视频是在饭馆内抱着一只活羊的。中国人对食品新鲜度的追求，恨不得动物们前一秒钟刚从断头台上下来，甚至希望大鱼上了桌嘴巴还在一张一合，没断气。

西方在这方面是相反的。动物上了桌，最好看不出本来的样子，以示“文明”。比如鱼，最好是拆骨去皮，鱼肉裹上面包屑炸成鱼肉棒，当猪肉吃。一个德国朋友对我说过，如果一条带头的鱼上了桌让他看到，整顿饭都没心情吃了。而对我来说，鱼片类的菜根本就不能算鱼，必须全须全尾，整形上桌才叫鱼。

中餐和西餐还有一个极其重要的区别，就是中餐技法中的“炒”。

所有中餐馆都在宣扬“现点现炒”，但不会有人宣传“现点现炖”、“现点现煮”，或者“现点现拌”。这说明了以下几个问题：第一，炖制的菜现炖来不及，常点菜品提前几个小时炖好大家也能理解，但食客至少希望是当天炖的；第二，“炒”是最能体现中餐技术含量的烹饪手段，是中餐的灵魂。炒字可以视为总称，广义上属于炒制的中餐烹制手法就有好几种，比如爆、熘、煸、烹、滑等等，细分二级子目类更多，比如熘就有好几种，再加上各地方菜系的土做法，更加不计其数。

在西餐和日餐中，炒菜不是主要和传统的烹饪手段，不受重视。而炒菜却是决定预制菜和现做菜最主要区别的烹饪品类，被饭馆和食客们津津乐道的“锅气”，主要指的就是炒菜。在餐饮界的宣传视频中，全部都是明火明厨，大火爆炒。当锅底的明火升腾逾尺，锅内刚宰杀的动物汪着热油，食客们仿佛看到了自己几万年前的祖先们在山洞里被火光照亮的脸膛，以及火盆树枝上方连毛带血的烤肉。

中餐一直以它自己的方式抵制标准化，虽然按照资本的规律，标准化、工业化才是大势所趋。

这波预制菜热，大约是从口罩时期开始流行的，当时有呼声叫做“饭馆淘汰厨子”。去年（2024年）国家还专门出台了一个《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中规定主食类（肉夹馍、汉堡披萨方便面等等）不算预制菜，连锁餐饮中央厨房做的也不算预制菜。也有专家说，现代科技大大提升了食品的运输、储存技术，可以保持风味和营养不流失。

这些仍跟群众的观念相去甚远。中国老百姓一般认为，炖菜提前炖好的可以，蔬菜提前洗好切好也正常，但起码食材得是新鲜的，炒菜必须点完单再下锅。

在群众的心目中，电磁炉、微波炉、调料包、真空包装，统统都算预制菜，不管国家怎么规定，专家怎么说。也许当科技发达到预制菜能够完全模拟现炒菜口感的时候，去饭馆吃饭就会转变成一种行为艺术，就像去音乐会或者夜总会，不是吃饭而是娱乐。

从我个人的角度，我对食品安全的要求是最低限度的，只要当场吃不死就吃；卫生、营养也从未考虑过，我曾经在非洲的地摊上吃饭，周围一万多个苍蝇在飞。然而，我仍然鄙视预制菜（没办法图方便也经常吃），因为它代表了工业化和模板式生存对古典时代个性化的个人生活最后一道防线的入侵：住在整齐划一的火柴盒中，刷着推送全民的热点新闻，重复着千篇一律的“独立思考”，然后，吃着统一配方口味的流水线菜。