明天！走进芦台春，探寻“北方第一酱”｜中国白酒科学文化考察

北派酱香的价值正被更多人看见。

文｜好酒地理局

从地理风土的角度来说，天津算得上是酿酒福地。

九河下梢，漕运通达，这片渤海湾畔的冲积平原自古就资源丰富、商贾云集。明清时期，天津发达的漕运贸易不仅带来了南北物资的流转，更催生了酒业的繁荣。

如今的天津白酒代表——芦台春，便是天津地区极具代表性的“中华老字号”酒企。

扎根在天津宁河区芦台镇的芦台春，发展历史已有360余年。数百年来，芦台春的酿酒技艺在这片土地上代代相传。

制图@好酒地理局

直至上世纪70年代，芦台春完成了一场白酒酿造的创新革命——成功研制出北方首款优质酱香白酒，改写了北方无好酱酒的历史，成为北方酱酒品类的重要开创者和引领者。

而这一切，都与一个名字紧密相连，那就是酒业泰斗——周恒刚。

北方酱香创派记

1964年，周恒刚受命率领专家组展开“茅台试点”工作，对我国传统酱香型白酒的代表——茅台酒的生产工艺进行系统性梳理与科学总结。

该试点不仅初步揭示了茅台酒的质量奥秘，统一了操作规程、制定了茅台酒实物标准，还培养了一批骨干技术人才，成为我国白酒工业化进程中的重要里程碑，也为后续全国范围内的酿酒科研奠定了坚实的方法论基础。

四年后，周恒刚应芦台酒厂厂长潘兴云之邀，踏入这座位于天津宁河的酒厂。与他同行的，还有从茅台窖泥中分离出的珍贵菌种。

▎周恒刚继1972年成功研制出“中国北方第一瓶优质酱香型白酒——芦台春”之后，又在1978至1985年间，以宁河酒厂为基地主持了中国酒界的“芦台试点”，并取得丰硕的科研成果。图源@芦台春

站在芦台春的车间里，他提出了一个在当时看来颇为大胆的设想：用麸曲酿出酱香型白酒，是否可能？

1969年5月，试验全面启动。

在周恒刚的指挥下，工人们精准投入每一批红粮、麸曲与酵母，他日夜不离车间，与化验员一起跟踪记录每个发酵池的温度变化，细致调控每一个环境变量。他特意从中科院微生物所引进了“汉逊”“球拟”等多株特性各异的酵母菌种，以探索酱香风味的更多可能。

曲房的工人们刻苦钻研微生物培养技术，日夜轮守，最终成功培育出糖化力出色、产酯能力卓越的麸曲和活力强劲的生香酵母。

发酵到期那一刻，工人们小心翼翼揭开蒙在池子上的塑料布。周恒刚急切地用双手捧起酒醅，深深吸气，将鼻子贴近沾满酒醅的掌心，反复细闻——随即，他沾满酒醅的脸上绽放出笑容，兴奋地向大家宣布：“成功了，味道正常，有酱香酒的特点！”

数年坚守，终得玉成。中国第一瓶优质麸曲酱酒芦台春，由此诞生。

摄影@好酒地理局

1972年秋，周恒刚援引《诗经》“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的雅句，为其命名“芦台春”，既点出芦台这座千年古镇的深厚底蕴，也寄寓了春醪润泽、岁月生香的美好寓意。

芦台春酒的问世，彻底打破了“北方不出好酱酒”的成见，迅速震动业界。芦台春也迅速在市场上崭露头角，大受欢迎。但这仅是一个起点。随后，芦台春又开始逐步实验大曲酱香工艺酿酒。

1978-1984年，在周恒刚的主持下，芦台春又开展为期五年的“芦台试点”，完成“酱香型白酒香味成分研究”与“泸型白酒窖泥微生物选育与防止老化的研究”两大课题，分别获得了国家级、省级科技进步二、三等奖。

▎芦台春地方文化博物馆馆藏的“酱香型白酒香味成分研究”“泸型酒窖泥微生物的选育与防止窖泥老化的研究”获奖证书与相关资料。摄影@好酒地理局

“芦台试点”也与之前的茅台试点、烟台试点并称中国白酒工业史上的“三台试点”，它们立足基层、规范工艺、推动创新，共同奠定了中国白酒现代产业发展的科学基础。

而芦台春也在周恒刚的指导下，从麸曲酱香到后来成功研制出大曲坤沙工艺，一步步闯出一条清晰而坚实的北方酱香之路。它不仅是北方酱香酿艺的开创者，更以持续而扎实的科研实践，让“北派酱香”在我国白酒格局中稳稳立足。

这段厚重的白酒科研历史，至今仍深深滋养着芦台春。

蜕变

天津一直是一片创新的热土。

作为北方工业重镇，天津创造了无数个“第一”：第一块手表“五一牌”、第一台电视机“北京牌”、第一辆自行车“飞鸽牌”……工业文明的创新基因深深烙印在这座城市的发展历程中，也烙在了酒里。

科学酿造，是芦台春自周恒刚在此开展试验以来就持之以恒在做的事情。

早在2010年，芦台春投资近千万元建立了国家级白酒实验室，成为国内第六家拥有国家级白酒实验室资质的白酒企业。

▎芦台春工作人员在实验室内进行科研工作。图源@芦台春

随后，芦台春在2012年获批建立了国家级CNAS检测中心，成为国内白酒企业第六家、天津白酒行业第一家通过国家权威机构CNAS认可的白酒检测中心，一步步搭建起从研发到品控的完整科学体系。

这些投入带来的卓越成果最终落在了每一滴“北酱”之中。

2018年，芦台春推出高端酱酒品牌“北酱”。它延续了周恒刚时期从茅台带来的优良菌种，却并非简单复制南方酱酒——更长的发酵时间、因地制宜的温湿度控制，最终形成口感更柔和、回味更干净的“舒适酱香”，仿佛天生为北方人味蕾量身定制。

摄影@好酒地理局

科技并非取代传统，而是更懂传统。2021年起，芦台春与天津科技大学合作，以解析“北酱舒适酱酒特征风味形成机理及指纹图谱构建”为课题，对“北酱”特质展开了科学研究。

科研人员对芦台春的大曲生产和白酒发酵两个关键环节进行了跟踪，分离了大量的微生物，并得到了两株高产值的酵母菌，不仅提升了酒体品质，也让酒中的果香与甜香更加突出。

图源@芦台春

与此同时，芦台春的创新成果，还被写进了行业标准里。

今年，由天津芦台春酿造有限公司起草，经中国食品工业协会专家委员会评审通过的《咖啡风味酱香型白酒》和《北酱酒海年份酱香型白酒》两项团体标准正式发布。

《咖啡风味酱香型白酒》团体标准源于芦台春自主创新的新型酱酒风味，首次将“咖啡风味”作为自然发酵产物纳入白酒标准，并建立了微生物基因库与风味物质框架。

《北酱酒海年份酱香型白酒》团体标准则是以“酒海贮存”为特色的真实年份酱香型白酒的体系化规范，填补了“酒海年份酱香”的标准空白。

摄影@好酒地理局

前者聚焦“风味创新”，后者锚定“年份真实性与贮存容器特色”，共同推动了酱香型白酒的细分品类标准化，更让芦台春的“北派酱香”有了更清晰的身份定义。

从高端“北酱”系列到面向年轻群体的果味白酒、私人定制藏酒，芦台春的产品矩阵日益完善；而从科技研发到标准制定，从工艺突破到品牌升级，这条基于科技与品质的创新之路，正让北派酱香的价值被更多人看见。

图源@芦台春

芦台春的创新发展之路，表明其已从一家传统酿造企业，蜕变为以科技为引擎、以标准为引领、以体验为纽带的文化科技型企业。

今年，为传承周恒刚先生的科学精神与技艺思想，由其同道弟子、亲属门生等共同发起成立“周恒刚酿酒科学文化研究院”。由研究院与「#好酒地理局」联合主办的《周恒刚传》采访暨#中国白酒科学文化考察活动 也正式启动，旨在以科技驱动品质跃升，以文化夯实行业根脉。活动此前已走进古井、宋河、皇沟。

9月14日，活动将走进芦台春，探索这“北方第一酱”的科学密码。

中国白酒科学文化考察团名单

季克良 周恒刚酿酒科学文化研究院理事会顾问

纪连海 《周恒刚传》总主笔，著名历史文化学者、中国民生研究院特约研究员

徐立栋 《周恒刚传》总策划，原华夏酒报社副总编辑

周心明 周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席

王贵玉 第五届全国评酒会专家组成员

栾作禄 第五届全国评酒会评委

赵　彤 《酿酒》杂志总编辑

许　坤 周恒刚酿酒科学文化研究院理事会秘书长、好酒地理局总裁