做餐饮为什么这么难？90%的新手老板倒在了不懂全流程管理上 申哥

罗永浩和西贝关于"预制菜之争"，这两天刷爆了餐饮人的朋友圈。这场争论表面是"预制菜"定义的罗生门，背后折射的，却是餐饮老板在"全流程"管理中必须面对的"透明度"和"消费者认知"难题。但今天，我不打算纠结这场争论的孰是孰非，而是想跟你聊个更本质的话题：

做餐饮为什么这么难？

因为餐饮行业是唯一一个全流程的商业体系。

01什么是全流程？

就是一件商品从生产出来到消费者手中所经历的每一个环节都具备。

如果你意识不到这一点，很可能每开一家新店，都是在重复一场艰难维持、最终遗憾收场的循环。

咱们今天就来聊聊，为什么全流程的餐饮行业对新手开店这么不友好？

我们先看一下一个普通的商品是什么样的：

比如说，你要买一件衣服，这件衣服要经过纺织厂、服装厂和商场这三个大环节才能到你的手中，

而这其中，纺织厂又包含了采购、原料清理加工，然后纺成线、织成布才能到服装厂；

服装厂又要经历设计、打版、裁剪、印花等一系列的工序才能运到商场出售，

而在商场销售的时候，还要考虑定位、选址、装修、定价和推广等一系列的营销活动。

你仔细看，每一个环节，餐饮都完全具备：

先说后厨：后厨对应的就是纺织厂和服装厂，你要经历买菜、择菜、清洗、切配等初步加工。

再到菜品设计、厨师烹饪，然后检查、摆盘等一系列的细加工，才能端到前厅。

再说前厅：对应的是商场，除了接待顾客，背后还有你的菜单设计和店面装修。

而菜单和装修的背后，是你对市场理解之后的定位和选址。

而你对这整个体系的设计和包装，还需要通过各种营销手段，让你的每一个潜在顾客都知道——这就是餐饮行业的全流程商业体系。

你说不对呀，照你这么说，每一个商品不都是需要经历这么一个完整的商业环节吗？

这句话没错，

但问题是：纺织厂只用管织布，服装厂只用管做衣服，商场只用管销售，而你一个只有几个人的小店，却要综合考虑所有的环节。

也就是说，哪怕再小的一个店，它都包含了采购、研发、生产、销售、服务、售后、品牌和推广等一系列的环节，甚至你还要现做现卖。

这其中任何一个环节没做好，都有可能导致你关门大吉。

说到这儿，你心里肯定在嘀咕：“不对啊，我身边就有朋友做餐饮，人家就做得风生水起，月入好几万”！

是，挣到钱的人是很多，但赔钱的人更多。

我们来看一下行业数据。根据“中国经济网”等相关报道及多家行业研究报告显示，餐饮业的年闭店率居高不下（报道中提到2024年新开451万家，关闭409万家）。

这意味着，有数量巨大的餐饮店在激烈的竞争中遗憾退场。

02那为什么餐饮的闭店率会这么高呢？

有人说是因为房租、人工、原材料这三座大山太重了，很难实现盈亏平衡，更别说盈利。

你刚有同感，又有人说不对，是因为餐饮的门槛太低了，竞争大，行业内卷，很多不懂的小白进来就一顿骚操作、过度营销，最后搞死了自己，也搞残了别人。

你刚觉得有道理，又有人说不对，是因为外卖平台的兴起，不但抽点高，还瓜分了很多堂食的顾客，导致商家没有利润。

你刚觉得也有道理，又有人说不对，是因为新的商业街建得太快，流量被分散了。

所以，到底是为什么呢？

如果你仔细看，你就会发现：上面所有的原因都不是针对哪一个人的，

而是整个餐饮行业所有的从业者都要面对的。

在这种情况下，依然有人在赚钱，为什么？

你但凡了解排除法，你就知道：同等的环境下结果不同，剩下的就只能是人的区别了。

你要知道，人与人之间的认知差距，有时候比物种之间的差异还要巨大。

我们通过数据发现，闭店率高的往往都是餐饮小白。也就是说，餐饮行业的炮灰大多数是不懂餐饮、头脑发热的新进者。

而衡量是不是真的懂餐饮，绝对不是你干了多少年，

而是你对整个餐饮行业背后的商业逻辑理解得有多深，是你在全流程的每一个环节效率能够拉得有多高，是你在餐饮行业这个零和博弈中，对游戏规则的了解有多透。

如果这些还没摸透，即使干了10年，他也依然只是个新手。

但同时还有一个好消息：

就是因为餐饮行业的复杂程度足够高，所以导致了在这个行业里，90%的从业者都是新手。

你只要稍微懂得比他们多一点，就可以在一条没有对手的路上一骑绝尘。

所以，做餐饮老板，本质上就是一个人与一整套系统博弈的过程。

你要扛的成本、要抠的细节、要做的决策，比绝大多数行业都多。

这就注定——你必须成为一个“多边形战士”，

产品、运营、营销、财务、人力……你多少都得懂。

不仅如此，你还得能应对像“预制菜争议”这样的突发舆情，深刻理解企业与消费者认知之间可能存在的鸿沟，并具备与市场沟通的能力。

03这些能力从哪儿来？
大多数老板都是亏钱买教训，踩坑换经验。

但这条路，成本太高。

有些坑，你真没必要亲自踩一遍。

有些能力，你完全可以通过借鉴别人的成熟经验，快速补齐。

你看，为什么许多人敢押上几十万甚至上百万身家去豪赌，却不愿花一点小钱，去购买别人用踩坑、亏损、耗费大量时间和精力才换来的认知？

是觉得别人的思考不值钱？
还是没算明白，用一笔极小的确定性投资，去规避一场巨大的不确定性风险，才是最高级的创业智慧。

为认知买单，永远是创业者回报率最高的投资。

毕竟——
认知清晰，才是赚钱的开始。

愿每个认真做餐饮的人，都能少走弯路，多赚钱。

我是申哥

20年餐饮经营实战经验

餐饮操盘手

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