橄榄油只能凉拌，不能炒菜？高温会破坏营养、产生有害物质？真相是→

很多人认为

橄榄油只是在做沙拉

或是凉拌菜时才用得到

甚至还有人说

如果用橄榄油来炒菜

会破坏营养，产生有害物质危害健康

这导致很多人不敢用橄榄油炒菜

那么真相是什么？

这种说法没有科学依据

橄榄油比你想象中的更耐热

1

橄榄油可用于日常快炒

精炼橄榄油烟点达 230~250°，比花生油还高，完全可以覆盖家常快炒温度（120~150℃)。

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橄榄油，热稳定性很强

特级初榨橄榄油在高温烹饪中表现出卓越的稳定性。

橄榄油热稳定性强主要归功于其富含的单不饱和脂肪酸（占比 65%~80%），这种脂肪酸热稳定性比多不饱和脂肪酸更强，更耐高温。

除了结构外，橄榄油的抗氧化成分也能有效保护油脂，防止其在高温下过快氧化变质。

特级初榨橄榄油在氧化稳定性的表现更好，这是因为特级初榨保留了更多的抗氧化成分，帮助橄榄油在高温加热时更稳定、减少有害物质的产生。

在长时间高温加热条件下，特级初榨橄榄油表现出不错的热稳定性，其产生有害物质的量也低于大多数常见植物油。

对于烹调的食物，橄榄油也可以抑制有害物的生成。有研究发现，初榨橄榄油的酚类化合物对炸薯条过程中丙烯酰胺形成的抑制作用。

橄榄油营养

并非一加热就“全无”

有人说，橄榄油不能加热主要是担心初榨的有很多营养，会被破坏。 初榨橄榄油未经精炼处理，保留了角鲨烯、酚类、维生 E、叶绿素、甾醇等植物化学物。

但橄榄油即使经过八道油炸或煎土豆工序后，约角鲨烯80%仍留在油中。

而酚类化合物和维生素E在不同品种和不同实验中，损失率会有差异。

橄榄油的科学使用建议

1

这样选

特级初榨橄榄油的营养最丰富，优先选择“特级初榨”（extra virgin）。国产或正规进口的，建议选按照GB/T 23347-2021标准生产的产品。尽量选择深色的玻璃瓶，这样有利于减少紫外线的影响。

2

这样存

橄榄油的突出成分有角鲨烯、维生素 E、叶绿素等，推荐低温避光的环境，如可以用完放在冰箱里，比放厨房窗台或炉灶边更好。

3

这样用

橄榄油应尽量避免高温、长时间加热。橄榄油煎炸15分钟或高温3分钟内，橄榄油的酸价、过氧化值和角鲨烯含量变化较小。

掌握科学用油三原则：按需选油、避光储存、控温控时。橄榄油并非“娇贵公主”，而是相对耐高温的“健康卫士”。

来源：科学辟谣

编辑：赵文婷

监审：张效婧

终审：吴 涛

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