西贝给消费者上了一课

爅爅有闻·出品

作者｜赵小爅

问：你搞得清楚，“预制菜”“中央厨房成品或半成品”“净菜类食品”“速冻主食类产品”，这几者有什么区别吗？

一下子搞不太清楚很正常。

因为罗永浩和贾国龙的口水仗，打的就是这个“不太清楚”。消费者和西贝的舆论风波，吵的也是这个“不太清楚”。

这次风波会怎么收场还不确定，唯一能确定的是，从餐饮行业到相关产业链，从媒体到大众，都被上了一堂名为“什么才算预制菜”的定义课。

这是目前国家官方发布的唯一明确规定了“预制菜”范围的文件，也是贾国龙坚持“西贝不是国家标准定义的预制菜”的最大依据。（以下简称《通知》）

图源中国政府网

简单来说，只有符合“拆袋—加热—上桌”流程的菜，才属于严格意义上的“预制菜”。

多一个环节都不能算。

因此，即使西贝用的是保质期18个月的冷冻鱼、速冻西兰花，保质期24个月的冷冻羊排、速冻油炸茄子，但流程是“拆袋—解冻—加配菜/和其他食物组装—加热—调味—上桌”，只要多了再加工的环节，就不能算严格意义上的“预制菜”。

同时，即使西贝的小炒草原牛肉、鸡汤、腌制鱼片、包子馒头馕等菜品，符合”拆袋—加热—上桌“流程，但因为属于“中央厨房成品或半成品”“净菜类食品”“速冻主食类产品”，也不能算严格意义上的“预制菜”。

图源红星新闻、潮新闻等媒体发布内容

但大众消费者会这么认为吗？

如果能达成共识，也就不会有这场舆论风波了。

在大多数人的中餐观念中，“预制菜”的反面是“新鲜现做”，而“新鲜现做”应当是全方位的：

蔬菜应是当天采购的，肉类应是当天烹饪的，调料应是当场调配的，面食应是当天现揉现包的。

显然，颗粒度是没有对齐的。

争议的根源，正在于对预制菜的国家界定标准与公众常识之间存在一道明显的认知鸿沟。

西贝开放后厨却进一步引爆争议的根源，也正在于餐饮行业内默认规则与消费者惯性思维之间存在一道明显的认知鸿沟。

贾国龙只是太自信了。

自信到不惜让企业搅入没有黑白定论的浑水，又拖向自证清白的泥潭。

自信到试图以小范围内的行业内部规则，去硬刚大范围内的大众认知习惯。

自信到企图以一己之力去教育消费者，什么才是预制菜，什么才算贵。

如果有机会重来，西贝会参考老乡鸡的形式，将自己的菜品属性分门别类、清清楚楚地印在大张海报上，展示在消费者眼前吗？

图源老乡鸡官方社交媒体账号

情况一，可能依然不会。

按照罗永浩目前的攻击方向，西贝做得不如老乡鸡的点，是没有保障消费者的“知情权”。但需要明确的是，《通知》中提出的“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”，也是建立在“预制菜”这个大前提之下的。

这也是为什么，即使舆论已经沸腾至此，大众吐槽如洪水袭来之际，贾国龙仍然一口咬定“没有一道菜是预制菜”。

在贾国龙自己的叙事逻辑里，正因为西贝“没有一道菜是预制菜”，所以才能理所应当地，既不需要、也没有动力去遵循“预制菜”定义下的倡导。

只要是为了守住“不是预制菜”这个大前提，开放西贝后厨，曝光菜品原料是“中央厨房成品或半成品”“净菜类食品”“速冻主食类产品”，也可以是自证清白的有力手段。

因此在大众眼里，西贝开放后厨的行为，简直像是开启了自爆模式，自己锤自己。

但在贾国龙眼里，这就是在向大众普及半成品/央厨产品和“预制菜”的区别，不惜身先士卒，以身殉道。

情况二，可能会，但效果是天差地别的。

老乡鸡的定位是快餐，主打“性价比”和“标准化”。

在消费者眼里，一家价格实惠的大众化中式快餐，采用了高度标准化的中央厨房生产体系，公示了菜品生产属性类别，意味着食品安全和出品稳定性是碾压同价位不知名小快餐店的，是对原本主打“性价比”和“标准化”的信任背书，是超出预期的，是加分项。

西贝的定位是中高端正餐，主打“高品质”和“健康饮食”。

在消费者眼里，一家具备溢价的知名中餐厅，采用了高度标准化的中央厨房生产体系，公示了菜品生产属性类别，意味着原料成本和制作工艺复杂程度是低于同价位私营餐厅的，是对原本主打“高品质”和“健康饮食”的自我拆台，是不及预期的，是减分项。

同样的措施之于两家企业，就是汝之蜜糖，彼之砒霜。

同样的交付之于两家的消费者，就是“赚到了”和“被坑了”的两种体验。

电影《让子弹飞》中，真正逼死六子的，并非那句“你吃了两碗粉”的诬陷，而是六子在别人不断煽风点火的鼓动下，坚决要证明“我只吃了一碗粉”的执念。

“自证陷阱”之所以是个陷阱，是因为要以一己之力证明“我不是，我没有”的难度，远远大于群起而攻之的证明“你是，你有”。

六子剖开了肚子，大家鼓掌，你果然只吃了一碗粉。

贾老板开放了后厨，大家进去一看，“这果然就是我们理解的预制菜”。

本质上，贾老板根本就没有办法证明自己是符合公众预期的。因为区别一碗粉还是两碗粉，这个事儿大家是可以达成一致标准的；但非要把“预制菜”还是“中央厨房成品或半成品”“净菜类食品”“速冻主食类产品”这一箩筐标准硬塞给围观群众，那是不可能的。

在实际效果上，他的每一个“我不是，我没有”的自卫动作，都发展成了对方“你是，你有”的反攻武器。

即便贾国龙自认为手握铁证，也难以撼动集体意志的一致共识。

在罗永浩和广大网友的连番攻势下，西贝在舆论场上还没看到获胜的希望，却已经在生意场上实实在在有了营业额下降，客流断崖式减少的影响。

在《中国企业家》刚刚发布的专访中，贾国龙透露，“昨天(11日)和前天(10日)所有门店加起来，日营业额分别掉了100万元，今天(12日)我估计会掉200万元到300万元。”

图源《中国企业家》微信公众号

当贾国龙向媒体表示，“生意我可以不做，但是非黑白，我必须要说清楚”时，和六子誓要豁出性命去自我辩解，不惜在众人面前开膛破肚自证清白，有何二致？

当判定标准是模糊的，战斗姿态是对立的，双方逻辑是各自自洽的，这场闹剧的结局也总是相似的——

这口气是真出了，但自己的命也是真搭进去了。

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