上海
到底是不是预制菜？
西贝贾国龙和罗永浩关于预制菜之争看着很有意思，有意思是指争论对推动餐饮行业发展有一定正面作用。贾国龙面对罗永浩“预制菜”的指责说，“西贝现在门店100%没有预制菜，一道都没有。有的菜是在门店切的，有的是在中央厨房切的，在中央厨房那边切标准更高，质量更高，选料更严格，（但是）每道菜全部是在门店做的。”
西贝客服也回应称，“店内的招牌菜，牛大骨是每天早上现煮的，莜面也是店内工作人员现场手搓的，不存在预制。另外，店内的炒菜每天都是新鲜的蔬菜到店，现场炒制”。
说实话西贝客服和贾国龙把话说太满了，他们这么说可能不准确，其所有堂食门店恐怕都不可能如此。
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品等。
如果按照这个标准，西贝其实也没进什么“圈套”，因为有个变相豁免，“连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴……不纳入预制菜范围”。
但是贾国龙非说“西贝现在门店100%没有预制菜”，这句话说满了连豁免都不要了。
那么，贾国龙所言真否？
先说西贝的中央厨房。西贝在北京的中央厨房位于平谷，对外叫作西贝华北中央厨房，运营主体为西贝天然派食品这家公司（说个公道话这家公司不错，连辐射安全许可证都有，估计是为了用X光检查包装内有无有异物）。
西贝华北中央厨房分别建有生料间、熟料间、杂粮间、粉磨间、打包/包装等生产车间和仓储，其中西贝华北中央厨房的杂粮间就曾有莜面鱼鱼的制作工序，其实主食不算预制菜。但是我们要针对西贝客服回应的所谓“现搓”问个问题：西贝在京门店的莜面鱼鱼有多少是经过西贝华北央厨成型工序而不是门店现搓的？
西贝华北央厨的熟料间是此次“预制菜口水仗”风波中最为敏感的地方，西贝的招牌菜有没有经过熟料间蒸煮烹炸之类的制作工序？按照预制菜标准，只要“经过工业化预加工如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”就是预制菜。
以西贝最火的招牌菜“蒙古牛大骨”也是罗永浩点的菜品为例，客服称西贝的牛大骨是早上现煮。但是西贝华北央厨的公众号文章曾表示，牛大骨这道菜在中央厨房要完成的工序包括解冻、汆水等，牛大骨解冻后需要汆水到锅开，其提供给堂食门店的牛大骨起码是煮过后的牛骨。西贝强调牛大骨是每天早上现煮，是不是把话说满了？若其工序延续至今，这道“牛大骨”招牌菜算不算是预制菜呢？
其实类似牛大骨这种招牌菜，仅冷冻牛骨打散、解冻就需要数个小时再外加清洗、汆水等程序，西贝各个门店的后厨团队可以24小时工作？可能性真不高啊。
西贝还需要回应一个问题，如果他们的牛骨是在中央厨房完成了解冻、汆水工序，那么门店的熬制过程用到的料包是来自哪里呢？是不是来自中央厨房的粉磨车间/工序？
正常来说，西贝完全不用规避中央厨房，西贝中央厨房与门店之间的合法合规性应该没有太大问题，除非他们在给门店的预制/半成品菜中使用了食品添加剂，按照目前标准，预制菜中不能使用防腐剂。
之前罗永浩发出的几个“预制菜”图片的配料表带有食品添加剂，但是其图片真实性难以判断，不作评价。不过，我们也找到了另一篇华北央厨公众号上的文章，数年前有相关人员给西贝华北中央厨房的人员培训讲解知识，其中提到了“食品添加剂的使用”，当然也不能排除其有供给其他商家的产品。
说个题外话，西贝的牛大骨被其称为“蒙古牛大骨”，西贝官方对外宣传为“精选内蒙草原牛……先草饲，在蒙古草原……吃青草……后谷饲”。这段宣传话术可以让消费者知晓西贝的牛大骨原料来自内蒙的草原牛。
那么，作为西贝招牌菜的牛大骨，有没有使用过进口的冷冻牛骨？仅为最后一问。
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