一句台词带火一道美食，上海两大德兴馆的焖猪蹄火了

（来源：劳动报）

转自：劳动报

近日，谍战剧《谍报上不封顶》发布了预告片，剧中主角一句“给我打包一份德兴馆的焖猪蹄”，让这道并未在片中露出庐山真面目的上海老字号同名菜成为了大众关注的焦点。一句台词带火一道美食，本周，沪上德兴面馆、上海德兴馆这两大德兴馆的焖猪蹄再次“翻红”。

德兴面馆：

堂吃、外带销售创新高

“目前，主要供应两种规格的猪蹄。一是切片、一份大约5片，二是整只销售。一只猪蹄3斤左右，平时的销售大约2、3百斤左右。这周从周一开始销售‘爆火’，周一供应六百多斤，周二销售九百多斤，周三达到1200斤，周四备货达到2000斤。”上海德兴面馆有限公司副总经理王丰告诉劳动报记者。

劳动报记者了解到，浇头面是苏式汤面的特色，德兴面馆的苏式焖蹄还曾荣获商务部饮食业优质产品“金鼎奖”以及全国名小吃的殊荣。焖蹄制作包括选择猪前蹄，用老汤焖煮，加入调料，经过长久焖烧，呈现色泽诱人、口感酥嫩的特点。选用猪前蹄，经过精细洗净去毛后，再加入各式调料，用历经百年的老汤进行焖煮，直至拆骨后自然成形。之后，这些精心制作的焖蹄会被放入锅中焖烧长达六小时之久。

最终呈现出的焖蹄，色泽诱人，香气四溢，口感纯正，肉质鲜嫩、酥软且香。其特点在于酥而不烂，肥而不腻，入口即化。

“每天从早到晚都有销售，从这周开始突然就上了‘热搜’，供应量也增加了。”王丰透露，这几天，以广东路总店为例，猪蹄“爆火”，堂吃、外卖销售均创新高。

德兴菜馆：

色泽红亮、肥而不腻

另一家“上海德兴馆”则是豫园文化饮食集团旗下，以非遗本帮菜闻名的中华老字号，又被昵称为德兴菜馆，有多家连锁分店。

上海德兴馆初创于清光绪九年（公元1883年），店内厨师大多是有几十年烹饪经验的上海本地人，尤以烧、炖、炒、烩、炸见长。其历史与上海老城厢十六铺密不可分。当年土生土长的上海小贩阿生在法租界洋行街（今阳朔路）南首的真如路2-4号开设了一家双开间门面的酒菜馆子，专门供应上海人爱吃的红烧肉、黄豆芽炒肉丝、咸肉豆腐汤、红烧小黄鱼等家常菜。附近的码头工人等经常光顾。后店面盘给了一位名叫万云生的营造商，极具经营思路的他在原址翻建三层楼面的饭店，挂出了“上海德兴馆”的招牌。又由于地处十六铺，背靠老城厢，由此也自然而然产生了创制上海本帮特色的念头。

于是，他们根据浦东民间菜肴的精华加以改进，对菜首重选料，逐步发展出了“选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜”的经营特色，也创制出了数十道流传至今的名菜，如：青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝，以及被誉为“天下第一参”的虾子大乌参等，成为当时本帮菜系的代表之作。如今，上海德兴馆的“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”已列入非遗名录。

至于被大家高度关注的上海焖猪蹄，则是一道不折不扣的本帮红烧代表性菜品，老上海对其的地道叫法是“上海焖蹄”，这个蹄一般指的是猪蹄膀。据上海德兴馆非遗传人梅林介绍，这道菜通常选用的是猪前腿蹄膀，其肉质紧实，脂肪分布均匀，以酱油、冰糖等调味。耐心焖煮约2小时后，菜品色泽红亮，卤汁浓稠，挂于肉上，口感软糯，肥而不腻，所以以热吃为佳，方能品尝到个中的美妙滋味。

不过，无论是“德兴面馆”还是“上海德兴馆”，大家都各自承载着申城的历史记忆与美食文化，在新时代的背景下擦亮着自己的金字招牌。一部剧一句台词能带火一个老字号美食，也是一种具有新时代特色的守正创新。

头图：上海德兴馆的“上海焖蹄”。豫园文化饮食集团供图