海底捞急了？20元自助午餐爆火，‘去火锅化’藏着大棋

01、20元自助午餐刷屏：谁还去海底捞吃火锅？

谁能想到？现在踏进海底捞，不少人目标不是沸腾的牛油锅——而是20块钱一位的工作日自助午餐。

网友晒出的菜单里，3款热菜、3款凉菜、1款水果，再加上2款饮料和2款主食，凑齐一顿管饱的午餐。要知道，海底捞平日人均近百元，这20块的定价，不管跟自己过去比，还是跟当下午市市场的快餐比，都像“贴钱赚吆喝”。更有人发现，每天的菜色还不重样，连“吃腻”的顾虑都被打消了。

02、早从2020年就埋线：“非火锅”服务不是突发奇想

别以为这是海底捞突然的“脑洞”——早在去年，各地就陆续传出它推工作日自助午餐的消息，只不过因消费水平、饮食习惯不同，定价和菜色各有差异，有的城市门店甚至卖起12-15元的盒饭，专门抓忙碌的上班族。

往前数更久，2020年时，海底捞在新加坡、伦敦等海外门店就先试水了盒饭套餐。这些看似“不务正业”的操作，其实都是它“差异化经营”理念的落地——集团本就鼓励餐厅按地区调整，才有了这些五花八门的“非火锅”服务。连网友都调侃：“看这早餐、盒饭摊位摆出来，就知道海底捞的压力不小。”

03、挖存量：把“闲时”熬成“黄金档”的生意经

为什么偏要在“非火锅”上花功夫？看数据就懂了。

海底捞2024年日均客流110万人次，看着可观，但餐饮行业的规律摆着：午市客流远少于晚市，工作日午市更是低谷。快节奏的午间时段，没人愿意等火锅慢慢煮，消费者要的是“快、省、饱”。

海底捞刚好抓准这个痛点：用自助午餐、盒饭接住午市需求，再靠早餐挖早市潜力。凭借大品牌的口碑、服务和亲民价，把原本冷清的“空闲时段”，硬生生改成了能创收的“黄金时段”——这不是简单的业务补充，是把门店的存量价值榨到了极致。

04、13个子品牌开疆：从火锅到烘焙，海底捞要当“餐饮全家桶”？

门店内挖潜力还不够，海底捞早就在“副业”上撒开了网。

它有个“红石榴计划”，专门靠新品牌、新模式拓展版图。2024年财报显示，这一计划已孵化11个子品牌、74家店——从烤肉（焰请烤肉铺子）、炸鸡（小嗨爱炸）到香锅（苗师兄香锅）、烤鱼（喵塘主麻辣烤鱼），再到中餐（汉舍中国菜）、面条（HaoNoodle），把“火锅之外”的赛道铺了半条街。

进入2025年，脚步更没停：1月上线砂锅菜品牌“从前印象砂锅菜”，5月又开了面包烘焙品牌“SHUABAKERY”。算下来，现在海底捞已有13个子品牌，覆盖烤肉、麻辣烫、烘焙等多个品类，活脱脱要做“餐饮全家桶”。

05、逼不得已的“去火锅化”：火锅赛道真的卷不动了

这么折腾，本质是火锅生意不好做了。

火锅是中国餐饮的大品类，但现在早已高度饱和——红餐研究院数据显示，高线城市的中高档火锅市场，早就进入“内卷到极致”的状态，渗透率接近天花板。海底捞作为主打火锅的品牌，过去几年面临着市场压力大、消费者增长慢的困境，不找新出路不行。

拓展“非火锅”子品牌，就是它的破局招：既能把触手伸到更多赛道，分散经营风险，又能找新的利润增长点，为集团铺好“第二增长曲线”。

06、未来难料：这场改革能让海底捞稳赢吗？

从挖门店闲时价值，到开13个子品牌，近几年的海底捞确实越来越“忙”。但餐饮江湖从来风云变幻：新品牌能不能站稳脚跟？午市自助的热度能不能持续？“去火锅化”会不会稀释自身优势？

这些问题，目前都没有答案。海底捞这场“去火锅化”的改革，是求变的勇气，还是无奈的尝试？最终能不能在激烈的竞争中持续领跑，还得交给市场检验。至于结果如何？咱们接着瞧。