啤酒里泡菌子、加酸嘢？这届精酿太“野”了

■按：

从见手青到酸嘢，精酿啤酒的猎奇口味是如何“造”出来的？

曾经，贴着“小众”“手工酿造”标签的精酿啤酒，还只是少数啤酒爱好者的专属。而如今，从商超货架到夜市大排档，从露营帐篷到音乐节现场，精酿啤酒正越来越多地出现在大众生活中。

随着市场的不断扩张，精酿啤酒的风味竞争也愈发激烈。从西南山野的“见手青”到岭南街头的“酸嘢”，从东北冬季的“冻梨”到炙手可热的“酱香”，各种奇特的口味层出不穷。这些风味究竟是如何实现的？它们的糖分含量是否会比普通啤酒更高？

《消费者报道》 制图

01.

万物皆可“精酿”

不按常理出牌的非主流风味创新，正在重新定义精酿啤酒的边界。

在云南，每逢雨季，见手青便成为菜市场和餐桌上的“明星”，以其独特的风味吸引着无数食客。然而，由于含有毒素，这道会“变色”的美味也潜藏着危险，稍处理不当可能致人中毒。因此，即便在云南本地，凉拌见手青也是一道“猛”菜。

如今，它竟现身于精酿啤酒里。一句“勇敢的人你先走”的广告语，让人闻到“危险”的气息：喝啤酒也能变成“生死局”？但恰恰是这种玩法，精准拿捏了当下年轻人追求刺激的猎奇心理：浅尝一口，说不定真能看到“跳舞的小人”呢？目前，某款见手青口味精酿啤酒在电商平台上已有上千销量。

2款见手青风味的精酿啤酒 (图/电商平台截图)

见手青只是云南野性风味的开场。在云南这片食材富饶的土地上，没有一种菌子会被商家放过。在精酿啤酒中，你还能看到黑松露、松茸、鸡枞菌、干巴菌等各种本不该在酒液中出现的“山珍”。

不同菌子风味的精酿啤酒 (图/电商平台截图)

不止菌子。这片土地三张弥足珍贵的名片——鲜花、普洱与咖啡，也被巧妙地酿进啤酒中，创造出极具地域印记的精酿啤酒风味。炖汤的石斛、卤肉的草果、煮粥的火麻仁，甚至连非典型食材仙人掌等小众云南风物，也都一一走进了“精酿”的队列。

鲜花、普洱与咖啡风味的精酿啤酒 (图/电商平台截图)

不只是云南。近几年，多地的特色产物纷纷被引入精酿啤酒领域。如在河南，兼具香菜之“香”、薄荷之“凉”、柠檬之“酸”的荆芥，已被金星啤酒、天叶、火车头等品牌酿进啤酒中，成为了新的河南特产之一。

天叶河南荆芥精酿啤酒 (图/电商平台截图)

今年3月，精酿品牌高大师做了一次大胆的地域风味尝试，将广西老表喜食的“酸嘢”移进了啤酒罐。酸嘢为广西传统名小吃，以青芒果、菠萝、木瓜、芭乐、萝卜、黄瓜等时令果蔬为主料，辅以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成，兼有酸、甜、咸、香等多种风味。高大师“酸嘢IPA”啤酒不仅呈现出青芒果、荔枝、芭乐、菠萝等水果香气，更有趣的是，拉开拉环，你会看到一只完整的小米辣漂浮在啤酒上，视觉效果拉满。

高大师酸嘢酸IPA啤酒 (图/微信公众号“高大师精酿啤酒”)

同样具有地方特色的哈尔滨冻梨味、北京冰糖葫芦味、贵州刺梨味、赣州脐橙味等精酿啤酒都已上市，在用味道致敬地方风物的同时，也精准戳中了当代中国人日渐浓郁的家乡情怀与文化自信。

各式地域水果风味的精酿啤酒 （图/电商平台截图)

此外，“新中式”风潮同样席卷精酿界。啤酒品牌们敏锐捕捉到Z世代既喜欢新茶饮、又想要微醺感的需求，将中国茶巧妙融酿其中。于是，毛尖的清新、龙井的甘醇、碧螺春的雅致、鸭屎香的独特、茉莉花的芬芳……这些传统茶香，正与啤酒的酒花、麦芽气息交织出全新的口感。

盒马柠香单丛精酿啤酒 (图/盒马App)

当你在啤酒中看到香菜、榴莲甚至折耳根时，或许不必意外，而是应当感到庆幸。至少，商家暂时还没有将螺蛳粉、臭豆腐放进啤酒。毕竟，在食品行业的创新中，个性十足的“臭味”食材似乎总是绕不开的存在。

折耳根风味的精酿啤酒 （图/电商平台截图)

02.

猎奇风味从何而来？

一杯最基础的啤酒，仅需水、麦芽、啤酒花和酵母这4种原料便可酿成。呈现出咖啡、果汁、茶叶甚至酱香等复杂风味的精酿啤酒，究竟是如何“酿”出来的？

《消费者报道》选取22款猎奇口味的精酿啤酒，对其使用的原料及主要风味来源进行了对比和分析。结果显示，绝大多数产品确实添加了与其宣称风味相符的成分，其中以浓缩液、萃取物和浓浆最为常见。

生产商为何更倾向于使用提取物，而非原始食材？这主要是因为，经过特殊处理的提取物风味更加稳定，能确保消费者每次买到的啤酒味道都几乎一模一样。此外，部分水果本身汁少或纤维多，不适合直接投入发酵罐，转化为浓缩汁或提取物是更理想的选择。

而今年备受关注的“见手青风味”，其实现方式因生产商而异。实际上，“见手青”并非特指某一种蘑菇，而是泛指一类具有显色反应特征的牛肝菌。例如，“娇蛮萝莉”添加了拟小美黄肉牛肝菌和彝食黄肉牛肝菌2种真实菌子，而“闹江湖”则使用黄牛肝菌萃取液。至于消费者关心的食用安全问题，两家品牌客服均向《消费者报道》记者表示，所用菌菇原料均经过高温处理，无毒可安全饮用，因此“吃见手青中毒致幻”基本不会发生。

部分风味则并非来自真实食材。例如，“黑狸”巧克力风味啤酒并未添加真实巧克力或可可制品，“高大师”广西酸嘢味中也仅添加了一颗用于装饰的小米辣，二者的风味主要通过借助酿造工艺与原料配比“模拟”而来。比如通过控制麦芽的烘焙程度实现啤酒中的巧克力、焦糖、咖啡风味，又如通过特定酵母菌株发酵产生酯类物质可呈现水果香，或者利用乳酸菌发酵产生天然有机酸可模拟出类似腌制果蔬的酸爽口感等，这些复刻出来的风味均没有添加相应食材。

具体来说，“黑狸”的巧克力风味往往来源于深度烘焙的麦芽，在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，产生类似巧克力、咖啡的香气，这与烘焙咖啡豆的原理相似。“高大师”则在酸嘢味精酿啤酒的宣传中提到，该产品采用“麦汁经乳酸菌与酵母菌共同发酵，再干投大量啤酒花，形成青芒果、荔枝、芭乐、菠萝的清甜果香”。

高大师“酸嘢”精酿的宣传页面 (图/电商平台截图)

在22款对比产品中，仅8款标注了风味成分的具体添加量，占比不足4成,且添加量差异较大。例如，“凯撒王”添加的浓缩复合山楂乌梅红枣汁高达25g/L，“燕大师”使用的浓缩梨清汁仅为0.5g/L，两者相差达50倍。

干酵母作为啤酒酿造中不可或缺的微量成分，添加量通常在0.5~0.8g/L之间。根据预包装食品配料表按含量降序排列的原则，若某风味成分排在“酵母”之后，则其添加量甚至低于酵母，如“云麻1号”中的火麻仁和“DYD BEER”中的贵州酱香白酒（普茅），均属于这类情况。

（左）云麻1号、（右）DYD BEER (图/电商平台截图)

值得注意的是，啤酒在我国属于可豁免强制标示营养标签的预包装食品之一，因此通常无法直接从包装上的“碳水化合物”含量推断产品的真实糖含量。但实际上，为了提升口感、强化风味，不少精酿啤酒会添加糖浆、白砂糖或浓缩果汁等含糖原料。这类添加糖不仅提高了啤酒的的整体糖分，也在一定程度上增加了热量，消费者在选购时需多加留意。

作者：三悠

微信编辑：vivian

责任编辑：肖道

制图：Judy Chen、Julia

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