汪孟恭汪孟恭私房菜：蒜苔炒五香猪耳（详解版）

锅中加 500 毫升清水烧开，放入蒜苔焯水 1 分钟，至蒜苔微微变软且保持翠绿，立即捞出放入凉水中过凉，沥干水分备用（避免蒜苔变黄变软）。

一、食材精选与预处理

1. 食材挑选：选蒜苔时优先择取翠绿饱满、根部无老化、掐断时脆嫩无纤维的，300 克约需 10-12 根；熟五香猪耳选肉质紧实、卤香浓郁、无异味的，1 个约 200 克；胡萝卜选表皮光滑、质地硬实的，半根约 80 克；姜选新鲜带土、姜肉黄白的，3 克约 1 小块。

0. 预处理：蒜苔洗净，切去底部 1 厘米老根，再切成 4 厘米长的小段；熟猪耳先去除边缘多余脂肪，顺着纹理切成 0.5 厘米厚的细条；胡萝卜洗净去皮，切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的菱形片；姜去皮后切成 2 毫米厚的薄片；水淀粉取 5 克淀粉加 10 毫升清水搅匀备用。

二、分步烹饪教程

1.

2.

0. 热锅倒入 15 克食用油，油温烧至四成热（手放锅上方能感觉到温热），放入姜片小火煸香，至姜片呈浅褐色。

0. 转中火放入胡萝卜片翻炒 30 秒，至胡萝卜表面微微透亮，吸收姜香。

0. 放入切好的五香猪耳，加入少许胡椒粉（约 1 克）、1 小勺生抽（约 5 毫升）、3 克白糖，快速翻炒 1 分钟，让猪耳均匀裹上调料，加入 20 克清水（或猪耳卤汁），焖煮 30 秒，使猪耳更入味。

0. 倒入沥干水分的蒜苔，加少许盐（约 1 克，根据口味调整）、少许鸡粉（约 0.5 克），大火快速翻炒 1 分钟，至蒜苔断生且调料均匀。

0. 沿锅边淋入水淀粉，转中火翻炒 10 秒，至汤汁微微收稠，均匀裹在食材表面，关火盛盘即可。

三、食材健康功效

· 胡萝卜：富含 β- 胡萝卜素，可在体内转化为维生素 A，有助于保护视力，其含有的膳食纤维能促进肠道蠕动，同时具有活血化瘀的作用。

· 白糖：适量摄入可提供能量，在菜肴中能调和味道，同时具有活血化瘀的功效（需注意控制用量，避免过量摄入）。

· 胡椒粉：含有胡椒碱等成分，能促进消化液分泌，帮助消化，同时具有补血、护齿、保护骨骼的作用，适量食用可驱寒暖胃。