全国占比不到6%的无堂食店，背上了“幽灵外卖”的锅？

作者：富察

餐观局出品

图｜来源网络

当外卖成为一座超大城市里超过半数打工人的“衣食父母”，我们如何能对它真正“放心”？这不仅是消费者的灵魂拷问，更是行业可持续发展的核心命题。

数据显示，上海餐饮外卖消费整体展现出了“高频刚需”的特征，54.58%的受访者每周点餐超过3次，19.85%的受访者每天点餐1次及以上。高频刚需的消费模式与消费者对“外卖安全”的顾虑，形成了鲜明反差。

9月2日，2025年上海市杨浦区食品安全宣传周的启动仪式上，由上海市食品安全工作联合会和杨浦区市场监督管理局指导，上海财经大学数字经济研究院与美团共同编制的《上海市“放心外卖”食品安全白皮书》（以下称“白皮书”）正式发布，旨在回应消费者对外卖的“信任问题”。

白皮书正面解答了消费者长期以来的疑惑，如，那些“幽灵外卖”的“辐射面”究竟有多大？消费者该怎么点“放心外卖”？

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一、“无堂食”≠“幽灵外卖”，无堂食店占比不到6%

首先，白皮书厘清了一个重要概念，那就是“无堂食外卖”与“幽灵外卖”有本质区别。“无堂食外卖”是合法经营模式， 而消费者脑中的 “幽灵外卖”是违法经营行为，这是两个本质不同的概念。

白皮书对两个词汇的定义如下：“幽灵外卖”是指网络订餐平台（外卖平台）上的商家实际经营地址与公示的许可证等地址不一致。而“无堂食外卖”指餐饮商家仅提供食品，不提供现场消费设施，且依托第三方网络订餐平台或自建配送系统开展食品经营的商业模式。在概念上，“无堂食外卖”与“幽灵外卖”并无必然关联。

上海财经大学数字经济研究院副院长、教授崔丽丽表示：“现实中，‘幽灵外卖’占比极小，但因隐蔽性强、危害突出，才被高频曝光。”

在大多数消费者的日常生活半径中，较少能见到无堂食外卖店，就不自觉把看到的“幽灵外卖”等同于无堂食外卖店。

在这种恐慌心理下，无堂食店变成“过街老鼠”，人人喊打。但事实上，随着外卖平台对入驻商家的资质审核日益严格，“幽灵外卖”的生存空间已被大幅压缩。

其次，一系列反直觉的数据也颠覆了消费者的普遍认知：一方面，外卖专营店在整个外卖市场中占比很小，其生存高度依赖流量，仅集中在高线城市；另一方面，越来越多的堂食店正在开通外卖业务。

第一，外卖专营店究竟有多少呢？超出大部分人预料的是，其在行业中的占比并不高。

近期餐饮垂直机构红餐网结合全国餐饮行业大数据，并组织调研团队深入从高线城市到县城等10 余个区域进行实地走访，结果显示，外卖专营店在外卖经营商家中整体占比约为5.78%。山西电视台今年8月的报道也佐证了这一比例：山西全省外卖平台24家，外卖商户59774家，无堂食外卖1393家，其中无堂食外卖占比2.3%。

第二，越来越多的餐饮堂食店正在通过外卖“寻找增量”。又一反直觉的事实是，其实外卖行业中堂食店在增多。红餐大数据综合多个平台数据发现，从2022年至2025年，堂食商家开通外卖比例呈持续上涨趋势，2025年已经超过52%，三年间比例翻倍增长。

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第三，某种程度来说，“无堂食”是高线城市的产物。相关数据显示，外卖专营店需要依托流量存活，因此在高线城市分布较多，占比73.91%。在部分下沉市场，受消费者的堂食习惯和投入成本的影响，外卖专营店的占比在所有餐饮线上店中占比不高。

第四，即便是高线城市存在大量外卖专营店，消费者也可以放心，因为这里有大量品牌店。近年来不少知名连锁品牌开始尝试“品牌卫星店”的模式，这种专做外卖的卫星店优势显著——面积小、投资轻，能够降低运营成本，与堂食店互补，能快速抢占市场增量空间。目前，海底捞、老乡鸡、全聚德、东来顺、外婆家等800个品牌已与美团合作，共建超5500家卫星店。

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白皮书指出，无堂食外卖投资创业门槛低和经营成本低，适应各类消费层次需求，是对传统餐饮经营模式的有益补充。而大型连锁品牌背书的“无堂食”卫星店，食安卫生状况跟堂食并无差异，自然与所谓“幽灵外卖”不能画等号。这类高质量的外卖专营店正是构建“放心外卖”生态的重要组成部分。

总之，未来的“放心外卖”并非要消灭“无堂食”模式，而是通过强化监管、品牌入局和平台审核，淘汰非法的“幽灵外卖”，让合规、优质的“无堂食外卖”健康发展，共同满足大城市消费者“高频刚需”的消费需求。

二、推动“社会共治”，让“看不见的后厨”变成“明厨亮灶”

当消费者担忧“无堂食”时，究竟在担忧什么，是一定需要那个多出来的就餐区吗？并不是，消费者真正需要的，是堂食区所代表的“透明的诚意”。

白皮书呼吁，各方逐步构建“政府引导、企业主责、公众监督”的社会共治新格局。事实上，监管部门和外卖平台一直在推进透明化。到现在这个阶段，消费者已经可以更加容易“点到放心外卖”了。

第一，打破“信息差”，消费者点到放心外卖的途径更多了。

白皮书显示，在对外卖的选择方面，47.33%受访者倾向于选择知名品牌，35.88%的受访者选择有平台深度参与食安管理的外送厨房。

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比如美团推出的“浣熊食堂”，这是美团深度参与食安建设做的实体项目，该项目可以向上溯源到供应链层面，进货、加工都要实现可追可查。入驻商家不仅要接受美团的督查，AI技术对后厨食安风险实施监测，还要持续更新“食安日记”可随时查阅，面向用户提供“100%明厨亮灶”。据悉，美团未来三年将在全国各地投资建设1200座“浣熊食堂”。

第二，美团的明厨亮灶，正在让“透明化监督”成为现实和未来趋势。

白皮书指出，消费者食品安全信任主要源于安全基准、透明公示与品牌背书。

64.81%的消费者认为“后厨实时直播及操作过程可视化”最能提升信任度。63.28% 的被调研对象认可“用户评价无食品安全差评”和“使用食安封签包装”对商户信任度的提升效果。其他公示行为如“‘放心店’认证”和“后厨实景照片”的认可度也均超过60%。

想让消费者放心，透明化是唯一解法。公开信息显示，今年2月以来，已有11.7万家商户在美团开通了“明厨亮灶直播”，全面覆盖了商场连锁餐厅、社区夫妻店及外卖店。预计到2025年底，将有超20万家商家加入“明厨亮灶”。

第三，动用社会力量，骑手成为监督“哨兵”，实现食品安全监督的“最后一公里”覆盖。

前段时间，找骑手推荐干净外卖店的内容在社交媒体上广为流传，其实骑手就是食安监督中关键的力量。通过骑手的监督和奖励，那些“幽灵外卖店”也会消失。

“我们每天穿梭在商家和顾客之间，能第一时间发现卫生问题。”白皮书的启动仪式上，来自美团的网约配送员李颖浩说，跑单中发现食品问题，他可以通过骑手APP的“商家食品安全”通道进行反馈。经平台核实后，骑手还能拿到积分奖励，用于兑换生活福利。

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“骑手食安监督员”是平台企业参与食安共治的缩影。“目前，我们在全国范围内同市场监管部门开展骑手社会监督合作，鼓励骑手勇担食品安全共治共享社会责任。”活动中，美团相关负责人介绍，骑手完成订单配送以后，可以对商家开展匿名评价，负向反馈中包含“一店多开”“证照违规”“环境脏乱”等选项，也允许骑手上传照片以增加线索真实性。数据显示，今年以来，美团的食品安全监督巡查已逐步覆盖超50万家店铺。

外卖是未来的大趋势，如今随着即时零售的全面铺开，外卖的市场份额只会越来越大，这关系到消费者的生活方式与刚需，关系到国计民生问题。所以政府、平台、商家一直在为此努力。“无堂食”绝非安全的反面，真正的敌人是失序和隐匿。

实际上，平台也一直在进化，通过各种举措在不断提高食品安全治理水平，致力于给消费者提供更健康透明的外卖用餐环境。在可以预期的未来，当“明厨亮灶”让后厨变得透明，当骑手成为流动的“哨兵”，当品牌与平台共同承担起主体责任，点外卖从此不再是一场“开盲盒”的冒险，而可以成为一种从容、放心的生活方式选择。