如何安全食用淡水螺

核心提示：淡水螺（如田螺、石螺等）广泛分布于稻田、池塘、河流等地。它味道鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，被用来制作各种美食，常见烹饪方式包括爆炒、凉拌、烧烤等。夏秋季节，淡水螺更成为了大排档和烧烤摊上广受欢迎的夜宵美食。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

一

　　美味营养的淡水螺

　　淡水螺（如田螺、石螺等）广泛分布于稻田、池塘、河流等地。它味道鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，被用来制作各种美食，常见烹饪方式包括爆炒、凉拌、烧烤等。夏秋季节，淡水螺更成为了大排档和烧烤摊上广受欢迎的夜宵美食。

　　二

　　食用淡水螺的安全隐患

　　淡水螺虽然美味，但由于自身携带或受环境污染可能存在病原体，不当的烹饪方式和饮食习惯会带来健康风险。为追求螺肉鲜嫩的口感，有的饭店只炒至半熟，甚至将螺片置于冰块上供食客生食，这样未杀死的病原体可通过螺肉进入人体，引起疾病。下面介绍淡水螺中的几种病原体及其导致的疾病。

　　1

　　广州管圆线虫

　　广州管圆线虫是我国一种重要的食源性寄生虫，常见中间宿主为福寿螺、褐云玛瑙螺等螺类，当人食用了生的或未煮熟的带虫螺肉可引起广州管圆线虫病。广州管圆线虫幼虫可侵入人体中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，患者可出现头痛、发热、恶心等症状。福寿螺由于价格低廉、产量大、外形与田螺相似，被部分商家冒充田螺销售，故福寿螺相对褐云玛瑙螺对人群健康的风险更高。2006年北京暴发的广州管圆线虫病，就是由福寿螺制作的凉拌螺肉导致的，共计160人发病。

　　2

　　副溶血性弧菌

　　副溶血性弧菌是我国沿海地区引起细菌性食物中毒的首要病原菌，广泛存在于海水环境和水产品中。人食用被该菌污染的食物后，易引发急性胃肠炎，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重时可致脱水、休克。副溶血性弧菌虽为嗜盐菌，但随着内陆和沿海地区物流交换的日益频繁、嗜盐菌弧菌的适应性生长、淡水产品和海产品的交叉污染等原因，淡水产品包括淡水螺类中也存在副溶血性弧菌的污染。

　　3

　　沙门氏菌

　　沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，在我国和世界各国发生的细菌性食源性疾病中常列榜首，主要污染肉类、蛋类、乳制品等动物源性食品。调查显示淡水螺也能检出沙门氏菌。沙门氏菌引起的食源性疾病以肠胃炎为主，主要症状有发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，也可导致败血症、伤寒等。

　　三

　　如何降低食用风险

　　01

　　选择正规渠道购买。尽量在正规的超市、水产市场选购，避免路边摊或来源不明的淡水螺。

　　02

　　学会挑选淡水螺。选择外壳饱满、螺盖完整且能紧密闭合的鲜活螺。用手指轻压螺盖，若螺肉有弹性为优质淡水螺。避免购买螺肉松软、壳体破损和有异味的淡水螺。

　　03

　　注意区分田螺和福寿螺。田螺壳呈圆锥形或卵圆形，尾部尖，壳口有黑色框边。福寿螺比田螺大，壳呈圆盘形，尾部平且扁，壳口无黑色框边。福寿螺作为广州管圆线虫的常见宿主，食品安全风险更高，但即使田螺或其他淡水螺，也可能携带广州管圆线虫。

　　04

　　合理加工烹饪淡水螺。用清水浸泡2~3小时，让螺吐净泥沙后清洗外壳。高温可以杀灭淡水螺中的寄生虫和致病菌，建议烹饪时彻底烧熟煮透。接触淡水螺的案板、刀具和碗筷生熟分开，防止交叉污染。

　　05

　　避免食用生螺或未充分加热的螺肉（如腌制螺、凉拌螺等）。

　　06

　　接触淡水螺后不触碰口鼻，及时洗手，避免病从口入。

　　四

　　出现不适及时就医

　　若食用或接触淡水螺后，出现头痛、发热、恶心、腹痛、呕吐等症状，应及时就医，并告知医生有淡水螺食用或接触史，以便及时开展针对性检查和治疗。

　　结语

　　淡水螺味道鲜美，但存在寄生虫和致病菌的风险，做到正规购买、正确处理、彻底煮熟，就能安全享用美食。

　　撰稿人：国家食品安全风险评估中心 闫琳、杨大进、彭子欣

日期：2025-09-04